白卫东：功能色素在饮料中应用与创新

　　色素是赋予食品一定颜色的原料。人们选择食品往往凭视、触、嗅等感觉,而色素是视觉方面的重要一环，是重要的食品添加剂，它既可以给食品良好的色彩，同时也会利于食品的标准化。许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易褪色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒、糕点。

　　常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也有来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。随着社会发展，天然色素越来越受到企业和消费者的欢迎。很多天然色素，除了呈现颜色，都有很多特殊的功能。例如叶黄素，不仅可以保护视力，同时也是重要的抗氧化剂；姜黄色素主要来源于传统中药姜黄，现代研究表明姜黄色素有抗炎、抗氧化等功能。功能色素正在得到广泛使用。

　　但在食品生产和储运过程中，因为光照、氧气、温度、金属离子等的影响，这些功能色素的稳定性受到影响，严重阻碍这些色素的应用，特别是在饮料生产中，天然色素的稳定性更是研究的焦点。将功能色素进行稳态化处理，主要是进行微囊化包埋、纳米处理、提取技术改进，防沉耦合技术等，提高其稳定性，是扩大使用、提高产品附加值的最好途径。

　　白卫东教授 简介

　　白卫东，男，博士，博士生导师，仲恺农业工程学院轻工食品学院教授，广东省“南粤优秀教师”。现还担任“广东省岭南特色食品工程技术中心”主任、广州市“广式传统食品加工与安全重点实验室”主任、中国食品科学技术学会理事、广东省食品学会副理事长、中国农业工程学会农产品加工分会理事等。

　　主要研究领域为食品添加剂、香精香料、食品生物技术等，特别是在岭南特色食品品质研究和开发、天然产物开发与应用等方面开展了大量工作。

　　近五年，主持省部级科研项目12项，其中包括国家自然基金面上项目、国家重点研发项目子课题、广东省自然基金项目、广东省教育厅重点项目、广州市科信局重大项目等。有7项技术通过科技成果鉴定，获得科研奖励6项，其中省部级科技奖励5项。申请发明专利24件，其中有15件已获授权，发表科研论文100多篇，其中第一作者近70篇；副主编、参编多本教材。