菊黄蟹肥秋正浓

 　　秋风习习，正是品尝大闸蟹的好时节。古人云：九月圆十月尖，持螯饮酒菊花天。在菊花绽放的季节，邀来三五知己，以蟹佐酒，吟诗作对，不失为人生之乐事。

　　蟹味美且营养丰富，为历代文人及食客所推崇。杜牧曾写下“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥”的佳句；李渔则形容螃蟹为“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之”。秋季的大闸蟹黄厚膏丰，肉质丰满鲜嫩，气味清香四溢，备受人们喜爱。

　　菊黄蟹肥入秋天

　　螃蟹生命力极强，分布在全世界各地，不管是热带还是寒带，有水就有蟹的存在。进入秋季的螃蟹肉厚味美、营养丰富，含有丰富的维生素、蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。有道是，菊黄蟹肥入秋天，蟹行天下味为鲜。

　　螃蟹中的膏蟹、肉蟹、大闸蟹等，都在秋天长得最好。特别是“大闸蟹”，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美。据业内人士介绍，秋季的蟹个儿不大，但壳薄，肉质细腻而有香味。吃的时候也有讲究，雌蟹雄蟹要分开来吃最好——农历八月母蟹最肥,蟹黄足；农历九月公蟹最香，蟹脂多。因此，秋季里大闸蟹是众食家所爱，吃上一顿青背白肚、金爪黄毛的大闸蟹，不失为饮食中的一件乐事。

　　选购存储有要点

　　购买螃蟹时，应挑选活力强、爬得快、吐泡沫多并有声音的活蟹。通常说来，有以下五个要点：

　　一看，蟹的背甲壳呈青灰色，有光泽，腹为白色，色泽光亮，脐上部无印迹，肢体连接牢固呈弯曲形状；二掂，对经眼看外观符合要求的蟹，逐个用手掂一掂它的分量，手感重的或较沉的为肥；三剥，剥开螃蟹的脐盖，若壳内蟹黄凝聚成形，则此蟹为好蟹；四拉，螃蟹腿完整无缺，轻拉蟹腿有微弱弹力，表明是新鲜的螃蟹，不新鲜的螃蟹在被轻拉蟹腿时，不仅没有微弱力，而且蟹腿容易断落；五闻，这个最为简单，如闻到有腥臭味，说明已腐败变质，不能再食用。

　　一次购买螃蟹数量不宜过多，最好能在3天左右吃完。这样保存起来比较简单。螃蟹的简易保存方法有以下几种：

　　1.购买了活力旺盛的螃蟹后,把螃蟹的脚用草绳捆起来可以减少螃蟹体力消耗,然后放在冰箱的冷藏柜,温度保持摄氏5°C—10°C，盖上湿毛巾保存即可。

　　2.准备一个30—50厘米高的塑料桶或盆，把螃蟹放入其中，注意不能层叠；然后加水至螃蟹身体的一半高。注意不能把螃蟹全部埋住，因为家庭中一般都不太可能备有增氧设备,如果水太深螃蟹会缺氧窒息而死。桶或盆不用加盖。采用这种方法保存螃蟹,气温不高的时候螃蟹保存可超过5天。

　　3.把螃蟹轻轻倒入浴缸,注水到刚好埋住螃蟹,使螃蟹八足立起来就可以在水面呼吸,并根据储存时间和数量投放少量的小鱼小虾。用这种方法储存大闸蟹一般可超过7天或更长,品质好的螃蟹储存成活率可达95%以上。

　　4.每天检查螃蟹,把活力不足的螃蟹及时吃掉,活力足的螃蟹可继续保存。有个小窍门，用手轻触螃蟹的眼睛，如果反应不灵敏就先吃掉。

　　掀壳吮膏肉鲜甜

　　蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的营养元素，营养丰富。

　　食蟹，既讲究蟹的品相和品质，又讲究吃相和吃技。判断餐桌上大闸蟹是否正宗，一看外色，蟹壳通红，蟹肚玉白。二看含水，一只蟹打开蟹壳，假如都是水，俗称“一壳水”，那是蹩脚蟹。正宗大闸蟹打开蟹壳——滴水不漏。

　　不会吃蟹的，往往连壳带肉一口咬下，然后嚼一嚼，再连壳带肉吐出来。会吃的则是掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后拗开蟹身分成两边，吃完一边转向一边，最后吃蟹钳、蟹爪。当然，有人认为应该先吃蟹钳、爪，此时蟹盖未揭，不会走掉热气。

　　品评美蟹的标准一般有两条，称为“蟹中二味”。一是嘴巴的味道——好蟹肉鲜甜有弹性，膏腴肓香。二是鼻子的味道——好蟹又香又油，十指尽染。烹饪过的大闸蟹具备了美食所必备的色、香、味、形、质的特点，明代文学家张岱就曾说过“食不加醋盐而五味俱全者，无他，乃蟹”。

　　烹调关键去腥寒

　　螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以不宜单食，一般蘸姜末醋汁来吃利于祛寒杀菌。另外，螃蟹的鳃、沙包、内脏含有细菌和毒素，食用时一定要去掉。常见的大闸蟹烹调方法有：

　　蒸（煮）蟹 这是最常见的吃法。挑选个大、肢体全、活力强的大闸蟹，放在清水里洗净，用线绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状，入锅隔水蒸熟，也可以放在水里煮熟。在水开后至少还要再煮20分钟。下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮，可以避寒去腥。食用时配上酱汁和黄酒，既能调味驱腥，又能完全吊出大闸蟹的美味。

　　橙蟹 准备10只大闸蟹，选熟透且带有两片叶子的橙子五六个。配料用酒、醋、食盐适量。将大橙子从顶部切下，去瓤，留少许橙汁，把大闸蟹的黄、肉塞入其中，再以切下的顶部封口放入蒸锅中，加酒、醋、水蒸熟。大闸蟹上盘时，配以蘸料醋、盐，滋味清香，令人悠然而生食欲。

　　醉蟹 首先配制醉液、醉露。用精盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒组成“醉液”，倒入锅中用旺火烧沸，稍煮片刻，捞除葱姜桂皮等，用纱布过滤除去杂质，冷却后倒入干净的坛中，再以白糖、味精、高度白酒制成醉露，将醉露倒入醉液坛中搅匀，醉液中盐的含量不能低于20％。然后再处理大闸蟹，取健壮的活的大闸蟹洗净后在水中暂养2—3天，每天换水，排除大闸蟹体内污物。然后捞取放置，让大闸蟹吐干水分，在大闸蟹脐内放少许精盐，等候片刻。3—5分钟后可以把大闸蟹放入坛中且全部浸没，密封保存10天就可以开启食用了。

　　（婧妍）（中国食品网转载发布）