胡晓远：酢辣椒之梦

　　酢辣椒在烹饪中既可作主料也可作辅料，还可作调料，可蒸、可炒。北京四川饭店爱用酢辣椒来蒸鱼，很受欢迎。

　　天气渐冷，受邀来到杨绍强担任菜品总监的川菜馆品鉴新菜。当晚同桌的有川菜名厨陈廷龙、胡显中、胡跃荣、罗远义等。

　　杨绍强是罗远义的徒弟，大家彼此都非常熟悉。老名厨不光就菜肴本身进行中肯的点评，还毫无保留地将他们烹制菜肴的技巧、绝招也滔滔不绝地吐了出来。聪明的杨绍强把店里的宋主厨也叫来陪座，边听边记，并马上整改。老师傅传承厨艺不在课堂上，而是在喝茶、饮酒、闲聊之中。长年摸爬滚打、挨打受罚积累下的技术经验，是其赖以生存的支撑，不到高兴时或遇见对劲的人，他们是不会外传的。这里面有文人难以琢磨的道理，也是对孟子“君子远庖厨”的不屑。

　　我尊敬他们，静静地听着。突然间，一道菜上桌，扯亮了我的眼球，一听菜品——酢辣椒炒坛子肉，太好了，这是我儿时的梦，也是我最感兴趣的民间味道。上世纪六七十年代，物资匮乏，许多吃、穿、用的物品都要计划供应，母亲不善做菜，但为了养育我们四兄弟，不得不花许多时间来向街坊邻居和乡村妇人学做阴米子、酢辣椒、醪糟之类的民间美食，其中酢辣椒给我印象极深。

　　当时的做法是先将水和酢辣椒粉调匀，捏揉成饼状，下锅用油煎熟，（火巴）软（火巴）软的，又香又辣又咸，只能用来下饭吃，尤其是配红苕稀饭吃，那才叫绝。用来炒肉则更显奢侈，每次炒的数量都很少，每人只能吃一点点，极不过瘾。现在条件好多了，却很难见到酢辣椒了，更不用说吃到它。

　　我询问绍强店里的酢辣椒是从哪买的。他说是从老家安岳县龙台镇一对乡村夫妇那里买来的，他们做了二三十年的酢辣椒，每逢乡镇赶场才从几十里远的家里背到集市上来卖，卖完了就回家。我想到乡下去见见他们，详细了解一下做酢辣椒的全过程，绍强答应了我。过了两天，我约上陈廷龙与绍强一起驱车前往安岳乡下。在车上，绍强才告诉我，他也不认识这对夫妇，每次都是通过他人用快递寄到店里，他也想借此认识他们，并再买几十斤酢辣椒回成都。

　　安岳乡下离成都大概有一百多公里路程，但也要开两个多小时才能到达。我们快到时，这对夫妇告诉我们，他们有急事马上要到重庆去。仓促之下，我们只见了一面、交谈了两句，见着送来的几十斤酢辣椒，那么亲切和暖心，儿时妈妈制作酢辣椒的情景一下便浮现在我的眼前。

　　秋季，当辣椒快下市的时候，选用晚熟的老辣椒，洗净剁细，加盐拌匀，翻晒数日；将大米与糯米按7:3的比例加上香料、陈皮、花椒一同入锅炒香，晾凉，磨成粉；玉米磨成粉，与米粉、晒干的细鲜辣椒拌匀，倒入生菜籽油拌匀，装入坛内，密封放置十多天，取出即可。

　　陈廷龙告诉我，儿时见父亲陈松如制作酢辣椒时，还将新鲜的老辣椒用开水滚一下，捞出再晒干剁细，其它做法都大致相似。

　　酢辣椒在烹饪中既可作主料也可作辅料，还可作调料，可蒸、可炒。北京四川饭店爱用酢辣椒来蒸鱼，很受欢迎。我让绍强用它来爆炒肥肠，做出来的效果不错，大家赞叹不已。日前去眉山开评审会，学者王晋川带我们去品尝膳城柏林花园餐厅的酢辣椒炒回锅肉，老板喻建乃是四川省饮食服务技工学校烹饪班85级的学生，难怪能有此老川菜出售，幸矣。（文|胡晓远　插画|郑莉）