全国糕饼业技术经理培训班在东莞开班

 　　为进一步促进糕饼行业发展，推动企业技术与研发工作再上新台阶，全国糕饼业技术经理培训班近日在广东省东莞市成功开班。

　　此次培训班由中华文化促进会糕饼文化委员会、中国食品报社糕饼研究院联合主办，广东广益科技实业有限公司、广州市广达香食品有限公司、东莞市汉和食品机械设备有限公司协办。来自天津桂顺斋、天津桂发祥、马大姐、武汉仟吉、西安米旗等糕饼骨干企业代表百余人参加了此次培训。同时，中国企业文化促进会糕饼文化委员会会长王长龙，广东广益科技实业有限公司董事长、总经理梁展韬为培训班致辞。

　　此次培训班旨在以切实提高糕饼企业的技术管理能力、研发组织能力与品质管控能力为核心，采取了专家讲解、案例剖析、提问解答与实际操作相结合的形式。主要培训内容包括：糕饼企业技术管理体系的建立；糕饼新产品研发流程与创新方法；机械化生产与糕饼传统工艺的相互调适；提升糕饼品质的技术路径；提升糕饼生产效率的技术路径；糕饼新产品研发与品质改良中的相关标准问题；糕饼产品常见的质量安全问题汇总与解答，以及实验操作和课题作业。

晏日安

　　暨南大学博士生导师晏日安教授以“食品研发过程中的理论指导”为题目，为学员们讲解了新产品研发的目的、方针，以及新产品研发的规范流程、方法，并用具体案例为学员们生动剖析了新产品研发的详细过程。

周发茂

　　广东省贸易学校原校长、高级讲师、糕饼研究院名誉院长周发茂报告的题目是“提升糕饼品质的技术路径”。周发茂认为，质量是企业的生命，确保质量稳定是企业质量管理的灵魂，稳定的产品质量是企业全体员工共同努力的结果。同时，他提出，提升产品质量的路径有很多，基于当前我国现阶段的技术水平，焙烤食品的原材料品质提升、生产设备的技术改造和人才队伍建设持续发展是主要的路径。企业的创新能力是企业的核心竞争力，创新要基于企业的常识，遵循企业逻辑而开发出来的产品才有可能是好的新品。

蔡玮红

　　国家加工食品质量检验中心广东副主任、高级工程师蔡玮红的报告题目是“糕饼产品常见的质量问题汇总与解答”。蔡玮红就近年食品相关的监管政策、食品安全法律法规体系、糕点食品相关标准，结合大量案例为学员进行了系统解读。

郭亚萍

　　北京稻香村食品有限责任公司副总经理、糕饼研究院副院长郭亚萍就“糕饼企业技术管理体系的建立”的主题，为学员们系统讲解了糕饼企业技术管理的相关内容，主要包括：技术预测，制定规划并组织实施；改进产品设计，研发新产品；制订和执行技术标准，进行产品质量的监督检验；组织信息交流；建立健全技术操作规程；技术改造、技术引进和设备更新；生产技术准备和日常技术管理以及技术经济论证。郭亚萍指出，糕饼企业技术管理要有形与无形管理结合，柔性与刚性管理结合，并以综合价值为导向。在规范技术管理时，要基于市场进行研发，同时合法合规。

　　郭亚萍还介绍说，糕饼企业技术管理的关键环节包括，技术策划和执行力控制。技术策划，就是要目标合理、配置资源、分工明确、措施可行、标准量化。执行力控制就是要按流程做事，有监督、协调者，且发挥作用，并且考核量化。在糕饼企业的技术管理中研发部门的主要职责包括，第一是概念设计，设计要考虑到市场需求，市场潜在需求和产品品牌价值观；第二是产品设计，要考虑的内容包括危害分析、配方、保质期、呈现形式、包装形式、售卖形式、售卖渠道等；第三是标准设计，包括原辅料、食品相关产品标准、操作标准（时间、温度、计量、顺序）以及产品标准。生产部的主要职责是制定生产计划，管理人机料法环测，按照标准要求操作，生产出合格产品。品管部的主要职责有，品质管理制度的制定与实施；原辅料、食品相关产品的验收；过程检验（关键控制点）；半成品、成品的检验；质量信息的收集、统计、分析、沟通；质量改进活动的组织与推动；原辅料、半成品、成品、环境等的化验检验。综上使产品、过程处于标准范围之内。

