中国食品网 马铃薯主食 为百姓餐桌增添健康好滋味

　　随着社会经济整体发展，城乡居民的膳食状况有了明显改善，身体素质整体提升。但也应看到，超重、肥胖以及高血压、血脂异常、糖尿病等慢性疾病发病率逐年增加，并向低龄人群蔓延。人们营养膳食结构的改善迫在眉睫。

　　与大米、小麦和玉米相比，马铃薯具有高纤、低脂、微量元素多等特点。使用马铃薯做主食，一方面是为百姓的餐桌锦上添花，使其吃得更多元、更营养、更健康;另一方面是为充分高效利用资源，调整农业结构，实现农业可持续发展，保障粮食安全持续发展的未雨绸缪。

　　2015年，我国启动马铃薯主食化战略，其加工进程不断推进。农业农村部食物与营养发展研究所所长王小虎表示，随着马铃薯主食化专项工作的深入开展，项目已经进入科研转变期，下一步将重点推进关键技术在行业内的实际应用，同时开展营养功效评估研究。

　　马铃薯主食营养效益显著

　　我国人均国民收入已进入中等发达国家行列，居民食物消费需求相应也进入了以营养指导膳食的重要转型时期。

　　马铃薯营养丰富全面，低脂肪、低热量，碳水化合物含量只有米、面的1/5;膳食纤维含量丰富，能减少慢性便秘发病率，降低体内血脂、血糖及胆固醇水平;从食疗角度看，则和胃调中，健脾益气。对于积极开发并提供适合中国居民一日三餐消费习惯的全营养马铃薯系列产品，以营养、消费和生产一体化为途径，大幅提高马铃薯以主食产品形式消费占总消费量的比重，推动马铃薯从杂粮副食转变为主食，是因势而谋的重大举措。

　　农业农村部食物与营养发展研究所战略研究室副主任郭燕枝表示，马铃薯做主食具有科学依据，其营养效益显著。首先，补充了主食中缺乏的维生素A和维生素C。特别是维生素A，人群中约有71%的人存在摄入不足的风险，通过马铃薯主食化可以增加居民对维生素A的摄入水平。其次，矿物质含量更丰富。随着马铃薯主食化的日益推进，居民通过主食消费，将有望较大提高钙的摄入水平。再次，蛋白质质量更优。马铃薯蛋白是完全蛋白质，赖氨酸含量最高，蛋白质质量较好，接近于动物性蛋白。最后，脂类含量少，更适合超重、肥胖等人群食用。

　　主食品种开发因地制宜

　　“马铃薯米粉已经上市了，回家乡可以吃到。”广西农业科学院经济作物研究所副所长郑虚表示，经作所和广西农业科学院农产品加工研究所合作，开发了“桂农薯1号”马铃薯米粉等系列产品。

　　“我们通过数据挖掘、文本分析，明确了21个马铃薯主食化适宜品种。”农业农村部食物与营养发展研究所副所长孙君茂说。随着马铃薯主食产业化研究的逐步深入，他们发现，马铃薯主食产业化的“种植适宜品种”与“加工适宜品种”进展都比较顺利，但两者的有效衔接成为制约马铃薯主食产业化品种高效推进的重要因素。

　　“馕在新疆，刀削面、饼子、拉面在甘肃，米线在广西。这些地域性主食未来要把占比高的产品做上去，市场能够接受的比例可能是60%，但纯技术储备比例要尽量比这个比例高。”王小虎说，2017年，项目组对休闲功能型主食产品的营养成分与加工特性进行拓展，研究了马铃薯面包、年糕营养成分变化，彩薯花青素成分功能;马铃薯主食产品加工过程中的凝胶、流变学等加工特性，筛选出适宜马铃薯主食加工品种7个，包括马铃薯面条加工专用原料薯5个，马铃薯年糕加工专用原料薯两个，马铃薯营养主食加工专用薯1个，主食薯渣专用粉的原料薯1个。

　　广西农科院农产品加工研究所副所长游向荣表示，2017年，对西南区冬作主要推广的马铃薯品种的理化营养品质和加工特性进行了综合测定分析，构建了西南区马铃薯及其制品品质的评价指标体系;引进现代食品技术开发生产马铃薯米线，开展马铃薯米线加工关键技术的研究，确定原料前处理、原料配比、老化条件、干燥条件等关键控制因素对马铃薯米线品质的影响。

　　游向荣带领团队依托优化工艺条件，完成了马铃薯米线的小试生产，并在1—2家加工企业进行中试放大生产，确定马铃薯米线加工逐级放大的技术条件，确立中试生产工艺流程。他们确定了马铃薯米线最佳保鲜工艺，研发了不同种类(圆粉、切粉、糙米米线等)的马铃薯复配米线小试与中试加工工艺及其保鲜工艺。

