匠人张金修：一位用至诚至信情怀酿酒的工匠

　　有这样一位匠人，他出生于酿酒世家，从小在酒堆里长大，自幼与酒结下不解之缘；有这样一位酿酒师，他毕业就从业，从事白酒酿造、品评、勾调工作，默默坚守30余年，从一名普通的工人成长为一名技术专家；有这样一位纯酒痴，他爱酒一生、坚守工匠精神，不断创新，刻苦钻研、精益求精，视白酒事业为自己的生命，潜心研究精炼酿酒技艺108口诀，为弘扬传统酿酒文化做出开创性贡献；有这样一位工程师，他醉心酿酒工艺、无声修行，对酿酒制造精益求精，理论文章高屋建瓴，实践育人桃李满天下，为提高浓香型白酒的丰满度提供了科学的依据，为促进行业发展始终秉承大爱情怀；有这样一位匠人，他荣获“2016中国酿酒行业新标杆人物”“2017工匠中国年度十大人物”荣誉，他就是高级工程师、著名酿酒专家、国家一级品酒师、白酒评审委员、安徽涡阳县酿酒研究所所长、天下道源酒业有限公司总经理张金修先生。

　　一个个响亮的头衔体现的是行业的肯定、社会的认可；一份份闪光的荣誉诠释的是不懈的坚持、坚韧的奋斗；一项项丰硕的成果依靠的是工匠的精神、爱酒的情怀。从业三十余年，出生酿酒世家的张金修用不懈奋斗传承传统工艺、用开拓创新精益求精，用工匠精神在酿酒领域深耕细作。大国工匠、爱酒一生，这就是张金修，因为热爱所以创新不断专精深研；因为痴迷，所以爱酒一生成就斐然；因为情怀，所以乐于分享桃李满园。

安徽省天下道源酒业有限公司总经理、安徽省亳州市涡阳县酿酒研究所所长张金修

　　天生惜我才　一闻识酒香

　　万般皆是缘，酒香忆童年。俗话说：“闻道有先后，术业有专攻”。张金修进入酒类行业并非偶然，从童年伊始，张金修就和酒有缘，成长于酒香之中。1963年张金修出生于老子故里皖北酿酒名镇--亳州市涡阳县高炉镇一个酿酒世家。幼时的张金修最喜欢顺着酒香溜进酿酒车间，耳濡目染之下渐渐学会了慢慢饮、细细品。第一次品尝就感受到了酒独特的韵味和醇香，从此张金修对白酒产生了极大的兴趣。

　　时光荏苒，张金修毕业之后面对众多选择，他毫不犹豫地选择了酿酒行业，并在当地一家酒厂负责原酒验收和管理，从此开启了他三十余年的酿酒生涯。在工作中他跟着师傅学品酒，师傅酿酒传承的是老工艺，从一看、二闻、三品尝学起，他这一学便上了瘾，如饥似渴地学到了传统酿酒工艺的精华。有时候一天要品尝二十多种酒样，对于年轻的张金修而言，舌头烧烂、舌面发黑是家常便饭。即使遇到这样的困难，张金修仍旧没有退缩，每天坚持品酒。与此同时，为保证口感的灵敏度，他不吃辛辣油腻等刺激性食物。为了在技术上更加先进，在业务上更加娴熟，张金修还前往四川、江苏、贵州等地投名师学习面对面交流，并多次参加全国酒类技术培训班及研讨会，与行业专家面对面交流，同时把学到的知识应用到生产中去。

