白酒专家张文学：健康愉悦饮酒会成为新时尚

　　编者按：从2017年开始，白酒消费市场理性回暖、迈入一个崭新的发展阶段。白酒虽然不是生活必需品，却因其独特的精神、文化属性而备受关注。白酒为何要作香型分类，细分后会不会最终又有融合、打破香型之分？白酒作为人们意识中的一种传统酿造产业的产品，在科技、智能化高速发展的今日，是否面临新的挑战，是否需要在传承传统酿造工艺的同时也要适时创新，又如何创新？创立至今12年的四川大学锦江学院又何以在全国白酒界受到赞誉？

　　近日，全国知名白酒专家、四川大学博士研究生导师、四川大学锦江学院白酒学院院长张文学教授，接受中国食品报记者专访，对中国白酒文化、产业发展、人才战略等作深入解析。

专访时间

　　白酒学院：研究与教学为抓手

　　与张文学教授的交流，首先从锦江学院白酒学院谈起。张院长介绍，锦江学院是四川大学开办的一所按照新机制、新模式运行的独立学院，学校现设有13个学院，42个本科专业。白酒学院是学校深入调研高校专业设置、人才培养层次、产业需求，结合我省独特优势产业（白酒）资源，于2011年率先经教育部同意获批新型特色高等本科专业-酿酒工程专业基础上成立的。酿酒工程专业在我国高校中的首次设立，在我国白酒本科层次高等教育教学上具有里程碑的意义。该专业现被四川省教育厅批准为首批地方普通本科高校应用型示范专业、本科高校重点特色专业。

　　白酒学院现设酿酒工程（白酒方向）、食品质量与安全、食品科学与工程三个本科专业和酿酒技术、食品营养与卫生两个专科专业。白酒学院自创办以来，专业建设上坚持创新发展，注重教育教学改革和产学研结合，密切联系企业，强化高校、企业共同探讨人才培养机制的合作，已走出一条具有锦江特色的高校、企业、科研院所共建共培养的“产学研”应用型人才发展道路。

　　2012年，白酒学院与泸州老窖、水井坊、剑南春、茅台习酒、四川省食品研究院、四川省酿酒研究所等30余家单位合作建立了校外教学实习基地，并创建了锦江学院牵头的四川省科技厅重点产学研联盟-“酿酒工程人才与技术产学研创新战略联盟”。不仅如此，白酒学院自创建之初，就与日本鹿儿岛大学、日本崇城大学等国外高校建立了长期合作办学关系，并互派本科生交换留学、互认学分，优秀毕业生推荐赴日本鹿儿岛大学攻读酿酒硕士、博士学位。迄今为止，白酒学院历届毕业生考研率均超过20%。

教学培养

　　微生物研究：建树卓越成果丰硕

　　作为特聘教授人才、1999年从日本引进到四川大学的张文学教授，至今已主持国家自然科学基金、国家国际科技合作计划、省部级科技支撑计划以及企业委托等科研项目40多项。其中，中国白酒（浓香型）窖池微生态研究、中国白酒的窖泥微生物群落结构及窖泥老熟与老化机理的免培养研究、白酒丢糟及农产秸秆的生物质能转化研究、果蔬功能色素及药曲酿造发酵食品生产关键技术研究等国家级科研课题，研究成果在业界引起较大反响。中国酒及酒文化概论、中国酒概述、发酵食品工艺学、食品工业生态学等独立或联合出版的专业教材作品，受到行业界较多好评。

　　张文学在白酒研究领域取得很多重大成果，其中酿造微生态学研究引领了相关领域研究热点。他在国内外率先将免培养分子生物学技术应用于中国传统酿造发酵食品领域微生物群落结构分析和菌种分类鉴定，包括DNA聚合酶链反应PCR技术、DNA变性梯度凝胶电泳DGGE技术、核糖体小亚基基因克隆及系统发育分析技术等；率先提出了酿酒微生态学理念，并系统地探讨了浓香型白酒酒醅、窖泥、大曲以及环境微生物的区系构成及其与物质成分变化间的相关性；率先提出了食品工业生态学概念，通过教学科研和学术交流，致力于食品科学与生命科学的交叉融合及生态食品工程学术思想的发展。

　　对白酒微生物菌群研究得越彻底越深入，就觉得能够展开的研究支路越多越清晰，就能够用研究成果作为创新最可靠的基石和分析依据。张文学认为。

张文学教授带队到日本鹿儿岛大学作酿酒学术交流

　　白酒酿造：工艺传承与创新

　　中国白酒发展历史悠久、酿造技艺博大精深，很多名酒厂都有上历史的窖池。窖池中成千上万的微生物菌种的存在，成就了美酒的芬芳和对健康有益的成分。“我虽然以研究白酒微生物为毕生研究方向，做出了一些探索，发现了一些奥秘，但是人类要破译白酒固态发酵神奇的微生物界菌种群，了解其中错综复杂的代谢网络，需要更多人甚至无数代人的共同努力。”张文学说。

