中国白酒工艺大师陈孟强：酿造优质酱酒的五个建议

　　茅台酒厂原生产技术处处长（参与并领导茅台800-2000吨投产）、珍酒原董事长兼总工、中国白酒工艺大师-陈孟强老师，作为泰斗教育的特聘专家莅临泰斗教育第27届白酒培训班，陈老分享了《大曲酱香型白酒传统工艺与地域变化》课程，课程分为大曲酱香型白酒传统工艺定义、传统工艺与地域、传统工艺与气候变化、传统工艺与海拔结合和传统工艺创新应用总结五个版块，使同学们受益匪浅。

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　　制酒先制好曲

　　国家级非物质文化遗产传承人、泰斗教育首席专家季克良说过：“五斤粮食一斤酒，一斤酒要通过八次发酵才产出来，这里面都是微生物，把24个节气不同的微生物，积极性都调动起来酿酒，变成香气香味物质。”

　　一杯好酱酒，沉淀着岁月的“陈”与四季的“香”，酱酒一年一个生产周期，端午制曲、重阳下沙、遵循着气候变化。小寒大寒一轮次取酒、立春二轮次取酒……这是酿酒人长期实践中总结出来的技艺。酱酒历经五年储存，经过岁月沉淀，“取精华、去糟粕”，最终经过调酒师的巧手勾调后出厂，酒体呈现出“微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的大曲酱酒的风味。
粮为酒之肉、曲为酒之骨，水为酒之血。酱酒一年的生产周期中首先开始的是端午制曲，且曲药贯穿整个酿造季。在制曲车间，小麦经润粮、加工破粮成烂心不烂皮的梅花状，加入母曲和水，踩成龟背状后放入发酵仓堆积发酵，要用到大量稻草，稻草的目的是营造利于大曲发酵微生物繁衍的环境。进仓7天后温度达到62℃左右要进行第一次翻曲，曲药在酿酒中的作用就是促使微生物生长出好的菌种，来提升酒香、增加酒味。

　　02

　　工艺来不得半点虚假

　　1988 年，针对茅台酒生产停滞不前，完不成国家计划的严峻局面，陈老被委以重任，担任茅台酒厂扩改建 800 吨 / 年投产领导小组组长。这是他职业生涯中的第一个重要转折点，为继承茅台酒传统工艺，又要确保投产质量，他大胆创新使用条石窖，提出 “ 三稳定、一适时 ”工艺，并且起草了茅台酒生产的操作流程，仅花1年时间就创造了茅台酒厂新投产厂房当年实现优质高产的硕果。为 “ 八五 ” 计划新增2000吨建立了基础，正是有当年的800吨，才有了茅台酒后来的1万吨乃至现在的6万吨。

　　陈老说：优质稳定的七轮次酒，是酒质的基础，也是企业的经济支柱。

　　一二轮次酒生、涩味重，不会出现酱香型，出现酱味是很难的。产于清明和谷雨时节的三轮次酒，此时百花盛开，植物香、花香、果香、木香、蜜香、酯香突出，开始出现酱香味；四轮次酒则产于小满和芒种时节，是质量最好的轮次，酱香突出，酒体细腻、干净、浓郁，回味长，空杯留香久。五次酒出产于夏至和小暑时节，闻香中裹挟着面包的烘焙香味，酱味突出，后味长；六次酒产于大暑和立秋时节，酱味明显，略有焦糊香；七次酒酿于白露和秋分时节，明显有杏仁味、坚果味、咖啡味。

　　酸、甜、苦、咸、鲜五味交织的七轮次基酒，汇聚了一年四季的味道，又有独特的排他性，正是这些风味，形成了酱酒“活化石”的特殊风格。

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　　地域气候会影响酱酒风格

　　地域、土壤、水质、微生物环境，成为不同产区酱酒差异的重要原因。工艺可以照搬大酒厂，原料可以运输过来，但是产区环境不一样，譬如说纬度、经度、海拔高度、水质、土质、空气质量……这些都会影响到微生物和酱酒的质量。

　　茅台镇的立体型山地气候，导致山下、山上粮食成熟时间不一致，根据这一特点，人们总结为今天的两次投粮。分“下沙”和“糙沙”，且沙量还有讲究。第一次投料，酿酒师会按80%整颗高粱和20%的破碎高粱来进行投料。热水润粮让高粱软化，之后拌粮，高温蒸粮、出甑、摊晾，再加母糟和尾酒。母糟和尾酒是以酒养酒的来源，可以把前面的香味物质聚集起来。第二次投料，70%的整颗高粱和30%的粉碎高粱，加入第一轮发酵一个多月的醅料，翻拌后放入甑中蒸煮、摊晾、堆积发酵、窖池发酵。

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　　大曲酱酒工艺可以创新

　　例如茅台酒生产以前用的是泥窖、碎石窖，而后要改为条石窖，在不断的试验过程中，认真总结经验，大胆创新改进了窖池的砌筑结构和筑窖方法，最终取得成功，经过投产后的验证取得了良好的效果，也为今后的酒窖工艺提供了经验。

　　陈孟强老师在珍酒担任董事长期间也大胆创新，将生产进行因地制宜的调整。遵义海拔高度约1000米，ph、硬度、微生物群、风向和气候等都与茅台有差异，为此，他在茅台生产工艺上，根据遵义地区的风格对工艺进行了修改，提出了”一坚守，二严格，三变化，四稳定”的原则，在技术上不断创新研究， 解决了诸多长期困扰珍酒的技术难题，珍酒的品质也不断提高，创造了跨越式发展的“珍酒速度”。

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　　酱酒勾调是画龙点睛

　　酒中的味道其实相生相克，酸味可以延绵变柔掩苦解甜、甜味可以综酸增厚压苦、咸可提鲜、鲜可生香、油可细腻等，酱酒的勾调就是把“酸、甜、咸、鲜”的作用发挥到极致；掩蔽“麻、辣、涩、糙、爆”；摒弃“邪、杂、异味”；清除“缺陷”：修饰“苦味、焦糊香”；保留和提升“咖啡、巧克力、饼干、坚果、花香、蜜味、果香、竹青香、米饭香、红茶糯香、柏松树香”等；让酒体比例谐调、闻香愉悦、口感舒适。
酱酒的勾调是使用1到7轮次基酒，搭配不同浓度、不同酒龄、不同调味酒，协调不同酒香和不同味道、屏蔽不同刺激和缺陷，发挥7轮次基酒味与味之间的平衡和整个酒体的谐调。

　　自茅台后，酱酒企业在行业内几乎没有跨越式增长的案例。当前酱酒行业难以“挣快钱”，心态不正、战略不清、战术不准的酱酒企业将不被市场和消费者认可，也将面临淘汰，这部分被淘汰的产能将回归产区，回归有价值的企业，实现资源的合理调配。

　　陈老表示，从生产工艺的角度看，未来酱酒的潜力依然巨大。在消费升级的背景下，中高端产品的市场比例还将逐步提升，而低端产品将逐步被淘汰。在此过程中，酒企要在保证酒质的基础上坚持走品牌化路线，根据市场对酱酒的需求，制定相关人才培养计划并落实，加强在职人员的培训，为企业的高质量发展提供人才保障。（泰斗教育）