沈才洪：周恒刚揭示泸型酒酿造奥秘推动泸型酒业发展

　　中国食品网讯 中国白酒科学巨匠周恒刚老师对泸型酒的贡献，泸州老窖股份有限公司沈才洪高工在纪念周恒刚诞辰100周年活动讲演中是这样讲的： 周老对白酒香气成分的剖析 ，揭示了泸型酒酿造工艺的奥秘 ，极大地推动了泸型酒业的发展，主要有以下几个方面贡献：

　　第一，揭示了泸型酒主体香味物质为己酸乙酯，其生成机理在于窖泥微生物中己酸菌在吸收糟醅营养基础上生长繁殖，并代谢己酸，进一步渗透到糟醅中，与糟醅体系中的乙醇在大曲酯化酶的 催化作用下缩合生成己酸乙酯。

　　第二，揭示了泸型酒四大酯含量基本趋于己酸乙酯；乳酸乙酯；乙酸乙酯；丁酸乙酯=1；0.7；0.5；0.1 。

　　第三，揭示了泸型酒呈香呈味物质中，其四大酸、四大酯、两大 醛、五大醇等色谱骨架成分含量就达总量的 95%左右 ，进而为液 态浓香型白酒的发展奠定了理论基础。

　　第四 ，1957-1958年 ， 周老在当时科研基础相当落后的条件下，开创了涿县试点，推动了中国独有的固态发酵蒸馏酒业的发展，并对现实生产都具有相当的指导意义。

　　在此基础上， 与周老同一时代的酿酒专家陈茂椿老先生于1958 年组织了专家组对泸州老窖大曲酒生产工艺进行查定总结， 测出窖底酒醅产酒质量高于窖边、窖边又高于上层，明确了浓香型大曲酒酒醅质量与窖泥质量的密切关系，为后来人工老窖提供了依据。进而也形成了一套完整的“泸州老窖大曲酒综合操作法”，为浓香型大曲酒业奠定了质量操作模式。

　　1964-1966 年两期茅台试点，从茅台酒厂的窖泥中分离出己酸菌株，并确认其代谢产物为己酸乙酯，为浓香型大曲酒主体香成分提供了科学依据。

　　1988年 ，周老又组织4省7厂科研人员进行北斗试验 ，从窖泥微生物研究、窖泥的人工培养及防止窖泥老化等角度对浓香型 白酒窖泥进行了系统的研究，进而撰写出一册关于“老窖泥 ”的行业专著，实现了研究成果在全国的推广。