　　传统的酿造技艺是祖先留下的宝贵财富，应当传承发扬。但是传统固态发酵工艺发酵生产率较低，随着人们生活水平的提高与改善，要满足更多人对好酒美酒的需求，仅靠固态法酿造工艺生产白酒很难做到的，也不利于节约有限资源。

　　所以，才有了固态法、液态法、固液法白酒之分，但也不能说工艺方法不同就说其中哪一种酒就不好。近年来，白酒界也在积极思考探索，在传承传统酿酒工艺同时积极创新，在白酒智能化方向做探索尝试。

　　白酒目前有酱香、浓香、清香、兼香等众多香型，被行业认同了的有十二大香型。会不会有更多的香型出现？张教授认为，作为白酒的香型之分，其实没有确切的依据来源，最早是品酒专家们为了更好的品评，对口感相对接近的酒列入一种香型，才有了香型之分，后来也有强调与已有香型的差异。比如浓香型酒感官评价：无色透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。酱香型酒评价：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

　　香型不同并不能代表白酒品质的好坏，只是每个人的感官喜好而已。现在各类香型酒中又有香型的再细分，最后必然会是没有特别的明显香型区别。我认为，发展下去的结果，最终会是各种香型的酒又兼融，没有香型之分。能满足人们喜好的健康需求的酒就是好酒。以香型评判酒的品质好坏是错误的。

　　“对于白酒营销，传统工艺白酒生产企业要更多考虑文化诉求，与旅游体验结合，把企业的酿酒工艺文化传递给更多消费者，用好现场体验式营销，如建酒庄等打好白酒的文化牌。借力一带一路，核心也是文化自信。”张文学认为。

　　平台构建：白酒产学研创新战略联盟

　　2012年，锦江学院牵头与水井坊、剑南春、泸州老窖、沱牌、茅台习酒、四川省食研院、四川省质检院、四川省酒科所、四川省酿酒所、四川大学、西华大学等30余家企业、科研院所、高校合作联合成立了“酿酒工程人才与技术产学研创新战略联盟”， 2013年被四川省科技厅认定为四川省20大重点产学研联盟之一，该联盟通过开展学术技术交流、共同申报科研项目等多种形式为各单位服务，整合多方优势，为高校、企业、科研院所资源共享、信息互通、互利共赢搭建合作平台，更重要的是与高校、企业、科研院所共同探索新型产学研人才培养模式，培养与输出更多具有国际化视野的高素质人才。

　　白酒学院将加强与人才需求度较高的联盟单位建立新型校企合作，形成新型“定制人才”共培养模式，构建企业职工继续教育和岗位培训新机制，根据企业需要成立专门培训机构，探索长期共赢发展途径。

5月18日锦江学院举办酿酒工程人才与技术产学研创新战略联盟大会

　　乘势而上：助推酿酒工业发展

　　张文学介绍，白酒学院今年通过三大人才养成计划，引导新的产教融合、校企合作模式。白酒学院与泸州老窖集团公司共同实施“企业留学——未来大国巨匠酿酒大师养成计划”，与四川剑南春集团有限责任公司实施“企业派遣——酿酒工程双师型教学大师养成计划”，与重庆江小白酒业有限公司实施“产教融合——酿酒工程卓越工程师养成计划”。通过合作全面提升白酒学院人才培养实力，培养更多的行业急需的高素质应用型人才。

　　张文学透露，第10届中日酿造技术与食品国际学术研讨会将于2018年9月中旬在四川举行。届时将邀请国内外知名专家、行业大师到场，就白酒行业的新问题、新技术、未来发展趋势等做专题报告。

　　白酒学院已在筹备成立锦江学院酿酒工程研究所，协助联盟单位申报和承担各类政府计划项目、成果转化项目、企业技改项目以及承接企业委托科研项目；协助联盟企业创办各级技术中心、院士专家工作站、博士后创新基地或博士后工作站；推动锦江学院酒艺馆的建立，进一步完善和推动联盟文化创新创意酒品的开发、评选和推广应用工作。

　　每一届联盟大会举办的同时，学生们都会举行自酿酒文化节，联盟大会也会展示和评选企业文化创新创意酒品，一些适合人们消费心理的新酒品和新思路可能会闪耀而出。人们对健康养美酒的需求是大趋势，适度饮酒、理性饮酒会成为时尚。我对白酒产业美好未来充满信心。张文学教授说。

　　“乘势而上，活用资源；扬长避短，敢于亮剑。”最后，张文学教授用16字来分享自己的感悟。他对此解释说，就是在工作生活中，正确把握分析国家大势行业机会，善于整合好自己与别人的资源，展示自身的优势，在从业路上敢作敢为，勇于实践，就能取得成功。（中国食品报记者 叶青）