马 浩

　　东莞徐记食品有限公司品控总监、高级工程师、糕饼研究院马浩研究员就“糕饼新产品研发中的合规问题”和学员们进行了分享。马浩认为，新产品的任务来源是多方面的，首先要对新产品做出基础评判，包括产品配料、理化检测、感官分析、营养成分、产品类别、具体类型、执行标准、新企标等。对于创新产品、组合创新产品、改良产品等，要清晰了解其不同的评判体系。以组合创新产品为例，以糕点和巧克力组合，基础评判涉及：新原料、新工艺、新设备、新标签；可能涉及新食品添加剂、新包材、新包装、新场地；命名，命名奇特名称、制定新的企业标准，常规命名。若巧克力超过25%，可命名为XX巧克力，产品类型：巧克力制品，涉及生产许可扩项；若巧克力小于25%，可命名为巧克力XX。

　　在判定新原料合规的问题上，马浩认为，参考食品相关国家标准、行业标准、地方标准；既是食品又是药品的物品名单，可用于保健食品的物品名单，保健食品禁用物品名单，新食品原料名单，已被公告为普通食品的物品名单；卫健委（原卫计委、原卫生部）有关公告、批复、复函等；新食品原料（新资源食品）终止审查目录；关于新食品原料、普通食品和保健食品有关问题的说明公布的普通食品名单；关于香辛料标准适用有关问题的批复公布了食品原料名单和禁用名单。关于新产品类别、具体类型的基础评判，依据新产品参照样品进行基础评判，包括查看标签；查看产品配料；进行感官分析；进行理化检测；预估生产工艺；预估设备；预估生产场地。

何 松

　　广东广益科技实业有限公司技术中心主任、糕饼研究院何松研究员的报告题目是“糕饼新产品研发流程与创新方法”。何松结合具体案例为学员们解析了产品创新的不同思路和常用策略，以及新产品开发的流程。在产品创新策略上，主要分为产品领先策略、差异化策略、低价策略。产品领先策略是指，从产品出发，质量稳定性优于竞品；外观、口感优于对手；食用便利性优于对手。差异化策略包括，产品功能差异化，特殊人群：如儿童、老年人、肥胖人、糖尿病人，如“素食文化”“清真文化”等。市场层次差异化，实施价值经营，做高技术门槛、高端时尚、高附加值的“三高”产品。代表产品有麻薯、常温冰皮饼等；也可以做“三大”产品：大市场、大流通、大众消费。营销网络差异化，不要只盯城市市场，走出自己的“根据地”，尝试“上山下乡”，电商也是重要的渠道。低价策略包括，延长产品保质期，这是实施低成本竞争的重要手段之一，产品保质期延长，产品可以进行量产，成本的下降显而易见；销售半径扩大，销售网络变广。提高劳动生产率，提高生产的自动化程度，降低单位生产成本，人为因素对烘焙产品品质的影响降到最低。

　　何松还和学员们探讨了烘焙食品的发展方向，他认为食品回归本位，消费者需要的是安全、健康、时尚、美味的食品，而如何给消费者持续的提供这一类产品，是企业面临的亟待解决的问题。

　　东莞汉和食品机械有限公司技术专家李忠源就“提升糕饼生产效率的技术路径”，为学员讲述了工业4.0时代对糕饼企业的影响，以及建立企业设备管理体系的重要性。同时，他提出精益化生产、标准化生产、自动化生产，是中国糕饼行业从制造迈向智造的必经之路。对于不同的企业来说，由于市场需求模式不同、产品工艺不同、管理基础不同等，侧重点有所不同而已，但总能从中找出适合自己通往智能制造的可行之路。

　　课后，学员们一同到广益技术中心进行糕饼新产品研发实操培训，亲身感受了新产品研发的制作过程。同时，在培训课程结束后，学员们分别到东莞华美食品有限公司、东莞汉和食品机械有限公司以及广州市广达香食品有限公司进行了参观学习。（徐向辉）（中国食品网转载发布）