人间四月品“鲜”时 海货奶酪吃起来中国食品网

　　人间四月“鲜”何为鲜?五味之一，鱼羊为鲜?咸中有味淡中鲜?一直以来，鲜味都只可意会不可言传。中国食品网

　　海洋队

　　虾蟹贝类、海藻海带等

　　用“鲜美”这个词来形容海鲜最为合适。赋予海鲜鲜味的主要是氨基酸类、核苷酸类和有机酸类这三大类物质。比如，海带中游离谷氨酸含量丰富，游离谷氨酸是典型的呈味氨基酸，也是贝、鱼、虾、蟹等海鲜的鲜味来源之一。中国食品网

　　此外，还有天门冬氨酸也是增鲜的氨基酸;核苷酸类鲜味物质已发现有30多种;有机酸类则主要是琥珀酸及其钠盐，大量存在于海产贝类中。

　　吃海鲜有三重境界：一曰鲜，二为肥，三是甜。想保留鲜味，要吃新鲜的海鲜，并且要“轻烹饪”，无需太多调味品的修饰，直接蒸或者煮最好，这样鲜味物质才会更多地被保留下来，辣炒、红烧的做法反而破坏了其中的鲜味。中国食品网

　　推荐菜：花蛤蒸蛋

　　国家高级中式烹调师、营养师李纯静介绍，花蛤蛋白质含量高，氨基酸的种类组成及配比合理;脂肪含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体消化吸收;含有各种维生素和钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素。中国食品网

　　花蛤的吃法很多，煮食、凉拌、爆炒、做馅都可以，但如果与鸡蛋搭配，蒸熟食用是营养容易吸收的鲜食。

　　花蛤提前用淡盐水浸泡使其吐净泥沙，用刷子将壳刷洗干净，入沸水锅中汆烫至壳开，捞出沥干水。用剪刀取尖、贝部分，剩余丢弃。鸡蛋磕开打散之后，过筛去掉蛋液泡沫。加入相当于鸡蛋液体积两倍量的白开水(或温水)。放入花蛤肉搅匀，盖上保鲜膜，用牙签扎几个小眼，冷水入蒸锅大火蒸10—15分钟，再根据各人口味淋香油、生抽，撒香葱碎即可。中国食品网

　　加工队

　　腊肉火腿、乳酪奶片等

　　不方便买新鲜的有鲜味的食物，试试可较长时间储藏的风干火腿和奶酪等，这些加工食品，用“咸鲜”来形容更恰当一些。

　　因为这些食品在加工过程中加了盐，食盐赋予火腿以咸味，同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。比如，常吃的金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸-钠的形式存在，乳酸、天冬氨酸也是其中的鲜味物质，用来炒一些味道清淡的菜很合适。

　　奶酪也一样，牛奶中富含氨基酸，经过浓缩后，氨基酸也被浓缩，鲜味浓，而且加工奶酪还会加盐，使奶酪更具鲜味。

　　用鲜味食物来烹饪可以减咸抑苦，并且谷氨酸钠加入食物中，可使食物具有肉的味道，增强食物原有的风味。不过，这类食物虽然吃起来比较鲜，但是盐含量较高，还需注意摄入量。中国食品网

　　推荐菜：青椒炒火腿

　　营养师徐明磊介绍，咸鲜的火腿里含盐量比较高，建议搭配富含维C的新鲜蔬菜，如青椒、黄瓜、白菜、油菜、菠菜等，或者饭后多吃一些富含维C的水果，如苹果、草莓、猕猴桃、橙子等等。维C可以阻断亚硝酸盐与胺的结合，降低对身体产生危害的可能，西兰花中含有异硫氢酸盐，对身体大有裨益，也是一个不错的搭配。中国食品网

　　烹饪方式建议选用蒸煮炒均可，不需高温油炸，每次食用量不要超过100克，一个星期吃一次即可。

　　陆地队

　　香菇竹荪、春笋芦笋等

　　四月也是吃笋的季节，它的鲜味丝毫不落后。芦笋的鲜味氨基酸包含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，其含量决定着芦笋的鲜美程度，其嫩尖、嫩茎、老茎中鲜味氨基酸的含量分别占18种氨基酸总量的44.40%、57.10%和56.30%，组成比都比较高，三个部位比较，芦笋嫩尖鲜味性稍差。不仅芦笋，春笋作为应季的食物，鲜味浓厚也不容错过。中国食品网

　　食用菌中香菇的呈鲜性最强，主要是其所含的核苷酸物质较多，其中鸟苷酸的含量最为丰富。它的鲜味除了与所含的呈鲜味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有关外，还与其存在的不饱和脂肪酸以及一些维生素、钠钾离子、有机酸有着密切关系，它们相互发挥作用，呈现出独特的鲜美滋味。尤其是干香菇，最宜炖汤食用，而且泡香菇的水也不需倒掉，炖菜或者熬汤的时候再加入，更是鲜上加鲜。中国食品网

　　推荐菜：腌笃鲜

　　营养师梅依旧介绍，腌笃鲜是江浙一带时令性极强的一道美食。这三个字各有意思，“腌”指的是咸猪肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”是吴语方言，是“炖”的意思。它汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。中国食品网

　　如今，这道菜改良了很多，选料除了鲜肉，还可以用猪小排、猪蹄髈，配以百叶结、鲜虾等，无论添加何种辅料，腌、鲜、笃三者是缺一不可的，咸肉更是很特别的配料，独有的香味混上鲜肉的清香，再加上春笋独到的赛山珍般的鲜美，让这道腌笃鲜浓汤白滚，味道醇香诱人。

　　200克春笋去皮、切块;300克五花猪肉洗净、切块;200克咸肉洗净、切片。锅中放入清水，焯笋块;锅中另放入清水，焯猪肉、咸肉。砂锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开，再加酒、葱、姜，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、虾煮至熟透，撇去浮沫，取去葱、姜，调入少量盐即可。中国食品网　　(乔靖芳 文字整理)