第七届白酒科技大会在沈阳召开 酱酒专家申柏涛作酱酒科技分享

　　2024年8月18日，第七届中国白酒科技大会在沈阳召开。

　　大会组委会秘书长张伟，黑龙江省酒业协会会长赵志昌，中国白酒大师、中国酒业终身成就奖获得者王贵玉，中国白酒大师、贵州茅台集团技开公司原党委书记陈孟强，中集安瑞（南通）科技有限公司总经理潘小军，仁怀酱酒产业协会专家组组长、国际烈酒大赛评委申柏涛，贵州仁怀金酱酒庄汪洪彬等酿酒专家、各地技术酿酒大咖参加科技盛宴，共商酿酒新科技。

　　多位酿酒专家在大会作酿酒科技创新主题分享。仁怀酱酒产业协会专家组组长、国际烈酒大赛评委申柏涛作题为“神秘酱香酒中的科技力量”的分享报告。

　　以下是报告内容：

　　神秘酱香酒中的科技力量

　　概述：许多人认为传统酱酒似乎与科技不沾边或者关联度很低，但事实是茅台酒之所以能够成为世界三大蒸馏酒之一，成为世界上卖的量最大且最贵的蒸馏酒，与科学技术在生产中的广泛应用密切相关。

　　上世纪60年代周恒刚先生带领全国白酒科技公关团队，协助茅台进行品质升级做出了重要贡献。季克良作为茅台生产技术灵魂人物科学总结了茅台酒的生产为十大工艺特点，完成了茅台酒第一个万吨工程，奠定了茅台大发展的基础。现在的茅台无论是在制曲、制酒、储藏、勾调、包装，还是在销售及服务等领域都在科学技术的支撑下实现了巨大发展，并且带动整个茅台产区及行业进入高速发展时期。科学技术的作用主要表现在以下七个方面。

　　1.科学育种。

　　由赤水河畔仁怀本地育种专家经过几十年的科学优选优育成功培育出茅台酒主要酿酒原料～优质本地红缨子高粱，红缨子高粱生长期131 天右右，叶色浓绿,颖壳红色，叶宽 7.3 厘米左右总叶数 13 叶，散穗型，株高 245 厘米左右，穗长 37 厘米左右，穗粒数 2800 粒，籽粒红褐色，易脱粒，千粒重20 克左右。单宁含量 1.61%，总淀粉含量 83.4%，支链淀粉含量占总淀粉含量的 80.29%，糯性好，种皮厚，耐蒸煮、耐翻糙，是酿造包括茅台酒在内优质酱香酒的绝佳原料。能够生产出飞天茅台酒的红缨子高粱的核心产区主要在贵州省仁怀市境内，少数产于与仁怀相邻的地区（全国其他产区的酒用高粱无法生产出茅台酒）。

　　2.科学管理。

　　严禁污染源，赤水河流域没有产生化学污染的企业，才有了生产出茅台酒的独特生态密码。由政府统一管理企业污水排放，引进国际先进污水处理设备，酒企煤改电等措施，赤水河流域常年森林覆盖率达到60%-80%，赤水河是长江上游唯一一条未在干流筑坝的一级通航支流，干流全长436.5公里，被誉为长江上游珍稀特有鱼类最后的庇护所和栖息地，野生鱼类超过120种。2023年度鸟类资源调查已全部完成，本次调查共发现鸟类144种2155只。其中国家重点保护鸟类14种，包括国家一级重点保护1种，为中华秋沙鸭，国家二级重点保护13种。列为中国生物多样性红色名录濒危（EN）1种，近危（NT）9种。象征水源地生态环境优良的白鹭、野鸭及各种珍惜鸟类、昆虫在茅台镇赤水河畔随处可见。

　　丰富、独特的生物生态多样性在狭长且相对封闭的赤水河谷中长期孕育，再加上亚热带少风多鱼较为潮湿的环境，为酿酒微生物提供了良好的自然生态环境。如果不是科学、严禁、细致的管理就不会有这样的局面。没有这样的环境，也就不可能种植出酿造茅台酒的主要原料～红缨子高粱。

