用“智控”实现“品控” 让数字产生酒香 智能酿造助力白酒产业实现高效能

本报记者  朱美乔

　　随着技术的进步和创新，白酒企业正在积极转变发展理念，加速采用智能化酿造技术。传统的手工操作转向机械化、自动化和智能化，以数字化、智能化推动白酒产业转型升级，打造“酒业智能制造新质生产力”。让数字产生酒香，这一转变不仅提高了企业的生产效率和产品质量，还为白酒行业带来了新的发展机遇。在第二十一届中国国际酒业博览会同期举办的2024第一届中国酒业供应链与装备技术大会上，中国酒业协会副秘书长刘振国指出，当前，数字化、智能化技术的深度融入，已成为推动中国酒业迈向高质量发展的核心动力。

数智化升级已不再只是趋势

　　中国酒业发展到今天，数智化升级已不再只是趋势，而是与酒企未来的生命力息息相关。

　　“传统产业以数智技术提升已经成为产业必须去做的事情，未来，智慧酿造必将成为白酒产业的发展趋势。”中国酒业协会理事长宋书玉表示，中国白酒作为传统产业中最为独特的存在，是新技术“嫁接”应用的重要载体。千年传承的中国白酒酿造充满了智慧，不迁徙、不间断酿造所形成的酿酒微生态的多样性与稳定性是白酒品质的核心密码。

　　当下，白酒产业培育发展新质生产力已成为时代命题。“如何开发应用新质生产力，应用先进的技术提升酿酒微生态，创新酿酒微生态，让我们的酿造新装备、制曲新装备与酿酒微生态提升协同融合，是必须思考和解决的关键。”宋书玉如是说。

　　江南大学教授徐岩表示，目前行业仍面临诸多挑战，但以固态发酵工程学机理、微生态发酵技术及菌群进化调控为代表的发酵机理性研究，正为智能化补齐短板，在传承的基础上，结合新技术，将推动酒业实现高效能和高质量发展。

　　业内人士表示，通过数智化升级，工艺可以不再只是“经验”，而是精准操作的数据库，最大限度减少了人为操作带来的误差。从一粒粮到一滴酒全生命周期质量管控，用“智控”实现“品控”。

智能酿造实现产能和效率大幅提升

　　传统的白酒酿造方法通常需要大量的人工，这不仅增加了生产成本，还限制了产能和效率。在这个背景下，智能化酿造技术的出现为白酒行业升级带来了新的机遇。

　　智能酿造的难点在哪？在工艺的数字化；实现智能酿造之后的好处是什么？也是工艺的数字化。当人们品鉴一杯白酒，大致可以从色、香、味、格4个角度着手。不同香型的白酒具有不同的典型风格；同一香型的白酒也各具不同的风格特征。“十里不同音，百里不同俗”，酿酒亦是如此，即便同一香型，不同品牌的酒的风味也会有所差别，其因一在产地环境，二在酿酒工艺，而后者往往更加重要。

　　在浓香型白酒的传统酿造流程里，一瓶白酒的酿造，除去选粮等前端环节，从核心工序开始，出池、打老堆、上甑、糊化、出甑等几乎每道工序都在半个小时以上。以“打老堆”环节为例，传统模式下，需要3—5个人同时操作半小时以上。数智化升级带来的最大改变就是在保证白酒品质的前提下，实现了产能和效率的大幅提升。

　　不少白酒企业正不断加大数字化、智能化技术的融合运用。国台数智酒业集团董事长闫凯境表示，目前已经初步构建起智能酿造的系统集成体系，在机械化制曲、自动润粮系统、摊晾系统、智能化溯源等方面实现了从机械化到自动化再到数字化、智能化的全面改造。

　　茅台展区的工作人员表示，“我们打造了5G白酒智能工厂，通过工业互联网平台实现工序监控、在线质量预判、设备健康管理等多维度的精益运营，通过实时参数检测装置和数学建模，可以对机械化发酵过程中的主要差异进行工程学描述，优化发酵过程动力学，实现对关键参数的精确控制。”

　　在古井贡酒展区，工作人员介绍说，我们启动了数字化技改项目，建设了古井智能园，实现了从原料配比、发酵、蒸馏到灌装的全程智能化生产，生产设备联网率达96%以上，酿酒生产自动化运行，大幅降低酿酒劳动强度，车间人均产能约为传统酿造车间的10倍以上。在灌装车间，智能设备让工作效率大幅提升。从“原粮”到“原浆”，生产指令由平台自动下达到每一台设备，全流程在线管控，实现从“经验之谈”到可量化参数的转变。

　　今世缘展区的工作人员说，公司的智能化酿酒车间已投产，3个新车间生产实现了全流程智能化升级和精准控制。根据测算，投产后，单条生产线的用工效率可提升6.4倍，年产量提升2.6倍，其智能化酿酒车间30个人年酿酒可达6000吨。

数智技术为白酒产业提供发展新动能

　　随着大数据、人工智能等新兴技术的飞速发展，数智技术在白酒产业的应用前景越发广阔。如何进一步加快数智技术在白酒研产供销等场景的应用及落地，成为许多白酒企业思考的问题。闫凯境指出，数智时代为酱香白酒提供持续发展的新动能。

　　机械工业仪器仪表综合技术经济研究所所长欧阳劲松则表示，数智化已成为白酒行业高质量发展的必由之路。数智化要重点关注精准数字化的描述、标准化规范化的生产、硬软兼施的质效控制。

　　中国农业大学教授韩北忠表示，白酒企业的数智化转型是必然发生的，将成为打造中国新名酒的关键。

　　中国生产力促进中心协会名誉理事长刘玉兰表示，打造新名酒需要结合现代科技力量，从品牌定位、产品研发、生产过程、营销推广等方面入手，在激烈的市场竞争中脱颖而出，保持品牌的竞争力和市场地位。

　　数字化、智能化已成为白酒行业的发展趋势，在数智转型过程中，白酒企业面临着机遇，同样面临着挑战。“未来，白酒行业必须加大科研力度，系统解析传统酿造的机理，解析传统酿造的核心密码。只有如此，才能知道如何实现智慧酿造。”宋书玉表示。