泸州老窖纪念白酒宗师周恒刚 四个一诠释国酿匠心

　　中国食品网讯 11月1日，中国白酒界人士聚集酒城泸州，他们是为一件事而来。一场以传承宗师精神，致敬国酿匠心，白酒泰斗周恒刚先生诞辰一百周年纪念活动在酒城泸州隆重举行，此活动也注定将成为中国白酒行业发展中的一大事件。

　　泸州老窖作为承办单位，在活动安排中的“别具匠心”成为最大亮点，为来自全国各地的近200位嘉宾参与者呈现泸州老窖的独特魅力：一部《一代宗师周恒刚在泸州老窖》专题片，重温周老对中国白酒特别是对浓香型白酒杰出代表泸州老窖的巨大卓越贡献。一瓶“周恒刚诞辰100周年纪念酒”，用周老的浓香最爱，以经典作品感怀致敬。一部《周恒刚纪念文集》则体现白酒行业大师们的集体匠心智慧，中国白酒传统工艺的不断传承发展。一基金是由泸州老窖出资的“国家固态酿造工程技术研究中心周恒刚科学研究基金”正式设立，将酒业人的匠心精神，以成立科学研究基金方式，得到更大更好的延续传承，以科研行动推动行业的发展。

　　“缅怀周恒刚先生，就是要铭记周老为中国白酒生产技术科学化所做出的历史贡献、感恩周老为浓香型白酒发展付出的巨大努力，学习其矢志不渝的敬业精神、大公无私的奉献精神和勤奋刻苦的务实精神。”泸州老窖股份有限公司党委书记、董事长刘淼在致辞中诠释。“一花独放不是春，万紫千红春满园。作为新时代的中国白酒人，我们理应传承和弘扬周老‘地域资源共享’理念，彼此奉献和分享白酒行业技术发展的最新成果，推动中国白酒整体做大做强。”

　　刘淼在活动现场的致辞全文阅读：

　　今天，我们怀着十分崇敬的心情，在这里隆重集会，纪念酒界泰斗周恒刚先生诞辰100周年，深刻缅怀周老为浓香型白酒和中国白酒事业的发展所做出的卓越贡献。

　　100年前，1918年9月28日，周恒刚先生出生于辽宁省大连市的一个书香世家，1937年至1942年就读于哈尔滨工业大学应用化学科。1949年4月参加革命工作，历任东北烟酒专卖局生产处技师、东北烟酒总公司工程师、轻工业部烟酒局、食品局工程师、河北省廊坊地区轻工业局副局长等职，曾兼任中国食品工业协会白酒专业委员会名誉会长，全国第二、三、四届评酒会专业专家组组长。周恒刚先生是第五届、六届、七届全国人大代表，全国科技大会代表，全国劳动模范。

　　周恒刚先生既是我国白酒行业的知名学者，又是理论与实践结合的开拓者，是将现代科学技术同传统中国白酒生产工艺紧密结合并进行系统研究的奠基人、拓荒者和创新者。周老组织领导了中国白酒生产技术的工艺试点、科学研究，组织领导了第二、三、四届中国名酒的评选工作，促进了中国白酒的科学发展，在白酒行业中享有崇高的威望。周老严谨的治学态度、刚正不阿的品德和一生对酿酒事业的执着追求，是我们广大酿酒人的宝贵精神财富。今天，我们深切缅怀周恒刚先生，旨在“传承宗师精神，致敬国酿匠心”，激励新时代中国白酒人不忘初心、砥砺前行。

　　缅怀周恒刚先生，就是要铭记周老为中国白酒生产技术

　　科学化所做出的历史贡献

　　周老是白酒试点工作的创造者、参与者和领导者，他开创了传统中国白酒科学化进展的新局面。自参加工作以来，周老深入企业第一线，解决了白酒生产工艺的无数疑难问题，提出了生产技术、质量标准、香型确立等方面的独到见解，培养了一大批行业专业人才。周老开展白酒酿造工艺的查定总结，为白酒香型划分奠定了理论基础，为我国白酒发展做出了卓越贡献。1956年，烟台试点被白酒行业称之为试点之师，烟台操作法被称为白酒生产大法，时至今日，仍然是白酒生产的指针。“低温入窖，定温蒸烧”是白酒酿造的真谛；涿县试点总结的稳、准、细、净经验是提高白酒产量、质量的关键措施；茅台试点对酱香型白酒通过查定总结与深入研究，揭开了传统白酒的神秘面纱，特别是己酸乙酯的发现及己酸菌的培养，对浓香型白酒发展起到了促进作用；凌川试点、周口试点、玉泉试点、昌平试点、芦台试点等有力推动了我国白酒工业的发展。周老与行业专家共同揭示出浓香型大曲酒“浓香之源”“窖香浓郁”之奥秘等中国白酒香型特征，确立了浓香型、酱香型、清香型为中国固态发酵白酒的基本香型。作为浓香型白酒典型代表的泸州老窖，对浓香型白酒酿制技艺进行了全面系统地研究总结，形成了具有自主知识产权的《国窖酒生产工艺研究》成果，被评为四川省人民政府科技进步一等奖。这项科研成果是对周老关于浓香型白酒传统工艺科研成果的继承和发扬，有力纠正了人民对中国白酒的偏见，被行业专家誉为“科技金牌”。