　　3.科学技术与科学方法的应用成就了茅台酒独特的酿酒工法。

　　在周恒刚带队入驻茅台之前，茅台酒的酿造是在一代又一代茅台酿酒师傅凭借经验带领下完成的。也可以说是在周恒刚带领下的全国白酒科技专家、大师共同努力下才开始了真正的科技攻关，比如秦含章、熊子书等专家都为茅台酒品质提升做出了很大贡献。他们无论是从科学卫生管理，还是从酿酒工艺方法及工艺节点控制、酿酒微生物与发酵研究等领域的研究，都为茅台酒再次在全国名列前茅做出了巨大贡献。1963年大学毕业就进入茅台的季克良，为茅台贡献了六十余年的宝贵生命时光。在他带领下完成了茅台酒历史上第一个万吨工程，为茅台酒大发展奠定了坚实基础。他也成为茅台历史上中流砥柱般的灵魂人物。他在前辈专家、学者的影响下，持续开展科技攻关，成功总结出茅台酒五大工法（制曲、制酒、贮存、勾兑、包装）、三十道工序，165个工艺环节。他用半个多世纪的科学研究总结的茅台酒生产工艺之1（一年一个生产周期）、2（下糟沙两次投粮、阴阳两种发酵方式了）、3（酱香、窖底、醇甜三个典型体）、4（四十天制曲）、5（五月端午踩曲）、6（六个月陈曲）、7（七个轮次取酒）、8（八次发酵）、9（九次蒸煮）、10（十大工艺特点：高温制曲、高温发酵、高温蒸馏的～三高；水分低、酒曲糖化力低、产酒率低～三低；轮次多、用曲多、耗粮多～三多；辅料用量少～一少）。

　　可以说每一个技术环节都有大量的科学实验与研究总结对于品质质量等行之有效才会固定下来。如为什么要使用本地红缨子高粱而不是更加高产的外地高粱？这是因为经研究发现发现本地红缨子高粱酿出来的酒酱香更加突出，香气更加优雅，香味更加醇厚，回味也更为悠长。比如为什么必须用整粒本地红缨子高粱？是因为研究发现经过粉碎快速酿出来的酒品质并不高，而整粒缓慢发酵则出来的酒品质更好。

　　为什么必须是九次蒸煮八次发酵，七次取酒？是因为经过研究发现本地红缨子高粱颗粒饱满，皮厚粘糯，特别耐蒸煮，必须经过反复多次蒸煮、发酵才会把酒保质保量酿出来，如果少了高粱里面还有不少淀粉含量，出酒量也太少，浪费酿酒原粮且经济效益差。如果多了则酿出来的酒品质太差。还比如其他酒的馏酒温度在25度，茅台酒则要在40度。这是因为季克良等专家发现，如果馏酒温度过高，则酒的产量少且呈香呈味比较单一，酒里面几乎没有优雅的花果香。如果馏酒温度过低，则酒里面低沸点有毒、有害物质会比较多，最后经过无数次实验，发现馏酒温度在40度的时候，所产酒的品质最佳。

　　目前，科学研究发现了茅台酒的三千多种微量成分，其中呈香、呈味物质就发现一千多种。但直到现在，没有发现茅台酒主要呈香、呈味物质。其他没有发现的微量成分还有很多，这还需要进一步的研究。

　　4.科学贮存，成就优质大曲酱香酒之时间密码。

　　坚持使用陶坛长期贮存基酒是茅台酒的时间密码之一。经科学研究发现，陶坛的微孔结构有利于基酒与外界环境进行物质交换，通过微孔可以挥发出基酒的低沸点刺激性物质，而空气中的氧气进入陶坛可以促进基酒的化学反应；同时，陶坛自身富含的微量金属元素有一定催化作用，进一步促进坛内基酒老熟，随着贮存时间的延长，酒体风味会更加平衡协调，口感更加醇厚细腻，从而造就茅台酒越陈越香。包括成品酒的长期储存，都需要一定的科学方法与环境、温度、湿度等，才能保证酒体的稳定提高及包装完好。