　　在新疆，马铃薯馕的研发也在进行着。新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所副所长张谦介绍说，以马铃薯熟全粉为主要原料，研究不同面粉筋度、不同改良剂种类以及小麦粉、改良剂、辅料不同添加比例、不同搅拌时间及速度、醒发时间、烘烤时间等工艺参数对马铃薯馕品质的影响，从而开发马铃薯馕以及相关区域特色产品，并制定相应标准，集成马铃薯馕加工产品的生产线，实现工厂化生产示范。

　　广泛开展营养功效评估研究

　　“在广西开展的马铃薯米粉健康功效评估效果很好。”王小虎介绍说，2017年，在广西天等县老年群体中开展了马铃薯米粉健康功效评估，丰富完善了西南地区马铃薯主食化“品种筛选—产品研发—功效评估”一体化模式研究。

　　承担这项工作的中国疾控中心营养与健康所研究员赵丽云介绍说，他们在天等县选取两个乡镇，每个乡镇选取3个村，每个乡镇完成300名60岁及以上老年人的调查，男女各半。一个乡镇为食用组，一个乡镇为对照组。干预周期为6个月，4月开始，10月底终期调查。

　　马铃薯米粉由企业按照项目订单按时发放到天等县，县疾控部门负责接收、储存，并安排专人负责出入库统计。接收人当面验货，并于一周内将产品发放给研究对象。企业提供马铃薯米粉为每包200克，其马铃薯粉含量约为30%，按每名老人每周4包配给，保证于一周内食用完。

　　项目组对被调查对象进行了基本信息记录，并测量了身高、体重、腰围、血压，化验了血红蛋白、血糖、血脂等。

　　结果显示，马铃薯米粉口感及人群接受度较好;食用马铃薯粉对消费者健康无不良影响，食用组尿钾水平高于对照组，食用马铃薯粉可能提高膳食钾的摄入;食用者普遍反映食用马铃薯米粉后，排便通畅，可能马铃薯米粉更促进胃肠蠕动。

　　项目首席科学家、中国农科院党组书记陈萌山对目前的进展表示充分肯定：“我们已经突破一批科学理论问题，从基础研究到应用研究，到产品创制和战略研究。取得了一批原创成果，正在突破或者已经突破一批重大的技术研发和专用品种的培育，正在突破一批工艺设备的创制、一批战略性研究命题和配套政策的制定。通过这个项目的带领，马铃薯产业将形成一场革命性的变革。”

　　(本报记者 王金臣 综合整理)

　　延伸

　　哪些主食是营养冠军?

　　蛋白质含量第一：燕麦

　　燕麦中的蛋白质含量在谷物中是最高的，并且其氨基酸构成和消化吸收率也较高。除了这个优势外，燕麦还富含具有调控血糖和血脂功用的β葡聚糖。燕麦能够用来煮粥或做成燕麦饭。需要提醒的是，市场上很多声称多营养麦片的产品，燕麦含量很低，保健作用有限。购买时要看配料表，如果添加了植脂末、香精等物质，最好慎重挑选。

　　胡萝卜素含量第一：红薯

　　胡萝卜素能在人体内转化成维生素A，有保护视力、防止夜盲症、防止皮肤枯燥和增强人体免疫力等效果。淀粉类食物中，红薯的胡萝卜素含量最高，每100克中含750微克。一般来说，健康的成年人每天吃半块红薯(约200克)就能满足所需的胡萝卜素。需要提醒的是，生红薯中的淀粉难以被消化，所以一定要蒸透或烤熟。

　　膳食纤维含量第一：荞麦

　　膳食纤维具有防止便秘、维护肠道等效果。《中国食物成分表》显示，每100克带皮的荞麦含膳食纤维13.3克，而大米仅含0.7克。荞麦中特有的芦丁、槲皮素等成分能帮助调理餐后血糖。中国食品网

　　钙含量第一：芸豆

　　钙是人体内含量很高的一种矿质元素，有助防止骨质疏松。数据显示，每100克带皮芸豆含钙349毫克，是黄豆的近两倍。

　　维生素C含量第一：土豆

　　维生素C具有多种生理功能，如抗氧化，增加人体免疫力，改进铁、钙和叶酸的利用等。每100克马铃薯中维生素C含量为27毫克，高于大多数的根茎、鲜豆和茄果类蔬菜。而且，薯类食物富含淀粉，能够保护其中的维生素C。中国食品网