邓静教授：一位执着用心用情于传统发酵食品的教学与研究者

　　9月22日，据烹饪科学四川高等学校重点实验室、四川省微生物学会获悉，四川旅游学院教授、烹饪科学四川省高等学校重点实验室原主任、九三学社社员邓静同志，因病医治无效，于2024年9月22日15时30分在成都逝世，享年54岁。

　　邓静同志生于1970年7月，四川内江人，1993年毕业于郑州轻工业学院（现郑州轻工业大学），毕业后入职四川轻化工学院（现四川轻化工大学），历任助教、讲师、副教授、教授。2004年起担任硕士研究生导师。2009年在美国罗格斯大学食品工程系访学一年，2011年四川大学生命科学学院博士毕业。2014年入职四川旅游学院，担任烹饪科学四川省高等学校重点实验室主任。担任四川省微生物学会理事、科普工作委员会副主任。

　　邓静同志忠诚热爱党的教育事业，长期从事传统食品发酵、调味品加工关键技术等方面的教学和科研工作，主持和参与国家级、省部级等科研项目20余项，发表SCI等科研论文100余篇，获发明专利授权1项，主编著作1部。任烹饪科学四川省高等学校重点实验室主任以来，兢兢业业、开拓创新，在她的积极推动下，重点实验室在烹饪科学与营养、烹饪工艺与技术和餐饮卫生与安全等相关领域取得了突出的成绩。邓静同志为学校教学合格评估与审核评估工作、“烹饪珠峰”行动计划、硕士点建设单位申报、“贡嘎计划”学科建设等工作做出了重要贡献。担任学会科普工作委员会副主任以来，在微生物科学普及领域取得了突出成绩，为推动学会科学普及工作的快速发展做出了重要贡献。

　　邓静同志的一生是为党的教育事业不懈奋斗的一生。邓静同志的逝世使四川旅游学院和四川省微生物学界失去了一位好老师、好同志、好朋友。

　　邓静教授对四川省特色传统发酵食品有深入的研究。邓静教授牵头主编出版的《四川传统发酵食品地图》一书，对传统发酵食品的历史传承、生产工艺、品质特点进行全面详细的介绍，深入挖掘由微生物自然发酵而成的独特美味，从而揭示“食在中国，味在四川”的秘密。本书既有助于传统食品从业者和美食爱好者研究传统食品技艺，又有益于发扬地方风俗文化。是一本不可多得的好书。

　　特别是在《四川传统发酵食品地图》一书前言中，邓静教授的前序讲述让我们真切看见，她对中国传统发酵食品的教学与研究中执着的情怀。以下是邓静教授的部分表述：

　　从小就生活在四川，我的外婆和母亲都是制作传统美食的能手，那些简单粗糙的食材在她们灵巧的双手中会变成美味佳肴，特别是在那些物质极度匮乏的年代，这些美食陪伴着我们长大，也在我记忆中烙下了外婆和妈妈的味道。

　　夏天外婆和母亲会将浸泡过的蚕豆剥皮，摊在簸箕里，然后盖上黄荆枝条，当蚕豆瓣上长出黄绿色的霉菌时，就会将这些蚕豆拌入盐水和剁好的辣椒，装入坛子，并放在太阳下暴晒，期间会不时地翻动。经过一段时间的密封贮存，这种美味的豆瓣酱就成为炒菜、烧菜必不可少的调味料。冬天来临时，外婆会将豆腐分成一小块一小块放在洗净的稻草上，用纱布或簸箕罩在上面，过不了几天，一层白色的绒毛就会附着在豆腐的四周，当整个簸箕都覆盖上厚厚一层洁白而细腻的绒毛时，外婆就会将这些豆腐块取出蘸上烧酒，再把炒过的辣椒面、花椒和盐裹在上面，密封入坛，过上十几天，鲜香麻辣的豆腐乳就能伴我们度过整个寒冷的冬天。

　　外婆在家里摆放了大大小小十几个坛子，里面有泡的辣椒、姜、蒜头、豇豆等，在外婆的眼里仿佛没有什么东西不能泡的，这些都会变成我们餐桌上的调料或直接食用的小菜。这些坛子里还存放着不同种类的豆豉（姜豆豉、干豆豉）、干的萝卜苗、青菜叶子……最为神奇的是有些坛子是倒扣往下的，在这些倒扣的坛子里存放有腌制过的大头菜、萝卜、茄子……每次外婆打开这些坛子时，香气就会扑鼻而来，很快弥漫整个屋子，经久不散。

　　我上大学报的志愿是发酵工程专业，原来不知道发酵工程干什么，后来通过学习才知道其实外婆做的好多美味都是发酵产品，这些都少不了微生物的功劳。而四川由于独特的地理条件，再加上川人的勤劳智慧，才演绎出这么多美味的发酵食品。外婆和母亲只是千千万万四川劳动妇女的代表，这些智慧代代相传。

　　大学毕业后，我一直从事与发酵相关的教学和科研工作，对中国不同地区的传统发酵食品产生了浓厚的兴趣，尤其对四川传统发酵食品情有独钟，于是将研究重点放在了四川传统发酵调味品上。随着研究不断深入和拓展，发现我们未知的东西越多，越发对这些食品充满喜爱，更对四川劳动人们的伟大智慧由衷感叹。在研究四川独具特色的自贡甜面酱时，发现甜面酱至少要经过一年以上的日晒夜露才具有浓郁的酱香。在这一年四季不同季节里，空气中不同的微生物，比如种类各异的产酯酵母、芽孢杆菌、霉菌、乳酸菌等在不同时期进入甜面酱，参与各种香味物质的合成，再加上昼夜温差的变化，赋予甜面酱特殊的风味。

　　而现代的保温纯种发酵虽能加快发酵的进程，却离传统工艺的品质还有一定距离。在研究四川传统泡菜的过程中，发现传统老坛泡菜品质的关键在于泡菜水，越是经过多年驯化的老泡菜水（称为老盐水），其中各种微生物的菌群越复杂，正是这些混合的菌群赋予了泡菜独特的风味。四川传统的发酵食品还有很多很多，比如泸州的护国陈醋、宜宾的思坡醋、中坝的酱油、潼川的豆豉等，都展现出各自独特的魅力，而我们的研究只不过是冰山一角，其中许多奥秘还需要更多的学者去探索发现。

　　因工作关系，笔者与邓静教授也有过许多的交流，经常对一些食品产业话题进行谈讨与请教，相识过程中也受益匪浅。她对发酵食品的专业精神，以及对于出事的友善谦逊让人敬佩赞许。

　　（中国食品网叶歌报道）