　　经科学研究发现酒精度在53度大曲酱酒酒精与水分子的缔和度最为紧密。特别适合长期储存。经研究发现伴随储存时间的延长，酱香味会越来越突出，酒体会越来越谐调一致，十年以上老酒会出现如下特殊香气：

　　陈酱：长期存放的陈年酱油香气。这是陈年老酱酒常见的香气。

　　老陈（陈味、老味）：这是陈年老酒里最常见的一种陈味，非常丰满、协调、幽雅、细腻。另外，还有焦陈、陈霉香等。例如，有人发现郎酒带有一种浓郁焦香的陈味。也有人发现优质陈年酱酒里面有陈花蜜香味。

　　曲陈：曲陈似综合氨基酸的香气味或陈曲断面时的香气味，粮食(面精)生产味精的香气略带焦糊香气，发酵温度越高的大曲，这种香气越明显。

　　干枣陈香，类似晒干的大红枣的香气。

　　油陈：有长期存放油脂香气。油脂陈香也比较常见。

　　药陈：优质酱酒会出现淡淡的、优雅舒适的药香味。

　　以上是较常见的陈年酱酒香气特征。实践证明，“时间是最好的酿酒师”。

　　5.科学研究发现优质大曲酱香酒的健康密码。

　　仁怀产区及茅台镇生产的酱香型白酒中，由于微生物强大的发酵能力和生物制造能力，造就了酒中16大类以上3000多种功能性因子。比如：

　　①酸类物质。由于茅台镇酱香型白酒的生产工艺中，反复多轮次堆积发酵和适时入窖发酵，生酸宽泛，使其酸类物质的含量极高。酸类物质对人体健康作用显著。

　　②酯类：茅台优质酱香酒的香气香味成分达到1000种以上，这些香气香味成分大部分由酯类物质呈现，其它的由各种有益物质散发。酯类物质具有重大保健作用。

　　③源于赤水河水与茅台镇特有的紫红泥的特别贡献，使酒中富含19种微量元素。特别是酒中强大的养肝、护肝组合的硒、锌、锶三大微量成分含量极高。硒的重大作用之一就是养肝护肝。

　　④大曲酱酒除乙醇以外多元醇作用于人体的路径机理。主要有丙三醇（甘油）、肌醇（环己六醇）、甘露醇（己六醇）、山梨醇、麦角甾醇等多元醇。是白酒甜味及醇厚感的重要成分，同时它们具有多种生理活性，对于人体健康有利。

　　⑤茅台镇大曲酱酒中的酚类物质以多酚类为主，对身体健康作用巨大，有别于其它白酒。茅台镇酱香型白酒是多酚类含量最高的白酒。比如阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4—甲基—愈创木酚、4—乙基愈创木酚等多种有益于人体健康的酚类物质均为优良的自由基清除剂，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及预防众多疾病的发生。阿魏酸则是公认的天然抗氧化剂，也是近年来国际公认的防癌物质。

　　⑥仁怀产区特别是茅台镇酱香型白酒中当归内酯的含量高，可使受损的免疫效应细胞功能恢复；可促免疫效应细胞增殖，从而使机体细胞免疫功能迅速恢复正常，增强抗肿瘤活性；对增强人体免疫力和抵抗力及其抗肿瘤的作用巨大。

　　⑦茅台镇酱香型白酒主要以吩嗪和三甲基吡嗪、四甲基吡嗪为主。其含量极高，达到15mg/L以上。吩嗪以具有抗肿瘤，抗菌和利尿的性质而著称。其他如他汀类、呋喃类、萜烯类、各种微生物酶及蛋白酶、超氧化物歧化酶等等都对人体健康有利。当初一句“国酒茅台喝出健康来”，最终把茅台酒推到了今天的地位与高度。