　　与酒同俱进，酿酒即修行。人生在世，每时每刻都在修行自我。而对于张金修而言，酿酒就是他最大的修行。他坚守岗位30年，不断创新，刻苦钻研、精益求精，视白酒事业为自己的生命。他在磨砺中进步，在酿酒中修行，理论联系实际进行创新，并撰写了数十篇关于酒类技术研究的论文，先后多次发表在国家核心期刊《酿酒》《酿酒科技》等专业杂志上，其中《论白酒的浓香与淡雅》在华夏酒报、中国酒业新闻网发表后，被数十家媒体所转载。特别是《浅议提高浓香型白酒的丰满度》从制曲、原料的选择，工艺的控制、窖池的养护、储存及勾调等各个方面，较为全面地进行了论述，为提高浓香型白酒的丰满度提供了科学的依据，引起白酒界的高度关注。而《中国淡雅型白酒生产技术探讨》一文，为淡雅型白酒生产提供详细的数据及新的观点，具有较高的学术研究和实用价值，被收录到《2015国际酒文化学术研讨会论文集》；《白酒中微量成分对人体的作用》，获“中国白酒3C计划--服务诚心”中国白酒文化知识有奖征文全国三等奖；《探讨淡雅浓香型白酒的和谐要素》获首届“匠心杯”全国白酒技术论文有奖征文大赛二等奖。张金修的很多篇论文和观点都不同程度地促进了白酒核心技术的进步，推动了白酒事业的发展。他先后被骋为稻谷及副产物深加工国家工程实验室研究员，中国酒文化研究中心研究员，《白酒第一网》《佳酒网》《白酒供应网》等专家栏目权威专家、多家酒企生产技术顾问 。荣获2016年（国家发改委中国发展网）工匠中国年度创新人物奖、2016中国酿酒行业新标杆人物奖、2017工匠中国年度十大人物奖、“中国酿酒大匠”荣誉称号。

　　十年磨一剑　歌诀传四方

　　除了醉心于酿酒技术研究，张金修从不吝啬分享自己的研究成果。他通过提供对外服务的方式，进一步分享、切磋、打磨自己的酿酒技术，为更多企业酿制更多、更精醇的好酒。自2010年担任济南红高粱酒业公司、济南金醉福酒厂总工程师以来，张金修根据市场需求开发新产品，以市场为导向，以技术创新为突破口，对传统白酒的酿造工艺和勾兑工序进行创新和总结，例如：对芝麻香白酒的酿造工艺进行了创新改进，提高了出酒率，由原来的30%提高到了35%左右，芝麻香的典型风格更加突出。仅此一项，每年为公司增加经济效益70余万元。为适应80、90后年轻人特别是女性的饮酒需求，张金修先后研发了桂花、桑葚、青梅等系列低醉度营养果酒，获得了广大消费者和市场的充分认可。

　　只有传统的才是民族的，只有民族的才是世界的。中国白酒，饮誉九州，传承千年，是全世界所有蒸馏酒中工艺最复杂的酒种。作为我国几千年历史传承下来的传统产业与饮品，其独特的酿造体系和酿造理念赋予了中国白酒丰富的内涵。

　　张金修生于皖北酿酒名镇老子故里涡阳县高炉镇。相传老子特别注重养生，追求长寿，研究炼丹术。酒作为炼丹之伴侣，他又苦心钻研酿酒之法，每日有酒必饮。受老子影响，当地酿酒成风，留有“老君炼丹酿美酒，仙人相陪天上游”的美好传说。出生于酿酒世家的张金修父辈皆以酿酒为业，从小受到中国传统白酒文化耳濡目染的熏陶，传统白酒技法世代传习，很多已经极为罕见的酿酒配方和关键要点，张金修都一一收藏并铭记于心，为后来酿造技艺的炉火纯青和108酿酒口诀的编写奠定了基础。

国际酿酒大师赖高淮与张金修（左）合影

　　18岁继承父业的张金修，从事白酒技术的研究与应用达36年，创办了安徽省天下道源酒业有限公司和涡阳县酿酒研究所，为多家酒企提供技术服务，学员遍布全国各地。为了白酒技艺传播的更快捷、更科学，他有一个深埋多年的心愿和情怀，那就是通过编纂一套口诀，对传统白酒酿造技艺进行高度概括和凝练，只有顺口便于记忆才能促进中国白酒工艺技术的传播和发展，把中国传统工艺推向全球。

