雀巢首席技术官Stefan Palzer：透明化对雀巢至关重要

　　150余年深耕细作母婴营养行业，雀巢始终关注产品的创新研发，已建立起强大的科研网络，34家科研及研发中心遍布全球，并与全球研究机构设立合作科研项目。雀巢在母婴健康领域的研究成果是如何取得的，下一步的研究方向是什么，又将为此承担哪些企业社会责任？《中国食品报》记者近日前往位于瑞士的雀巢全球总部，深入了解其百余年的发展历程、愿景及未来规划，并与雀巢全球CEO马克·施奈德（Mark Schneider）、雀巢亚大非区副总裁石鹏海（Bernie Stefan）、雀巢首席技术官斯特凡·帕泽（Stefan Palzer）分别就雀巢使命、全球食品产业发展、食品科技等话题进行了交流。

　　走进雀巢位于瑞士沃韦的总部，大大的落地窗让室外的莱蒙湖美景一览无遗。雀巢集团事务总监何彤告诉记者，这个设计除了为员工提供更好的工作环境以外，也是雀巢“生产透明化”理念的象征。

　　2018年11月20日，雀巢首席技术官Stefan Palzer在雀巢位于洛桑的研发中心表示，对于雀巢来说，除了保证产品本身百分百安全之外，告诉消费者雀巢做了哪些工作也是非常重要的，因为消费者通常不会知道食品工厂里发生了什么。现在一些地区有消费者对加工食品提出质疑，认为如果没有加工食品，也就不再存在减糖、减脂等问题了。对此，Stefan认为，科技为食物保留更多营养、降低甚至消除食物中的有害成分，这是加工食品、包装食品的初衷，例如农产品收获后的保鲜、运输以及通过加热等方式去除食物自身存在的毒素等，但与此同时也会带来由加工产生的对食物风味的影响。对此，不过度加工食物是应当的。此外，食品加工能够带来更丰富的食品品类，如啤酒、巧克力等自然界中原本不存在的食品。当然，食品加工在任何时候都应当以安全为前提。告诉消费者“我们的食品加工是安全的”，这是雀巢一直坚持的透明化理念。

　　研转产难是共性 做好消费教育很关键

　　无论国内国外，新产品、新技术的研发层出不穷，能够真正让消费者看到、体验到的并不多，长期生存甚至维持盈利让诸多食品企业绞尽脑汁。食品巨头雀巢也面临同样的问题。Stefan介绍，雀巢一直致力于减糖的研究，但随之而来的问题是，产品减少添加糖后，其外观可能有变化，比如体积会减小、重量会减轻。对于消费者来说，花同样甚至更高的价格买到的却是“更小”的产品，这就会引发消费者质疑。对此，雀巢的解决方法是用通俗易懂的方法加强消费者教育，告诉他们重量减轻是科技的结果——就像普通洗衣液和浓缩洗衣液，“更小的分量也可以达到同样的效果”，既然可以吃到营养、更“浓缩”而糖含量更少的食物，为什么不做出更健康的选择呢？

　　“更天然” 是需求也是趋势

　　如今，清洁标签与有机需求正在成为消费趋势，这对孩子来说更加重要。雀巢近年来在添加物方面做了很多研究，Stefan介绍，中空的结构糖能够提供相同的甜味以达到更少的糖摄入量；把盐放在比萨坯的底部，以便人们在食用时既可以明显感觉到咸味又不至于摄入太多盐；用特定蛋白模拟部分脂肪，不仅保持了产品润滑的口感，也实现了降脂的目的；使用卷心菜或者红豆本身的颜色来给部分产品着色，从而替代人工色素等。雀巢采用的各种方法都是天然的，没有化学或者人造成分的替代。

新型涂抹型奶油品鉴  罗晨 摄

　　雀巢很早就开始了对减糖的研究，结构糖可以降低固体食品中的糖含量，而通常糖含量较高的液体产品如饮料、果汁等又该怎么办呢？对此，雀巢的办法是以发酵的方式将部分糖转换成膳食纤维，这样既丰富了产品口感，也降低了糖摄入量。对于眼下流行的全谷物食品，雀巢采用细磨与精致的方式减轻了纤维带来的粗糙口感，让产品可以使用更多的全谷物，孩子们在食用时也不会抗拒。