　　6.科学研究发现了有利于酿造茅台酒微生物的密码。

　　1g酒醅里，有10的9次方到10的11次方的微生物。有多少呢？大家想象一下，14亿人就是1.4*10的9次方。

　　茅台酿造微生态体系与其他白酒产区相比十分独特，存在1946种微生物，种类繁多，且在不同的工艺阶段中，微生物的种类和菌群也是不同的，各有自身的微生物菌群，从而形成了不同轮次的基酒风格。同时，茅台微生物体系是复杂的网状（拓扑）结构，网络密度较高，故而群落结构较为稳定，且独特的地域环境与固定原辅料来源也都有利于其微生物菌群稳定，为茅台酒酿造提供了稳定的微生态。长期酿酒环境下，也驯化了利于酿酒的微生物的种类和数量。这也是为什么离开茅台镇就无法酿造出茅台酒的真正原因。

　　国内有关茅台微生物的研究，有大量科研论文。2024年上半年茅台集团在国际著名学术期刊上连续发表了高质量的研究成果。单篇最高影响因子达到了13.1，整体累计影响因子高达59.6。进一步彰显了茅台科研“1+M+N”团队在白酒行业的研究水平，对相关行业和学术界具有积极的示范和借鉴意义。其中有关酿酒微生物的研究处于国内领先水平。

　　有一个大家比较感兴趣的课题，茅台酒中的幽雅花香到底来源于哪里？经长期科学研究揭开了事实真相：有一种叫宛氏拟青霉的微生物。在条件适和情况下会产出花香类物质。如果条件不合适就会产酸。茅台的工匠给它提供合适的条件，那么宛氏拟青霉就代谢成了花香类的物质，和其他微生物一起努力，就造就了茅台独特幽雅的花香。

　　虽然看着是工匠在酿酒，实际则是工匠创造合适的条件，让微生物酿酒，而这合适的条件就是“传统工法”。

　　其他方面名优白酒厂引进科技智能酿造，节省了大量人力资源。茅台在包装流程方面打造了具有世界先进水平的包装线。销售方面，茅台集团在疫情期间推出的移动终端“i茅台”APP，仅仅是新品茅台1935的年销售，就超过100亿元。说了这么多，大家肯定能够感知到科技进步对于包括茅台在内的大曲酱香酒有多么重大的意义。

　　7.最后结合我自己的研究，来谈下科技对于酱香酒的生产、品评和勾调提供了哪些有力支撑。

　　由于本人在在茅台产区长期从事大曲酱香酒生产、品评与勾调工作。经过多年的研究，酱酒窖池使用不锈钢窖底对酱香酒品质的影响，茅台产区实行的窖底水并网统一管理中出现的“窖底改造使用不锈钢窖底”问题进行了分析和研究。

　　结论是：作为高温大曲酱香酒发酵容器的窖池改造，不能一味强调“滴水不漏”，更不能罔顾大曲酱香酒酿造的客观规律，使用不锈钢窖底不但会改变窖底微生物（己酸乙酯菌群种类、数量及群落）的生长繁殖代谢环境，使之无法产出己酸乙酯等重要核心风味物质，且会阻断窖池微生物与大地的有效链接，让其彻底断了“地气”（使用不锈钢窖底，阻断了来自深层土壤的透气性和透水性，隔绝了窖池微生物与深层土壤微生物之间的交互，同时对窖内发酵温度与大地地温的交互也产生了不良影响。从而导致大曲酱酒酿造中无法有效生成三大典型体之一的窖底香，这对优质大曲酱香酒的生产可以说是非常不利的。当时的研究正值产区政府统一规划窖底改造之际，迅速引起了产区专家、学者、酿酒企业及政府管理者的高度关注，为窖底改造政策制定和实施提供了理论依据。