　　中国白酒是中华民族的瑰宝，是中华民族的智慧财富，积淀着自身丰富的物质文明和精神文明。以实践经验为依托，以科学技术为导向，形成自身特有的发展内涵、运行外延。白酒传承中“自然接种、多菌种系统共酵、双边发酵、蒸馏陈酿、精妙勾兑……”等在世界范围内独一无二的酿造特点，使白酒的酿造过程具有神秘属性，其中蕴含了很多目前为止无法科学化和数据化呈现的要点。中国白酒具有的12大香型体系，每一种又都有独特的酿造生产特点和酒体特征。白酒是艺术和科学的结合体，每一个操作要点的变化都会在酒体中表现出风味的变化，这些方面都造成了白酒酿造工艺的复杂性和多样性。

　　厚积薄发创口诀，十年磨剑显情怀。在白酒技术的传承中，除了要求白酒技术人员具有扎实的科学素养和基本功，更要有经验的酿酒师长时间学习和实践，所谓言传身教，口口相传，才能完全掌握白酒酿造的技艺要点和核心。怎样能让传统白酒复杂工艺精炼化、顺口好记，利于传播和应用是中国酿酒大匠、高级工程师张金修苦思冥想的课题。为了传统白酒酿造技艺的传承发展以及白酒文化的凝练升华，张金修以酿酒世家的祖传酿酒技法为依托，以30余年酿酒技术从业经验为底蕴，多年来多次与行业专家探讨，夜以继日汇集祖传的酿酒技艺和自身的实践经验，提炼总结出中国白酒工艺技术的精华及各个工序的关键控制点，用通俗化、生动化、精炼化的语言独创传统白酒技艺“108口诀秘籍”。口诀一经问世，迅速在行业技术专家的圈子中传播开来，被很多技术人员喻之为白酒技术的“武林秘籍”，而张金修也被行业内尊称为“中国白酒技艺‘口诀秘籍’编纂第一人”。

　　口诀108句　大道乾坤藏

　　白酒之香，在于工艺，张金修将整个传统白酒酿造工艺以七言口诀的形式进行总结，整个口诀分为六大部分，即自传决、酿造决、蒸馏决、贮存决、勾调决、展望决，口诀涵盖了食品安全、原料的甄选、酿造、蒸馏、储存、酒体设计、勾调、行业变化与市场需求、新品开发等白酒工艺方方面面的关键控制点。全口诀共108句，每一句都千锤百炼，每一句都内藏大道乾坤，每一个关键词的背后都蕴含着一个操作要点。言简意赅、朗朗上口、易于记忆。“108口诀秘籍”对于白酒企业文化的推广和技术品质的提升具有极大的推进作用，对于传统白酒技艺的传承具有重要的意义，对中国传统酿造工艺的传播做出了开创性的贡献。

