“中国烹饪大师”卢锦泉: 用心做好每一道“心思菜”

　　广州白天鹅宾馆是我国最早的五星级酒店，曾接待过多位中外国家元首。1981年,卢锦泉被当时还在建设中的白天鹅宾馆录用，随后被送去专门的烹调学校学习；1983年,白天鹅宾馆开业，23岁的卢锦泉和100多位同学毕业一起回到白天鹅宾馆上班做厨师。

  中国烹饪大师卢锦泉

　　业精于勤成于悟

　　在烹调学校学习时，卢锦泉非常珍惜学习机会，从最基层做起，一有空就钻进厨房看大师傅炒菜。他不放过大师傅的每一个动作、每一个要领，反复试炒掌握要领，同时也敢于创新。他的勤奋被老师傅看在眼里，他们从心里喜欢这个年轻人的好学和执著，拿出全部本领，一心一意教导卢锦泉。前辈们的悉心指点，加上自身的勤学苦练，卢锦泉的厨艺提升地很快，数年的时间已逐渐成为可以独当一面的人物。卢锦泉说，哪怕是街头小店，也要多看人家菜品的长处，人不可能什么都懂，大师也有要学习的地方。

　　10年之后，卢锦泉成了白天鹅宾馆的大厨，后又升至行政总厨。业精于勤成于悟，这是他对自己做学徒这10年的总结。卢锦泉常对人说：“我不是天才，厨艺也不是遗传的。”除了勤奋好学，卢锦泉研究厨艺的刻苦精神也很出名。卢锦泉曾经三个月只研究南瓜一种原料的菜。他用不同的方式方法研究怎么加工南瓜：他在南瓜上刨，把刨出的南瓜条做成“南瓜卷”；用油炸，酥而爽口；在南瓜上再刨，做成一个“南瓜球”；蒸一下，颜色好看又好吃，再把南瓜切成丝，用南瓜丝来做菜……最终，卢锦泉在南瓜上摸索出来了20多种菜式。同样，他用几个月时间研究茄子，做出了30多种菜，研究茶叶入菜，做出茶香菜式20多种。

　　卢锦泉最具特点的菜式，不是“精料”精做，而是“粗料”精做，在平凡中见真功夫。这些“粗料”精做的菜，如：鸿雁飞西洋、台南菜肉酿、浓汤豆腐层、杏香炸豆腐、南瓜蛋蒸肉、折炫鱼头扒时蔬等菜品，都成了广州白天鹅宾馆、广州东方宾馆贵宾楼养源殿的经典名菜，独特的风味备受食客们青睐。

　　卢锦泉说：“我做菜的风格与别人不同，我会将普通原料做成好吃、好看、自成风味的菜肴。每做一个菜都是花心思去做，并没有使用特别稀奇的原料。这是我的个人风格。”他给研究出来的菜取了一个名字，叫“心思菜”。每一种原材料入菜，花样翻新，几十种地演绎出来。因此卢锦泉在业内被誉为厨房里的“魔术师”。他说，创新菜品首先要尊重传统的烹饪工艺，戒骄戒躁，不能盲目求新，万变不离其宗，在传统工艺上改良创新，才能达到事半功倍的效果。

　　弘扬广府粤菜文化

　　这些年来，卢锦泉一直专研粤菜，他精通粤菜全系烹调法，如：炒、泡、闷、扒、煎、煀、焗、浸、灼、滚、烩、清、穿、煲、炸、蒸、炖、煮、熬、扣、发等。在菜式的创新中，卢锦泉说自己是“站在前辈的肩膀上探索的”，他一直孜孜不倦地执著于菜品的创新，用多种常用的食材创新了许多菜式。为了更好地弘扬粤菜文化，他从白天鹅宾馆走向更广阔的空间——从2013年至今，他已为超过100家餐饮企业提供顾问服务及粤菜厨师培训工作。

　　同时，卢锦泉还在各地先后举办过茶香美食节、桂花美食节、乡村美食节、水果美食节、豆腐美食节、鲍鱼美食节等，让更多的普通老百姓喜爱和认同传统粤菜，传承和发扬粤菜精神。

　　这些年来，卢锦泉曾获得国内外无数的荣誉：“中国烹饪大师”“中华厨皇”“南粤餐饮十大风云人物”“南粤餐饮十大功勋人物”“羊城五星金厨奖”“中国粤菜金鼎奖”“中国烹饪艺术大师”“十大华人餐饮文化贡献奖”“广东餐饮四十年特别贡献人物”“粤港澳十佳名厨”“中华餐饮年鉴风雨人物”“广东十大钻石名厨”等，并多次获得亚洲和世界中厨大赛金奖和特金奖。同时，他还担任“中国烹饪大师国家级评委”“世界厨皇会常务副主席”“广州烹饪协会常务副会长”。他曾被美国、加拿大、日本、韩国、泰国、马来西亚、新加坡等国家，以及我国香港、澳门地区邀请，作为弘扬传统粤菜文化使者，参加比赛和进行技术交流。

　　卢锦泉这一辈子最自豪的，是2003年国庆接受贵州省人民政府的邀请，连续5天做“专厨”。

　　一道能成功引发共鸣的美食，除了诸多元素的融合，背后更是厨师所注入的生活灵感。卢锦泉，正是这些菜式的灵魂赋予者。作为地道的广州人，卢锦泉对粤菜有着深厚的感情。他用38年，去诠释对粤菜烹饪的爱与专注。

　　（张思权）