　　之后提出《大曲酱香酒口感纯净度打分项目解析与改进建议》。背景是由仁怀酒协、国家酒检中心及酱酒研究所共同制订了《仁怀大曲酱香酒感官风味标准及仁怀大曲酱香酒风味轮》，其中有关口感纯净度的分值是10，其中涩口0分，圆润10分。涩口就是口感发涩的味觉体验，也就是酒体入口之后的收敛感。圆润则是酒体入口之后带来的丰满、滋润、顺滑等宜人的口感体验。这也是从总的中国白酒风味轮中直接拖过来的。这对于消费者及初学品酒师来说，很难理解。一般人的理解口感纯净度就是指纯正和干净。

　　所以我的改进建议：①是纯净度修改为“圆润度”，因为“圆润”的意思表达更加符合长期储存优质大曲酱香酒口感特征，经过五年以上长期贮存，才会形成酒体丰满、滋润、顺滑的口感体验特征。另外增加两个感官风味口感指标：口感纯正度指标、口感干净度指标。在现实工作和专业品评中，大曲酱香酒必须讲究口感的纯正度属性，因为这既体现了独特生物生态体系下酿酒微生物代谢特征，也体现了本区域酿酒的工法传承及人文特征。这个指标代表了酒的灵魂归属与本地域饮食偏好和文化审美等，属于该产区白酒感官风味独特优势，利于该产区酒品的产区推广与消费识别，可以说意义重大。而口感干净度指标提出，完全是基于大曲酱香酒生产的传统管理弊端与酒体风味弊端。我们统一把好闻的大曲酱香酒的香气称为“香”，而不好闻甚至很难闻的气味我们称为“异嗅”。

　　传统茅台镇产区茅台以外的酿酒企业所产酱酒，大多数都有“异嗅”或“异味”（好喝的大曲酱酒我们称为“香味”，不好喝甚至难以下咽的我们称为“异味），很多消费者称为“镇酒味”。所以根据我的研究与建议提出来的大曲酱香酒感官风味口感重要指标～干净度，就有了实际意义和消费指向。在仁怀市酱酒产业协会组织的酿酒企业、酿酒专家及酒体设计师、品酒师技术交流座谈会上，提出这一指标后，受到与会人员的一致好评。在其后的生产管理中，根据这一提议，我们许多会员单位酒企纷纷制订车间卫生管理制度及操作规程，在酒体品评与酒体设计中，分型定级工作也逐步开展，企业因之提高了管理能力，增加了不菲的经济效益，并极大提升了产品竞争力。

　　关于《酱酒腌菜味来源分析及处理方法》及《酱酒泥土味、土腥味、泥臭味来源分析及避免办法》，大曲酱香酒实际生产中遇到的常见问题，也就是异嗅、异味问题的来源。如腌菜味的来源一般有四个：①大曲问题，大曲受潮发霉导致；②酿酒原、辅料因受潮或粮食水分过大发烧后发霉，或蒸好的稻壳长时间堆积未用等会产生霉味，使用这样的原辅料酿酒，酒内会有霉味。③摊凉、堆积发酵后，凉堂表面坑坑洼洼未打扫干净，或窖池被霉菌感染未及时用热水灭菌会让霉味带入酒中。④储藏问题，盛放陶坛的库房阴暗潮湿且表面长霉等都会让霉味进入酒中。

　　酱酒中的泥味、土腥味及泥臭味来源原因与之接近。①是原辅料不干净带有泥土或沤泥等，使用这样的原辅料就会把味道带入酒中。②是凉堂操作时将凉堂泥土、车间灰尘等带入酒醅中。③是入窖发酵过程中，封窖泥、窖底泥被杂菌感染后混入酒醅，通过蒸馏进入酒中。④是储藏车间不通风透气，室内及陶坛表面有尘土打扫不及时，都会让土腥味等进入酒中。

　　二者避免的方法也相似：①是严格执行酿酒车间及储藏车间卫生管理制度，严格灭菌及清洁卫生操作，避免异嗅异味产生。②是科学化管理原辅料，避免原辅料混入杂质、泥土，控制好水分，及时使用原辅料。