口诀108句，大道乾坤藏。十年磨一剑，歌诀传四方。中国传统白酒酿造技艺“108口诀”全文如下：

自传诀

传统白酒中国造，闻名世界都知道。

丰满圆润都说好，精湛工艺少不了。

本人名叫张金修，自幼随父把酒蒸。

祖辈传下酿酒经，经过实践都成功。

粮水交融藏玄机，一点一滴育匠心。

多次励炼成秘诀，一条一条对你说。

酿造诀

原辅材料细验收，索证索票好追踪。

食品安全有制度，进货查验有义务。

原料甄选要精细，纯粮制曲多工艺。

温度水份把控准，这种酒曲好的很。

不同香型来搭配，酿酒工匠人人会。

稻壳清蒸作填充，比例合理才疏松。

泉水加浆控温度，水温低了不能用。

蒸粮润料和摊凉，温度适宜把曲放。

酸度水份把控好，正常发酵免不了。

原辅材料搭配齐，入池温度要适宜。

窖池保养别放松，发酵条件要适中。

前缓中挺要保证，后温缓落才适应。

蒸馏诀

发酵生香很重要，蒸馏浓缩少不掉。

糟醅成熟来蒸馏，使用工具要洁净。

杂菌感染坏处多，感染杂菌难解决。

轻撒簿铺要均勻，摘酒控温要留神。

掐头去尾监管严，去掉杂味不算难。

贮存诀

恒温贮存放陶缸，两至三年出陈香。

保证贮藏三要素，时间容器温湿度。

勾调诀

蒸馏贮存都说完，勾调经验谈一谈。

纯粮酿造成分多，酸酯醇醛都包括[2]。

勾调注重修饰多，缓冲平衡和烘托。

稳定口感靠勾兑，勾兑工作实在累。

品评技能要精通，调出精品才轻松。

不同风格来搭配，微量成分定比例[3]。

酒类知识要学全，突出风格不算难。

白酒香淡补点酯，酒头调香有道理。

白酒不绵补酸甜，酸甜过重惹人嫌。

白酒不爽补酸醛，酒头酒尾别厌烦。

黄水酒尾虽不好，利用好了是个宝。

白酒爆辣补陈绵，陈绵添加一点点。

白酒发闷补酸酯，酸酯平衡有道理。

白酒过甜补酸醛，去掉甜尾惹人烦。

白酒前苦补点酯，酯类协调有道理。

白酒后苦补酸甜，去掉苦尾不算难。

白酒尾怪补酸陈，头香也可提一提。

白酒前杂补点酯，高酯调味有道理。

酸酯醇醛酒中含，纯粮酒中都含完。

酒水分家要谨慎，不要轻易下结论。

香型融合虽然好，酒体同质免不了。

展望诀

人民生活变化快，饮酒观点已改变。

香浓变为香气淡，淡化香型新理念。

白酒标准要改革，外国经验学一学。

酒体设计要慎重，工艺流程定个性。

新品开发需瑾慎，市场调研再跟进。

健康引领新潮流，个性产品销不愁。

日常工作多用功，刻苦学习不放松。

遇到困难别放弃，七字口诀要牢记。

食品安全严把关，全民健康家家欢。

　　唯大道者能至简。张金修编纂的口诀是国之酿酒大匠深厚理论、丰富实践的高度概括和精华浓缩，是中国传统酿酒工艺和文化发展历程中的一座丰碑。它提炼了精髓、概括了精华、方便了推广、扩大了宣传、展望了未来、铺开了画卷，它必将在推动中国传统酿酒行业的发展中绽放无与伦比的光芒。

　　大国有工匠 四海酒飘香

　　作为掌握酒品工艺核心技术的实战派专家，张金修不仅限于理论，他注重的是实践。一生醉心于研究酒、专注于酿酒的国之大匠决心用自己的实际行动酿中国有良心的好白酒，做百姓喝得起的高端酒！

　　为了回馈社会、支持家乡建设，2015年张金修在家乡创办了安徽省天下道源酒业有限公司。为了保证酒品质量，他自任总经理。为了推进酿酒技术传播和传承，他又创办了涡阳县酿酒研究所。

　　不忘初心，匠心前行，酿制传统美酒“紫道”系列，寓意紫气东来，养生之道。“让老百姓喝到最健康的酒，能给父母喝的酒，才能奉献给广大消费者。”这是张金修的口头禅，也是他朴素的情怀与拳拳初心。“紫道”酒最初雏形始于老子的酿酒之方，经范蠡和西施、曹操改进传播开来，因此大享盛名，经过岁月熏陶的酿酒之方不仅惠及世代酿酒者，也直接或间接影响了周边地区的酿酒业，促进了中原地区酿酒业的发展，将道家的福泽洒向世世代代的中华儿女。

　　创办天下道源酒业以来，张金修匠心如初，用工艺铸就品质，用心意创造口感，酿制的“紫道”酒传承了自春秋两汉以来高炉美酒的高贵品质，在浓香型大曲酒传统“老五甑”操作法的基础上，融合现代生物科技酿造而成，博采众长形成了独特的发酵工艺。百年泥池发酵，续渣配料混蒸，四甑大渣法，精心蒸馏，量质摘酒，分级贮存，科学勾调，吸天地之灵气，聚五粮(高粱、小麦、大米、糯米、玉米)精华，撷取涡河泉水，经陶坛窖藏多年，优中选优，合理搭配，各种芳香成份相互依托和陪衬，彰显五粮陈香的幽雅风格，具有独特的产品个性。此酒具有窖香幽雅、陈香突出、入口绵柔、酒体细腻、丰满圆润、后味爽净的风格，据检测表明，通过独特发酵工艺可转化有益成份，增强和提高对人体有益的物质。

