“荔湾工匠”郑志强: 用心传承粤菜文化精髓

 　　广东省深圳市的一个海边小渔村——南头村一直是港澳粤地区渔民的给养、避风、维修、买卖渔获的天然港湾。到了清咸丰年间，南头村的人口大增，农业生产和渔业、盐业得到了很大的发展，村民纷纷转行经商。郑志强的祖辈便在那时创立了名为“郑鼎记”的茶楼。由于广东的东南沿海一带商业活动频繁，茶文化显得更加发达而富于特色，郑志强的祖辈先后在宝安、深圳、沙井、大埔(香港)、东莞等地开设茶楼分店。由于菜式品种丰富、美味可口，“郑鼎记”在粤港澳一带享有盛誉，直到1932年郑氏后人决定结业到南洋避难， “郑鼎记”才渐渐消失在人们的视线中。

2017年郑志强获广州市“荔湾工匠”称号

　　“点心王子”传承精髓

　　郑志强18岁在深圳开始学厨。在深圳做了两年厨师之后，他感觉这并不是自己想要的工作，点心的制作还停留在“原始状态”，学徒们凌晨两三点就要起床，一直忙到下午3点。正当他想放弃时，广式点心大师罗坤的点心展对他触动很大。郑志强这才知道，原来做点心还能融入艺术元素，让人感受到浓浓的文化底蕴。这种新鲜感深深地吸引了郑志强，他终于明白了制作传统点心也需要不断创新。他认为，如果能够很好地将艺术融入到制作的点心中，肯定也能吸引不少食客，传播粤式点心文化，让食客享受美食之余也能了解岭南文化。

　　谈及初学厨艺时最深刻记忆，郑志强自侃很会“偷师”。学做粤菜和点心的前3年，他跟过7位师傅学艺，从搓面粉、打餐包到传统改良、个性制作，从自学偷师到传承发展，他的经验逐渐丰富，技艺日渐高超。对点心研制他有着独特的见解，始终坚持手工制作，传承粤式点心的精髓：清而不淡、油而不腻，精致、小巧、养生。

　　虽然一直辗转在外学艺，郑志强心理一直惦记着已经失传多年的手艺和老祖宗的“郑鼎记”这个老字号。他虚心向名师请教，不断实践，2013年，郑志强申请注册了“郑鼎记”商标；2016年，他在家乡深圳市南山区南头街道成立了深圳市郑鼎记食品商贸有限公司。经过不断的探索、多年的积累,“郑鼎记”终于重焕生机。郑志强说，“郑鼎记”的宗旨就是弘扬南粤广府饮食文化，致力于原生态的食品制作，让客户吃得开心、吃得放心。2011年，郑志强通过了“中式面点高级技师”考核，2017年获得中国烹饪协会“注册烹饪大师”称号。

　　传承“荔湾工匠”精神

　　“粤菜清淡，其实也很有底味。”郑志强认为，粤菜有着深厚的文化和内涵，最好的宣传是食客的“嘴”。食物的选材、食物的设计和食物赋予的新概念，只有通过食客亲自品尝和感受，才能从他们的嘴中听到最真实的评价，这就是认可。

　　“我们努力做精做好，消费者自然而然会宣传，同时还能将我们当地的文化带出去。”郑志强说，“食客的喜好，便是我们最好的口碑。我们不断地创作，为的就是让大家不用每天面对单调而无味的食物。”

　　灵感永远不会凭空而来，郑志强创作粤式点心，在确定主题后，会查阅很多资料，了解当地文化，参考并寻找适合主题的食材。进而研究如何将这些食材整合在一起，最后通过煎、炸、烘、烤、蒸等不同的烹饪手法和不同的工艺加工，创作出独特的作品。

　　为了制作健康的传统广式月饼，郑志强新创作了“素月”月饼。他说，“素月的制作并不是很复杂,但是为了还原传统的味道,我坚持用柴火铜锅制作馅料。因为只有这样,月饼吃起来才会更加的香口。传统月饼吃多了有油腻感，但是素月却不会，还有粗质感。减少糖和油的摄入，力求传统月饼能达到美味与健康的最佳平衡。”

　　郑志强坦言：“作为食品的生产者，一定要坚守做良心食品的信念。这样才能赢得广大的群众信任，做好粤式点心不是为了要挣多少钱，而是在创作上能够得到大家的欣赏，作品能够得到大家的认可。”

　　2015年，郑志强开班授徒，传承广州点心文化。曾在世界粤菜十大名厨评比中荣获“世界点心王子”称号的郑志强，同时还有很多耀眼的头衔：“传承广州文化的100双手”“荔湾工匠”“世界（粤菜）厨皇会副会长”“香港国际美食促进会白金点心会会长”“香港甄文达大师厨艺中心荣誉教授”“广州烹饪协会常务副会长”等。

　　谈到粤式点心未来发展，郑志强充满信心。他表示，除精选食材外，需要在做法上不断改良，但始终离不开“传统”。

　　（张思权）