　　一旦出现异嗅、异味的酒体的处理方法：①是根据酒体异嗅异味状况，使用稀释法解决。②是过滤法解决。最根本的途径还是需要科学管理，及时杜绝一切可能产生异嗅异味酒体的隐患。

　　针对我们日常品评大曲酱香酒中感觉到的苦味问题，《仁怀大曲酱香酒风味轮应用指南》中五大基本味中苦味占第三位的原因及其重要性。一般来说除大曲酱香酒外，极少有人对于白酒中出现苦味持正面赞赏意见。白酒的口味感官特征更多的是“绵甜”、“甘甜”、“甜润”、“甘润”、“甘冽”等，对于酒中出现苦味一般是排斥的。但仁怀产区大曲酱香酒对于苦味非凡不排斥，反而要求基本味应有“苦味”，这一点需要大家了解。大曲酱酒苦味的存在意义是能够增加酒体滋味的丰富性和酒体丰满度。恰到好处的“苦味”，同时增加了酒体的爽感和记忆点。极大延展了消费者味域体验。

　　“苦味”与其它呈香呈味物质协调共生，增加了人们对大曲酱香酒的迷恋，拉长了味觉体验，苦味与甜香味、酸甜味等协调共生与对比，形成的香味落差，极大刺激了消费者的食欲丰富了大曲酱香酒口味体验，在某种程度上构成了酱香酒排他性因素之一。本文也强调了苦味的存在不是越长越好，更不是越苦越好，而是苦味不宜过长、过大，与苦味周边的其他味道的协调感十分重要，如酒里边出现了协调感较差的“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”人们就不会喜欢。

　　苦味的过大、过长的酒给人的味觉体验是不太好的，出现这个情况的酒一般使用醇甜酒体来消除，或者使用带有一定“酸味”的酒体来中和。溯源苦味的来源：①是高温大曲用量达到1：1，曲大往往造成酒有苦味。②在大曲酱酒酿造及陈酿过程中容易出现苦味。老酒往往会出现苦味。

　　茅台产区出现许多酿酒企业，为了生产操作干净卫生，省时省力简单易行，同时起窖时候不至于把封窖泥混入酒醅，所以有近乎1/3的中小酒厂选择了这个方法。这个方法酿出来的轮次酒往往出现酱味不足、回味偏短、甚至出现霉味等质量问题。

　　出现此类问题的原因：①是塑料薄膜封窖导致顶部酿酒微生物种群及数量因为失去繁衍代谢介质无法生存，从而让上层酒醅所酿酒体风味发生改变。②是密闭发酵时顶部封窖泥能够缓慢吸收来自糟醅发酵带来的蒸汽和热量，这样能够保温保湿，有利于顶层微生物代谢产酒。如果换成塑料薄膜封窖，糟醅发酵热蒸汽上冲与暴露在空气中的塑料膜相遇迅速冷凝变成水珠，冷凝水落到顶层糟醅而迅速降低面糟发酵温度，造成发酵不彻底的窝糟甚至造成糟子发霉变质。③塑料薄膜封窖因为散热快，顶层糟醅发酵不彻底，连带整个窖池发酵温度收到影响，从而导致产酒质和量都受到影响。④塑料薄膜封窖还容易造成酒体塑化剂超标问题。⑤塑料薄膜封窖容易出现漏气，造成发酵失败。论文最后提出了改进措施严格按照茅台酒封窖使用专用窖泥生产工艺操作，不能偷懒，更不能随意简化改变生产工艺。

　　什么样的酱酒才是好酱酒？一般来说，从酿酒技术专家角度来说，好酱酒的标准就是：微光透明，酱香突出，酒体醇厚，诸味协调，回味悠长，空杯留香持久。但消费者很难理解这些专业术语。

