科学解码茅台镇酱香之谜，国台酒风味研究达到领先水平

　　构成中国白酒独特风味特征的根源到底是什么？酱香型白酒与其他白酒的风味构成有何不同？不同地域的酱香型白酒有何不同？

　　这些问题一直困扰着业界，在过去，即便对专业酿酒人士来说，要解释清楚这些问题，也只是基于感官的模糊感受和以经验来进行辨析，无法从科学角度做更为精准的成分定量分析。

　　如今，这种状况有了改变。

　　2022年，贵州国台数智酒业集团股份有限公司、江南大学酿造微生物与应用酶学实验室、中国酱香型白酒酿造研究院共同推出了《茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究报告》，这份研究报告，彻底解开了这一谜题。

　　这份研究报告对茅台镇核心产区的酱香型国台酒的风味特征、生物活性组成分进行了科学化的定量分析，解析了酱香型白酒的风味物质，这无疑推动了中国白酒科研、尤其是酱香型白酒的科研发展。这让过去模糊化的“风味”问题，第一次有了精准的科学解析，也让我们对于酱香型白酒风味特征的构成，有了更为深入的认知。

　　酱香天成，让人陶醉的风味从何而来？

　　“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠久、空杯留香持久”一直被视为酱香型白酒的典型特点。酱香白酒的风味，即它的香气、口感、风格，是由多种风味物质构成的，而具体是哪些风味物质、以何种比例构成，则有赖于通过化学方法进行研究。

　　值得注意的是，国台酒研究发现，具有“量微香大”特点的微量成分构成了白酒的风味基础，因此，其后的研究，关键在于建立微量风味组分准确定量分析的方法体系。

　　从20世纪60年代茅台试点开始，人们一直致力于白酒风味化学的研究，国台数智酒业集团也很早就开始致力于应用现代科研技术去解析传统酱香白酒的风味秘密。

　　国台方面推进的专项研究如下：

　　“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究”项目采用先进分析技术系统解析了“茅台镇核心产区酱香白酒”国台酒挥发性组分特征，在国台酒中鉴定出挥发性组分超过1000种，建立了国台酒挥发性组分信息库。其中醇类化合物213种，酯类化合物228种，醛酮类化合物177种，酸类化合物65种，含氮类化合物68种，含硫化合物25种，酚类化合物28种，呋喃类化合物42种，萜烯120种，内酯27种，其他类化合物189种。

　　该项目首次采用感官化学技术解析了不同产区酱香型白酒感官特征与风味组分特征差异，明晰茅台镇核心产区正宗工艺酱香型的感官及风味物质组分特征。项目研究成果科学地阐明了国台酒作为茅台镇核心产区酱香型白酒产品的风味价值和特征。

　　“其实这已经从科学层面说明了酱香型白酒风味的秘密。”有专家认为，过去人们通过感官感受，也就是鼻嗅口尝，来品鉴一款美酒。其中的风味物质，甚至隔着瓶子都能闻到，但却无法了解其中的构成，国台相关风味研究项目的推进，可谓是解了这一疑难，为建立明晰化、精准化的白酒科学体系奠定了坚实的基础。

　　精准定性，风味研究的科学意义在哪儿？

　　对酱香型白酒的风味来源做定量定性分析，对不同产区的酱香型白酒进行对比研究，这些致力于精准定性的科研项目，实际上作用甚大。

　　它一方面打破了基于经验和感官体验而建立起来的酿造和鉴评体系，为我们客观评价白酒、建立科学的鉴评体系而奠定基础；另一方面，也有助于国台将这些科研成果投入生产中去，以更为精准的工艺控制来“重塑”酱酒生产体系。

　　酱香型白酒是我国白酒中的旗舰产品，其独特的酿造工艺赋予它独特复杂的风味和口感，深受广大消费者的青睐。酱香型白酒的风味特征在一定程度上受其独特地理位置（如水、土壤、气候和微生物多样性）以及特殊酿造工艺和特殊原料影响，有“离开了茅台镇就生产不出正宗酱香型茅台酒”的说法。

