中国食品网 不为前人所囿 扬弃传统模式

——评《食用油精准适度加工理论与实践》

中国粮油学会原副理事长、河南工业大学原校长 张根旺

　　油脂加工从作坊式操作到现代化精深加工经历了漫长的岁月，期间，伴随着科技进步，生产工艺与设备不断完善，现在的油脂加工企业在生产规模与效益、产品质量与品种、资源开发与利用等方面无不以前所未有的英姿展示在世人面前。然而近年来，就在人们沉浸在油脂工业巨大发展的同时，有识之士也提出了其存在的过度加工现象以及由此产生的食用安全等问题，于是，“适度加工”理念被提出。中国粮油学会首席科学家王瑞元教授多次发表文章和讲话，倡导“安全营养”“适度加工”理念，要求着力改变过度消费倾向。

　　江南大学教授王兴国、金青哲新著《食用油精准适度加工理论与实践》应运而生。该专著深入研究油脂伴随物与健康的关系，提出了长期摄入过度加工的食用油是造成目前慢病高发主要原因之一的论断，建立了旨在最大限度保留营养素、去除危害物和避免其形成的精准适度加工新理论，并在大豆、花生、葵花籽等大宗植物油的制炼油工程实践中获得成功应用。

　　精准、适度，均并非新词，作为单一项技术或工艺，既往学界相关研究与技术开发成果并不少，但将其作为一种加工模式进行研究，并建立一个完整的食用油加工新技术体系，以往并不见诸于世。

　　《食用油精准适度加工理论与实践》主要取材于10多年以来王兴国团队在脂肪伴随物与食用油精准适度加工领域的研究成果，同时也参考了近年来国内外学者相关研究内容。该专著在汇集大量资料基础上，对精准适度加工模式进行了系统而深入的专题研究，书中介绍了食用油精准适度加工的理论基础、食用油加工过程中脂肪伴随物的变化及对油品的影响、大宗植物油精准适度加工关键技术与重大产品的开发、质量评价与标准体系建设等内容。这些内容对于既往研究而言不乏创见，并由此推动着油脂加工学科研究继续向前。

　　最值得称道之处在于作者另辟蹊径，从脂肪伴随物与健康和慢病高发的密切关系出发，提出了评价食用油优劣的原则。同时，作者将食用油加工置于营养学的背景下进行理论解读，对精准适度加工的具体内涵、技术要素、主要模式和实施路径进行论证，在很大程度上弥补了传统加工理论研究的不足。作者从营养学渊源出发，对食用油过度加工现象进行了科学审视，直击其带来的弊端，提出单一营养素思维正是食用油过度加工的症结所在，而精准适度加工则推崇油料油脂“整体膳食”的价值，它是在探明油料油脂在加工过程中营养成分和危害物迁移变化规律的基础上，以最大限度保留营养素、去除危害物和避免其形成为目标的更精细、更准确的加工方式。

　　《食用油精准适度加工理论与实践》用实例展示了将具有深厚学术基础的食用油加工理论研究向前推进的可能性，大致体现在如下3个方面：

　　社会需求是科技发展的第一动力 最近20年以来，我国居民的疾病谱发生很大改变，心血管疾病、肥胖、糖尿病和癌症等慢性病开始流行。慢性病预防已经成为最大民生需求乃至国家战略。推广膳食结构多样化的健康消费模式，控制食用油的消费量，保证膳食脂肪的质量和均衡摄入，是慢性病预防的重要措施。通过适度加工，避免油脂制造过程中各种营养成分的损失，降低有害物和潜在风险因子的含量，提高营养素密度，将成为今后油脂制造业面临的重大课题，目前，适度加工已成为油脂加工业的共识。中国食品网

　　精准适度加工既是一种加工模式，也是一套个性化的设计方案和技术路线。我国油脂资源的多样性十分丰富，不同原料品种应采用不同的加工工艺。然而实际上，目前我们对于多种油料，如棉籽、米糠、油茶籽、胚芽等，还不能完全依据其自身的特点和要求，设计和实施合理的制炼油工艺，其结果是常不能按照预定要求，生产出高质量、高规格的食用油产品。精准适度加工是建立在基本探明油料油脂中存在的伴随物和准确把握每一种原料的加工特点以及明确目标产品的组成、性质、规格与用途的基础之上实施的量身定制模式，既是生产“好油”的重要途径，也是食用油产业转方式、调结构、促发展的重要途径。中国食品网

　　食用油营养研究的转向 时至今日，油脂科学已跨越了以脂肪酸营养为研究内容的阶段，进入到了对生理活性与结构关系研究的更高层次，并扩展到脂肪酸与甘油结合位置相关的结构脂和微量伴随物的功能研究领域，主流的油脂营养学开始摒弃单一营养素思维，关注整体饮食模式与慢性病之间的相关性。新的观点认为，优质的食用油不仅仅是一种高能食品，而是具有高营养素密度的完整食物，含有丰富的植物化合物。减少饮食总脂肪对健康的影响有限，而健康的脂肪对身体有益。2013—2016年，美国、加拿大、中国等国家纷纷修订膳食指南，强调整体膳食结构和营养素密度的重要性，删除或修订了胆固醇、饱和脂肪摄入量或比例的建议。2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》(DRIs)对脂质营养与功能提出了新认识，一是对脂肪、脂肪酸、胆固醇、脂溶性维生素等相关内容有多处修订，重新审视和评价了脂肪酸的种类、比例及甘油三酯结构与营养的关系;二是首次增加了“植物化合物对人体的作用”的内容，其中对已有充分科学依据的多个植物化合物，包括植物甾醇、甾醇酯、叶黄素、番茄红素等脂溶性成分，提出了推荐摄入量，通过在膳食中增加植物化合物的摄入，干预现代人慢性病、肥胖等问题。

　　食用油营养研究由宏量营养素转向微量营养素层面，认知达到新阶段、新高度，部分成果已被纳入公共营养政策，这为油脂加工指明了新方向，提出了新任务。中国食品网

　　研究基础深厚是开拓创新的出发点 油脂加工技术研究已经积累了深厚的学术基础，任何重要论题的研究都没有填补空白可言，而必须在前人研究的基础上开拓创新，这固然增加了深化研究的难度，但也更加富有挑战性，是对研究者学识与功力的高水平考验。如今从事油脂加工研究，任何一个有价值的研究课题——无论是油料特性、预处理技术、制炼油工艺还是副产物利用——都可以在前人的研究中找到其发展的脉络。这样具有清晰定位感的研究，虽然不像某些尚在开拓期的学科容易取得研究成果，但是一旦深入其中，自然能获得更高的学术成就。

　　总之，精准适度加工模式扬弃了食用油传统加工模式，是我国油脂行业可持续发展的必由之路，在2014年召开的全国粮食科技大会上，它被列为行业四大创新成果之一，并被政府部门作为促进粮油加工健康发展的重大举措，写入粮食科技发展规划，在全行业推广。