　　与时俱进，适应市场，研发新型养生酒。为适应 80、90 后年轻人特别是女性的饮酒需求和理性饮酒、健康饮酒、时尚饮酒的趋势，以张金修为首的研发团队，打破传统以粮食作物为主的酿酒方式，采取纯生态植物的花、果、茎、叶为主要酿酒原料，先后研发了桂花、桑葚、青梅等系列低醉度营养果酒，打造了“紫道”“紫罗红”“养之冠”三大系列品牌。

　　从白酒行业跨度到果露酒行业的酿造，张金修靠的就是不断创新、跨界融合、开拓进取、永不止步的精神。他研发的系列果露酒品牌完美地保留和利用中国特有的“药食同源”理论，把农作物、植物的所有营养成分浓缩到小小的一瓶酒之中。张金修坚持做零添加、无污染的绿色饮品，集滋补、养生、保健于一体。同时，引进先进的酿造、检验、过滤、自动化罐装设备，避免酒的二次污染，大大提高了产品质量，维护了品牌声誉，特别适应现代人饮酒需求，满足了当今社会人们追求时尚饮酒、健康饮酒新理念，产品获得了广大消费者的厚爱。安徽省天下道源酒业公司依靠系列果酒养生酒每年增加收入数万元。

张金修（左）对学员进行技术指导

　　酿酒大工匠，钟情酒一生。无论在生活和工作中，张金修提到最多的一句话就是“一生只爱酒”，简单的五个字，却道出了他的心声：在传承中发展、在传承中创新、精益求精、敢于担当，这也正是当代“工匠精神”的具体体现。张金修除了在技术上找突破点发表多篇论文，积极参与国际、国内酒文化学术研讨会之外，还结合生产实际将自己的国家专利无偿奉献给企业，投入使用后取得了巨大的经济效益。他发明的一种用于白酒生产中的加浆控制装置，有效解决了白酒加浆温度过高，容易产生烫伤的问题和加浆不匀的技术难点。此设备能够自动匀速行走、自动打楂、自动加热、自动加浆，此专利已在济南红高粱酒业投入使用，既节省人力又达到酿酒加浆数量准确均匀，安全可靠，既稳定了产量又提高了质量，出酒率由原来的38%提高到41%左右。仅此一项，每年为企业增加经济效益20万元左右。与此同时，张金修还对芝麻香白酒的酿造工艺进行了创新改进，提高了出酒率，由原来的 30%提高到了 35%左右，芝麻香的典型风格更加突出，仅此一项，每年为企业增加经济效益 70 余万。此外，张金修对处理低度白酒浑浊、微量成分的助溶、白酒的除暴、降辣、增绵有独到的技术。

　　酒痴真情怀 桃李满芬芳

　　酒痴者真性情，痴酒者显情怀。

2018 世界饮品大会中国果酒专家合影(左二)张金修

　　张金修是真正的酒痴，一生醉心于研究、总结、传播酿造工艺。不图虚名、不图利，专注纯酿、不造假这就是张金修的情怀与担当。“研究于企业、服务于企业”是他的原则，只要涉及到酒品质量，他爱酒如狂的痴劲就发挥得淋漓尽致。“我对酒品的把关是出了名的严，只要是经过我酿造的酒必须经过我亲自把关。有时候一批酒酿成之后可能口味上稍微有点瑕疵，虽然已经达到了国家出厂标准，但我的原则是参照国标、严于国标，达不到我的要求，坚决不让出厂。很多人劝我说，不是专家根本品不出来这细微的差距，何况酒已经达到标准，质量没有问题，不会对消费者产生任何不良影响。但在我这里就是行不通。”张金修如是说。正是靠着这种精益求精的态度和“技术人员的倔脾气”，他几十年如一日维护着自己的金字招牌。