　　周老毕生致力于曲药的功能性研究，推动了制曲的专业化发展。周老曾说：“曲乃酒之骨，曲药是行业发展的关键”。周老潜心研究酿酒曲药。在酿酒曲药研究方面不仅开展了“周口试点”等著名试点工作，同时还通释古书、译注外国文献，极大地推动了中国生料制曲技术的专业化、科学化发展。泸州老窖在深化和实践周老系列理论成果基础上，创立了“微氧环境曲药发酵”技术，促进了中国固态大曲制曲工艺的飞跃。我们首创的中国第一个酿酒曲药品牌——“久香”牌泸州老窖曲药，从曲药品质保障角度，整体提升了中国白酒的质量水平。“天下第一曲”，是周老对“久香”牌泸州老窖曲药品质及行业贡献的高度肯定。我们仍将不负周老“敢向酒坛争巧拙，仍须曲圃苦耕耘”的期望，持续推进固态大曲专业化发展。

　　周老推动中国白酒品评技术实现了从感性认识向理性认识的跨越。中国白酒酿酒技艺的传承历来采用口传心授，特别是尝评勾调技术，历史上很长一段时间都蒙着一层“说不清，道不明”“只可意会不可言传”的神秘面纱。1952年第一届全国评酒会到1989年第五届全国评酒会的30余年中，我国的白酒品评工作从无到有，从小到大，从起步到完善，形成了一整套科学完整的工作体系。这个体系的建立，凝聚着周老等老一代先辈们的心血和智慧。在周老的组织领导下，不断摸索、实践、总结形成了较完备的白酒品评理论、品评技术、品评方法体系。五届全国评酒会推动了行业发展，对中国白酒的科学发展产生了深远影响。尤其1979年的第三届评酒会，是我国评酒史上的里程碑，它创造的白酒品评方法，无论现在还是将来都有着重大的指导意义。泸州老窖在周老《品评与分析》等相关理论基础上，研发出中国三大高端白酒品牌之一的“国窖1573”。周老盛赞“国窖1573”的高贵品质：“她犹如一位美人，增之一分则长，减之一分则短，恰到好处，无可挑剔！”。泸州老窖坚持技术创新、产品创新，推动组建了中国唯一的国家固态酿造技术研究中心、国家酒检中心等一大批国家级白酒科技创新平台，引领了中国白酒高品质的发展。

　　缅怀周恒刚先生，就是要感恩周老为浓香型白酒发展付出的巨大努力

　　周老揭示了四百年老窖“浓香经典”之谜。周老在对传统工艺查定和总结过程中，通过对白酒香气成分进行剖析，首次提出“窖底香”香味物质来源于窖泥中梭状芽胞杆菌产生的己酸乙酯，这使人们对浓香型白酒的认识从神秘的“脚踢手摸”发展到“母糟是基础、工艺是保障、窖泥是关键”的理性阶段，让“老窖才能产好酒”成为行业共识。泸州老窖拥有自公元1573年建造及发展起来的行业最大规模的老窖池群，一代一代国窖人传承、守护中国浓香白酒发源地，不断丰富和完善了浓香型白酒的工艺技术，生动诠释了“浓香鼻祖”“浓香经典”的科学内涵。

　　周老促成了浓香型白酒酿制技艺的标准化。在周老带领下取得的大量科研成果，行业仍在广泛采用。在1957年的泸州老窖查定工作的基础上，1959年，中国轻工业出版社出版了新中国第一部酿酒教科书《泸州老窖大曲酒》，成为白酒的“操作宝典”。1989年，以泸州老窖酒的理化指标和口感特征为主要依据，制定了浓香型白酒国家标准，明确泸州老窖特曲酒为浓香型白酒的典型代表。同年，周老考察泸州老窖，并题写了“浓香正宗”墨宝。此后，泸州老窖研发出了八大白酒产业新技术，编著出版了《泸型酒技艺大全》等专著，参与制定了国家标准7项，为中国白酒业的发展提供了可借鉴、可参考的理论基础和实物范本。这既是泸州老窖不负周老重托、不断创新实践的宝贵成果，也是周老“地域资源共享”理念的生动实践。