　　此外，Stefan提到，雀巢总部有超过150人的团队致力于食品安全的研究，保证旗下所有产品的安全与可靠。此外，雀巢坚持认为母乳喂养是最适宜的婴儿喂养方式，并积极致力于改善母亲营养状况，以此协助母亲为婴儿提供足够并且高质量的乳汁。

　　延伸

　　每年研发投入超110亿元 科技兑现健康承诺

　　在位于瑞士科诺尔芬根的雀巢产品技术中心，首席营养师奥利维尔·巴莱夫尔（Olivier Ballevre）向记者介绍，雀巢的27个研发中心分布于亚洲、欧洲、北美洲、南美洲和非洲，每年投入的研发费用达110亿元人民币；在320家同行评审的专业媒介发布研究成果。Olivier认为，世界人口变化影响了人类与食物的关系，包括人口增加带来食物短缺和营养均衡问题，城市化带来的食品供应链挑战，衰老、健康问题与个人日常饮食的关系，贫富差距带来的问题，信息化与大数据对零售业的影响等。Olivier认为，解决方法之一在于科学成果的转化。用科技实现对婴幼儿食品的有机生产并保证各种辅料的清洁使用，为消费者提供符合其需求的营养解决方案等。为此，一直以来，雀巢在婴幼儿食品的研发上可谓不遗余力。

　　作为全球最大的食品与饮料生产商，雀巢曾承诺在包装食品减糖降脂方面做出表率，在未来一定时期内，产品的糖和脂肪含量分别降低5%和10%。不同于食品界如今常用的使用代糖等方式，雀巢为满足消费者对清洁标签的需求，在位于洛桑的研究中心尝试对添加糖和油脂进行结构改造。雀巢洛桑研究中心研究员法比奥拉·迪奥尼西（Fabiola Dionisi）向记者介绍，脂肪充气技术是目前雀巢的主要研究方向，这项技术基于对脂肪结晶性能的深入研究，调整加工时间与温度在油脂颗粒中充入空气，改变结构的油脂更加稳定，一方面不仅起到替代乳化剂的作用，口感更加柔软、细腻；另一方面也让脂肪的摄入量降低，从而达到降低产品热量的效果。

　　在洛桑研究中心，记者品尝了由最新的脂肪充气技术Crystal Coated Bubbles（意为“被晶体包裹的气泡”）制造的新型涂抹型奶油，在感官上其可塑性、涂抹性与植物奶油相当。雀巢专业餐饮厨师伊曼纽尔·洛里埃克斯（Emmanuel Lorieux）介绍，该产品可用于奶油装饰，也可添加到饼干、脆脆鲨等包装食品中替代常规脂肪。值得一提的是，其原料来自天然的可可脂、葵花籽油等植物性油脂，可以用于素食产品，且相比黄油50%的饱和脂肪含量，Crystal Coated Bubbles的饱和脂肪含量仅有25%，实现了热量与饱和脂肪的同时降低，结构的稳定性让产品货架期得以延长。据了解，该技术目前尚未应用于具体产品，研究人员表示，从科研到产业还需要时间进行探索。

　　而相应的“减糖高科技”名叫结构糖（Structured Sugar）。这项技术类似于往脂肪中充气——不改变糖晶体本身大小，但将晶体内部“掏”成多孔状。由于糖的表面积不变，从而既不影响味蕾享受到的甜味，又减少了“被掏空”的那部分糖的摄入。研究人员让记者将包装好的两种糖拿在手中，记者明显感觉到，相比普通糖，结构糖的分量减轻了不少。据了解，结构糖已经应用于雀巢去年推出的巧克力牛奶棒Milkybar Wowsomes。对于结构糖未来的应用，研究人员表示看好前景但仍需更多消费教育。他解释，由于结构糖重量更轻，添加到食品中会给消费者“同样价格买到更少（轻）产品”的假象，尤其是瑞士习惯将所有产品价格都换算成以100克为标准进行计量。（中国食品网转载发布）