　　由于产地的地理环境、气候以及微生物等原因，不同地区生产的酱香型白酒的感官特征及品质有一定差异，是影响消费者偏好与选择的重要因素。

　　那么在打破固有经验的情况下，以科学的鉴评体系来重新研究不同地域的酱酒，会有什么发现？

　　贵州国台数智酒业集团股份有限公司、江南大学酿造微生物与应用酶学实验室、中国酱香型白酒酿造研究院基于描述性分析及全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC–TOFMS）联用技术，以茅台镇核心产区、川黔产区、湘楚产区及北方产区的酱香型白酒为研究对象，针对其香气特征以及挥发性物质产区差异进行研究。

　　在不同产区的酱香型白酒中初步鉴定到395种具有潜在风味贡献的香气化合物，包括：酯类 (100)、芳香族 (56) 、醇类 (46)、酸 (19)、醛 (35)、酮 (35)、吡嗪 ( 19)、萜烯 (26)、呋喃 (36)、苯酚 (6) 和含硫化合物 (16)。

　　湘楚产区（XC）产区的样品中鉴定出的香气化合物远少于其它产区的样品，这可能主要是由于产区间气候、地理环境和微生物的差异引起的。

　　茅台镇产区的酒样中吡嗪类化合物含量远高于其它产区酒样，例如2,3,5-三甲基-6乙基吡嗪，2,3,5-三甲基吡嗪，2,6-二甲基吡嗪，这些化合物可贡献酒样焙烤、坚果的香气。川黔产区的酒样中一些酯酸类化合物的含量相对高于其它产区酒，例如，糠酸乙酯、癸酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸。

　　茅台镇核心产区的酒样的挥发性组分种类最丰富，远远高于北方产区和湘楚产区的酒样的挥发性组分种类。

　　这些研究成果，无疑可为我国酱香型白酒产品的地区判别和溯源研究提供借鉴，为促进酱香型名优白酒质量安全与原产地溯源制度的建立，酱香型白酒的风味品质提升提供一定的理论支撑。

　　一马当先，以风味科研重塑品牌形象

　　通过对国台酒的化学定量分析法，国台不断寻找风味化合物与感官特征间的相关性，探明哪些风味化合物决定其哪些感官特征，持续为酱香型白酒“品质清晰化”的实现而探索。

　　持续深入的研究，不仅仅推动国台酒的酿造技术日益精进，也进一步揭示了大曲酱香型白酒的风味奥秘，使得国台在风味研究领域居于行业领先地位，拥有了在下一轮竞争之中的重要话语权。

　　国台酒科研团队的风味研究项目，在两个方面取得了明显突破，并获国际认可。其一是建立了酱香型高温大曲风味轮；其二是利用分子感官科学的方法，在气味活性化合物的形成机制等领域，取得重要研究进展。

　　2024年1月，天津科技大学郭学武教授团队和国台酒业集团共同在国际食品顶级期刊《LWT - Food Science and Technology》发表题为“不同品质高温大曲关键香气成分的表征及其与感官属性的关系”的研究性论文。该研究性论文对酱香型高温大曲的感官特性、香气成分和质量等级进行了研究，首次利用分子感官科学的方法建立了酱香型高温大曲风味轮，然后对酱香型高温大曲的香气成分进行了综合分析，鉴定出大曲内11个不同类别的524种挥发性化合物，并确定了29种关键的香气活性化合物对大曲的整体风味有贡献。

　　2024年2月17日，郭学武教授团队和国台酒业集团共同在国际食品顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》发表题为“白酒中的气味活性化合物研究进展”的综述性论文。该综述性论文通过对关键活性化合物的判定流程、白酒中的香气活性化合物及其形成机制、以及各类白酒中的关键香气活性化合物进行综述，旨在为白酒及其他酒精饮料中的香气活性化合物研究提供指导。

　　值得注意的是，新近发表的两篇论文，均为食品领域的顶级专业期刊，足以可见国台酒业在酱香风味科研方面的实力。近些年国台科技研发硕果累累，其科技成果整体技术达到国际领先水平。

　　秉承传统不泥古，科学创新不离宗。

　　国台数智酒业，正在将传统酿造工艺与现代先进科技紧密融合，将工匠精神的基因植入数字化智能科技，破解传统酿造技艺之谜，持续推进传统产业向新型工业化转型升级，使国台酒成为创新技术赋能、引领行业标准的现代酱香美酒。