　　周老奠定了中国白酒“浓香天下”的技术基础。自上世纪60年代起，泸州老窖响应国务院“提高名酒质量”的号召，开办了数十期全国性的酿酒技术培训班，全国20多个省市酒厂、酿酒科研单位的近万名技术骨干接受了专业化培训，并相继成为行业的中坚力量，将浓香型白酒的生产技艺传遍全国，泸州老窖也因此被誉为白酒行业的“黄埔军校”。周老组织《泸型白酒窖泥微生物的选育与防止老化的研究》《浓香白酒工艺改革研究》等研究成果，推动了浓香型白酒在神州大地的百花齐放，各具特色。时至今日，浓香型白酒占据中国白酒市场份额的75%以上，呈现出“浓香天下”的消费格局。

　　缅怀周恒刚先生，就是要学习周老为行业鞠躬尽瘁死而后已的崇高人格与魅力

　　我们要学习周老矢志不渝的敬业精神。纵观周老人生历程，无不体现着中国酿酒人的责任与敬业担当。周老常说：“既然把酿酒当成自己的事业，就要肩负起应当承担的责任”。围绕中国白酒质量技术的提升，周老数十年如一日，带领广大酿酒科研工作者披星戴月、风雨兼程，解决了白酒行业一大批疑难杂症，改变了中国白酒生产工艺落后的面貌。

　　春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干。新的历史时期，我们理应将周老矢志不渝的敬业精神作为我们干事创业的人生信条，始终满怀对白酒事业的无限激情，为推动中国白酒高质量发展不懈奋斗。

　　我们要学习周老大公无私的奉献精神。周老的一生，为中国白酒事业呕心沥血，贡献了全部的智慧和力量。周老长期深入基层一线到各地酒厂，开展实地调研，发表的学术性论文达400余篇，撰写了1680多万字的各类专业论著。让人敬佩的是，周老将这些凝聚着他毕生心血的科研成果都毫无保留的共享给行业，共享给社会。其中《制曲营养》《制曲热能》《制曲水分》《酒中香味成分平衡之管见》《窖泥微生物》《泸型酒生产上的十个为什么》等著作，是白酒生产和科研的必备资料。

　　一花独放不是春，万紫千红春满园。作为新时代的中国白酒人，我们理应传承和弘扬周老“地域资源共享”理念，彼此奉献和分享白酒行业技术发展的最新成果，推动中国白酒整体做大做强。

　　我们要学习周老勤奋刻苦的务实精神。“老而好学，如炳烛之明”就是周老勤奋执着、渴求知识的生动体现。在当时条件还十分艰苦的情况下，无论是“烟台操作法试点”，还是“茅台试点”，周老所到之处均是随身携带的大量参考书籍资料。同时，周老还强调“实践出真知”，不管技术层级，都一定要从一线做起，只有这样才会对白酒产生比较完整的认知。

　　“读万卷书，行万里路”。在生活物质条件大大提升的今天，我们理应倍加珍惜和弘扬周老勤奋刻苦的务实精神，主动向书本和实践学习，构建起系统的白酒知识理论体系，掌握推动中国白酒发展的核心能力。

　　尊敬的各位领导、各位同仁、朋友们：今天，我们深切缅怀周恒刚先生，回顾他数十年为白酒发展殚精竭虑的经历，更加深刻的感受老一代知识分子对理想和信念的不懈追求，满腔家国情怀和爱岗敬业的工匠精神。这既是向周老为推动中国白酒振兴付出的艰辛努力和伟大贡献致敬，也是表明我们这代人勇担历史使命的决心和信心。

　　我们呼吁，在人民群众对美好生活向往不断攀升的新时期，在中国白酒正代表“中国制造”“中华文化”走出国门的新时代，让我们携手共进，把握白酒发展历史机遇，勇担白酒高质量发展责任，尊重白酒发展历史事实，自觉践行文化同源、标准同定、市场同拓、规则同守、危难同渡的“五同”理念，把周恒刚先生等中国白酒先贤为之奋斗的白酒事业继续传承好、发展好，共同铸就中国白酒新的辉煌！

　　中国食品报经济观察记者叶青报道。