窑啊窑：打造烤肉健康时尚升级版

　　似乎是一夜之间，在北京城的四方出现了一家名为窑啊窑的烧烤店，一开店便让众多消费者趋之若鹜。2016—2017年间，这家烧烤店迅速扩张，因其注重食品安全和营养健康，成为北京市第一批明厨亮灶示范点，被人们称为“不冒烟的美食烧烤”。窑啊窑快速发展的背后，是其在烧烤行业25年的深耕。

　　进京谋转型 创新品类求升级

　　20世纪90年代的东北民营经济刚刚兴起。1995年，李天赋（现北京窑啊窑餐饮有限公司董事长）下海，在黑龙江省大庆市开了第一家烤肉餐饮店“天原慧”，从此进入餐饮行业。

　　当年只有13张桌子的天原慧，经过几年的发展成为黑龙江省烧烤行业第一品牌，无论是在规模、经营情况或是品牌覆盖面方面都独占鳌头。2005年，天原慧获得中国烹饪协会授予的“全国餐饮业名牌企业”和“中华餐饮名店”称号，成为黑龙江省第一家获得“全国餐饮名牌企业”称号的餐饮品牌。

　　受到行业认可的天原慧在2005年达到巅峰，拥有4家直营店和57个加盟店，单店最大面积2000平方米，品牌遍布黑龙江、吉林、辽宁、河北、内蒙古等地，这就是窑啊窑窑炉烧烤的前身。转折发生在2008年，一方面，受市场经济状况及一系列政策影响，大宗高端消费明显减少；另一方面，由于之前的快速扩张，加盟店门槛参差不齐，难免对品牌产生影响。随后几年中，天原慧相继收回了原有加盟授权，并接连尝试两次转型。2013年，公司决定放弃熟悉的东北市场，转战北京寻求新的发展机遇。

　　2014年6月，更换了品牌名称，改变了餐厅整体风格，推翻了天原慧的所有设定,第一家窑啊窑窑炉烧烤店在北京蓝色港湾国际商区开业。北京原有的烤肉餐饮企业中不乏名牌连锁，如何在众多品牌中脱颖而出？为了避免同质化，打造企业独有竞争力，考虑到人们对于食品安全的关注度逐年上升，而原有品类中的传统烧烤产品制作过程中存在健康隐患，窑啊窑决定舍弃传统烧烤制品，专注研发窑炉烧烤。这源于李天赋在2006年的一个想法，他希望改变消费者对烤肉的固有认知，打造出健康又美味的烧烤。

　　开业后的窑啊窑店面位置优势明显，品类更加聚焦，口味新颖，很快受到消费者的青睐，短短37天实现盈利，回头率达到60%，甚至有的顾客一天3顿都吃在窑啊窑。第一家门店的成功使窑啊窑不再满足于单店运营的模式，转向连锁经营。2016年下半年，开始发力的窑啊窑在不到两年的时间里开了6家门店，遍布京城四方，实现了初期的“四门落锁”。

　　明厨亮灶打造良心品牌 技术研发助推企业发展

　　李天赋认为，经营一家餐饮企业，必须从产品、服务、环境三方面严格要求，食品安全放首位。要想打造安全健康的烧烤产品，首先要保证原料优质。无论是在天原慧时期还是现在的窑啊窑，都始终把食品安全当作第一原则。有一次，考虑到一批冷冻肉在冷库中存放时间长了，李天赋决定将这批没有变质的肉处理掉。一些不法商贩闻风而至，提出想要购买这些肉。最后，公司团队一致决定，当天半夜偷偷把这3吨肉运出就地掩埋。

　　北京窑啊窑餐饮有限公司总经理贾彭说：“要保障食品安全，我们不用有安全隐患的原材料，也绝不将其卖给别人。”正是因为李天赋的健康烧烤理念，从2006年开始，企业率先在烧烤行业杜绝使用嫩肉粉、松肉粉、肉宝、增香剂等，借鉴参考了国内外餐饮企业的经验，研制出由20余种天然香料配制的腌肉调味料。顾客反馈，天然香料腌制过的肉口感更好。

