五粮液“万年糟”研究取得新进展

　　近日，五粮液技术研究团队在国际知名期刊《ACS Food Science and Technology》上发表了题为“Variation in the physiochemical properties of rice husks driven by long-term solid-state fermentation（长期固态发酵驱动下稻壳理化性质的变化）”的研究性论文。

　　稻壳作为白酒酿造中必不可少的辅料，具有独特的蓬松性能。实际生产中，可以通过改变稻壳的添加量来调节糟醅的疏松度，从而调整糟醅的氧气含量，影响发酵过程中微生物的生长，进而实现对白酒产质量的调控。五粮液的酿造采用独特的“固态续糟发酵”工艺，数百年不间断连续生产，长期高酸度、反复高温蒸煮作用下，老糟中稻壳的微观结构、理化特征的剧烈变化，在行业内鲜有报道。科学认识稻壳的重要作用，对构建科学的“看糟配料”体系，促进白酒酿造的产质量科学调控等具有重要实际意义。

　　糟醅(a)新鲜稻壳(b)和老糟稻壳(c,d)

　　研究发现，经过长期的不间断连续固态发酵，老糟稻壳的纤维结构崩塌，孔径增大，内部空间变宽，硬度和弹性下降，自身密度降低；纤维素、半纤维素和木质素等被部分分解；进一步发现，老糟稻壳因结构崩塌，纤维间隙中吸附了大量的白酒酿造功能微生物，包括产生己酸的梭菌（Clostidium）,能够促进浓香型白酒主体香-己酸乙酯的生成。

　　新鲜稻壳(a)和老糟稻壳(b,c)

　　近年来，五粮液始终秉持守正创新，以重大科研任务、重大产业项目为引领，深化产学研用合作，构建完善的创新体系，着力推动白酒行业加速发展新质生产力。此次研究成果的取得，是创新研究团队践行“理论研究前瞻导向”的生动诠释，再次彰显了五粮液作为行业“创新担当”的责任与使命，突显了在白酒科研领域的领先地位。未来，五粮液将继续加大科研投入，不断探索白酒酿造的科学奥秘，为推动白酒行业的高质量发展贡献更多科技力量。