　　不管是酿酒还是做人、创业，张金修都保持这种纯性情、真情怀。这种独特的人格魅力也让他交到了很多志同道合的朋友，也为事业发展创造了很多机遇。著名书法家、中国反体书法第一人、“中国百名实力派书画家”李营与张金修神交已久，他们一个痴迷于酿酒之道、一个专注于书法之美。2015年李营专程赶往安徽涡阳，与张金修一见如故，当场挥毫泼墨为天下道源酒业设计了“寿”字瓶体，并申请国家专利加以保护。北京新视影业的吴万里总经理等也都慕名而来，与张金修合作共同打造天下道源酒业品牌，目前，天下道源全国运营公司已在北京成立。

　　“志在顶峰的人，从不迷恋半山腰的野花与风采”。在传统白酒酿造行业已经一览众山小的张金修，开始把目光投向远处更加青翠的山峰。作为果酒行业的专家、中国果酒产业发展战略联盟的特聘专家，张金修近年来在果酒方面投入更大的精力，并积极参与全国酒类培训的工作。他用自己丰富的实践经验、扎实的理论功底和朗朗上口、包罗万象的“108句酿造口诀”深深折服了全国各地的行业专家和酿酒从业者。2015年在全国白酒技术培训班上，特被邀请主讲白酒勾兑技术的有关知识，把自己的经验毫无保留地传授给学员，授课现场掌声不断。他无私地分享自己的酿造心得，传道、授业、解惑，培养了一批又一批行业青年才俊。

　　“一枝独秀不是春，百花齐放春满园。”酿酒大匠张金修饱含情怀，矢志传播和推广中国酒文化和传统酿造工艺技艺，诲人永不倦、桃李满天下。目前中国很多著名的酒类生产企业的技术骨干都是张金修的学生，都受到他的用心培养和倾情传授，如茅台酒业、泸州老窖等各大名酒集团都有他的学生。

　　2017年由国家发改委主管的，由中国发展网发起，工匠中国论坛组委会、中国行业新标杆奖征评委员会主办，CCTV精彩视界、中国网联盟中国、中工网、中国企业报等媒体协办的“2018第二届工匠中国论坛暨寻找工匠精神榜样力量—2017第二届工匠中国年度人物颁奖盛典、2017第三届中国行业新标杆奖颁奖盛典”活动在北京成功召开。酿酒行业的季克良、张金修二人荣登获奖名录。这次盛典以“新时代背景下工匠精神突破和创新”为主题，聚焦行业改革与创新，围绕解读新时代工匠精神、打造品牌升级、实现产教融合培养现代工匠、企业家精神与工匠精神、老艺人的工艺传承之道等议题，展开思想的碰撞、研讨和交流。本次论坛上中国酿酒行业只有两人参加并获奖，中国酿酒大师、贵州茅台酒集团名誉董事长、技术总顾问季克良荣获“2017工匠中国年度十大国匠”称号，山东金氏红高梁酒业集团公司总工程师、安徽省涡阳县酿酒研究所所长张金修荣获“2017工匠中国年度十大人物”。此次荣获“2017工匠中国年度十大人物”，彰显了他在行业的地位和权威形象。

　　“大国工匠，匠心筑梦，一念执着，一生追求”。学习实践永不止步、开拓创新永不止步、传道授业永不止步、弘扬传统永不止步，张金修用自己的实际行动诠释了什么是大国工匠、什么是工匠精神、什么是酒痴情怀、什么是社会担当。相信未来的天下道源酒业有限公司一定能在酿酒大匠张金修的带领下，为消费者奉献更多质优价廉的纯酿美酒，为弘扬中国传统酒文化，为中国酒类品牌走向世界、引领行业之风做出自己的贡献。
　　人物简介：张金修，中共党员，硕士研究生导师，国家工程实验室客座教授，高级工程师，首届中国酿酒大匠，国家一级品酒师，国家科技特派员，国家新职业酒体设计师的培训实战专家，中国食品工业协会高级酿造师，高级勾调师，高级检验师，中国食品科学技术学会高级会员、亳州市科技专家库专家，获得国家授权专利两项，撰写的数十篇白酒技术论文被国内各大媒体及专业期刊收录发表。他依托多年从业经验，编纂的中国传统白酒酿造技艺“108口诀”，将白酒各工艺过程凝练化、通俗化，便于记忆、利于传播，具有里程碑意义，为中国酒文化的宣传和推广做出了开创性的贡献。（叶青）