　　传统炭火烤肉在烤制过程中会产生大量油烟污染环境，而在人们普遍认知中，“油腻不健康”“烟熏火燎”“苍蝇馆子”，从某种程度上就是烧烤店的代名词，但窑啊窑颠覆了消费者固有观念。

　　2017年，北京市推进“阳光餐饮”工程建设，窑啊窑响应号召，率先成为全国烧烤类第一个明厨亮灶示范点，位于海淀区中关村食宝街的门店成为全国第一批“阳光餐饮”示范单位。目前，北京所有窑啊窑门店全部使用北京市环保局指定的油水分离器、油烟净化器以及净水设备。同时，作为实施明厨亮灶优秀企业的代表，窑啊窑还担负起接待国家食品安全监管部门全国推行明厨亮灶示范点参观学习任务，先后接待多个省市代表团和多家外国媒体。

　　窑啊窑不断进行技术创新。窑炉烧烤最重要的硬件设施就是窑炉，这是由李天赋及其团队自主研发、已经申请专利的设备。从天原慧时期的卧式炭烤窑炉，到窑啊窑蓝色港湾店的立式燃气侧火窑炉，再到将要更新的可自转、可调速、单温单控的立式三面环绕加热电板炉，这台专利窑炉已经走到了第五代。设备的不断更新，帮助企业在发展中一步步升级。新型窑炉为保障食品安全提供技术支持，避免明火焦烤，烤制过程中无烟，被人们称为“不冒烟的美食烧烤”，同时还能多方面解放人力，提升效率。

　　图发展遇资金瓶颈 盼实策促中小微发展

　　按照贾彭的设想，2019年末，除了北京，窑啊窑直营店会进军一线城市上海、广州和深圳，在二三线城市推进加盟店落地；2021年之前，要在北京开30家门店，用5年的时间在全国开150家门店。但是，受大环境和店面增多的影响，窑啊窑的扩张计划开始放缓。贾彭认为，目前最大的困扰就是资金问题。

　　贾彭说：“餐饮企业现阶段生存相当困难，真正盈利的企业只有10%不到，70%是微利，剩余20%面临关门危机。”连锁企业不同于单店经营，系统运行的模式让企业在初期发展到10家店时进入瓶颈期，因为其造血能力制约扩张，但是又无法保持现状停止发展，否则只有关店离场。处于目前这种状态的企业，因其议价能力不强，无法获得资本市场的青睐；银行为了规避风险，不敢轻易放钱，况且餐饮企业属于轻资产公司，没有合适的抵押物，无法申请银行贷款。“没有资金就吸引不来优秀人才，没有资金就没有规模，没有议价能力。”现在不是经营问题、产品问题制约企业发展，资金问题成为现在众多中小微企业发展的瓶颈。

　　在天原慧时期，企业曾经得到政府扶持带来的红利。2007年，天原慧参加大庆市政府牵头举办，以“政府搭台、企业唱戏、银行扶持”为主题的银企对接会。在那次活动上，天原慧与建设银行、龙江银行进行了对接。不到半个月，龙江银行扶持的770万元资金到位，解了天原慧燃眉之急。很快，天原慧又先后同中国邮政储蓄银行、哈尔滨银行、兴业银行等有了资金往来，银行扶持金额最高达到1000万元。

　　“窑啊窑下一步的扩张战略需要3000万元资金投入，但原有合作银行因为不能跨地区贷款全都无法合作，而北京像窑啊窑这样的品牌多如牛毛。”贾彭深有感触地说。改革开放40年来，民营经济给国家带来巨大税收，提供了全国税收的50%以上、税收增量的65%以上，是推动中国经济社会面貌发生巨大变化的重要动力。国家坚定不移发展壮大民营经济，扶持中小微企业，对于像窑啊窑这样的餐饮企业来说，无疑备受鼓舞，但如何从根本上切实帮助中小微企业解决资金难题，还需要更多更实在的政策早日出台。“目前窑啊窑的所有梯队建设已经全部完成，培养自己团队人才的商学院也已经成立，万事俱备只欠东风。”（中国食品网转载发布）