　　从消费者角度出发拟订了“安全放心、纯净自然、幽雅细腻、身心舒适、精神愉悦、健康养生”等六个衡量好酱酒的指标：

　　①安全放心，自然是作为食品必须达到国家食品安全法的要求，让消费者可以放心消费。安全是指酒体各项理化指标、卫生指标等都必须达到相应国家标准。大曲酱香酒新国标要求按照是否全部使用高温大曲作为糖化发酵剂，如果部分使用或使用的是麸曲、混合曲药，甚至是糖化酶、酿酒酵母等则不能称为大曲酱香酒。②自然纯净指的是酒体感官风味必须“自然而然”，那些不属于大曲酱香酒生产过程中产生的香气、香味不自然，不协调（可能存在人为添加），这样的酒不是好酒。这里的“纯净”就是上文论述到的“纯正度”和“干净度”两大指标。③身心舒适是指嗅觉、味觉、体觉等都要舒适。④幽雅细腻是指闻起来特别好闻，喝起来又圆润饱满顺滑，刺激性必须要小。⑤精神愉悦是对于酒的神感或灵感。必须同时满足以上四个条件的好酒，才有可能越喝越爱喝，越喝越想喝，同时带来精神愉悦感（享受感），优质大曲酱香美酒之所以能够让人迷恋，就是能够产生轻微的适度成瘾性。⑥健康养生。好酒的最终目的是实现对生命的滋养和呵护。适量饮用，开心快乐，补充阳气，阴阳平衡，改善微循环，这是对饮酒健康养生的要求。

　　为什么有的酱酒香味“不自然”？许多含人为添加香精香料及食用酒精的酱酒最重要的是识别方法就是①不自然的异嗅异味如“化学品气味”。②非自身发酵、蒸馏、陈酿所带来的气味。从大曲酱香酒的原料所产生的原料香和味，发酵所产生的发酵香和味，蒸馏所产生的美拉德反应所生成的香和味，通过陈酿所产生的香和味等方面，得知只有这样的香气、香味才是自然的。优质大曲酱香酒口感七度：纯正度、干净度、柔和度、细腻度（圆润度）、协调度、丰满度、持久度。这在国内酱香酒行业属于首倡。优质大曲酱香酒香味物质在口腔中变化规律呈现出“前缓、中挺、后缓落”，这与大曲酱香酒发酵温度变化规律几乎相同，印证了大自然和谐共振的美妙场景。提醒广大消费者与专业从业者：目前酱酒感官风味不自然的体验，只有在摸清楚大曲酱酒自然发酵蒸馏储藏勾调的规律性基础之上才可能分辨清楚，无法通过常规设备检测，所以提醒大家避免“落坑儿”。

　　2022年我曾担任ISGC国际（中国）烈酒大奖赛评委。2024年我再次邀请担任大奖赛评委，鉴于在国际烈酒品评方面的经验，本人就国际烈酒的品评鉴定总结归纳出一套行之有效的品鉴方法，其中，“香味极潮”、“酒香崩溃”等理论与实验属于国际首倡，有效解决了消费者如何品鉴国际烈酒问题。

　　（1）香味极潮的概念，我把酒体入口之后在口腔与后鼻腔共谐出现的“前缓，中挺，后缓落“的过程类似潮水涨落所以称为香味极潮。

　　①醇厚度的高低是香味极潮出现的基础。如果酒体寡淡，香味极潮就会缺乏支撑。醇厚度可以理解为香味物质种类和数量的充足。

　　②香味极潮是指香味在口腔、咽部、后鼻腔共谐所带来的风味感知的最高点。这个点越高，持续时间越久酒体品质越好。这是全世界所有高等级烈酒所带来的极致享受。香味极潮是由使消费者身心愉悦的香气、香味物质共同作用，所带来的感官体验。香味极潮的强度和烈度决定了酒体品质所能够达到的高度。香味极潮与乙醇（酒精）所带来的冲击感关联并不大，如酒体寡淡的酒精度53℃大曲酱香碎沙酒其香味极潮就比较弱，表现为香味极潮不足（或软塌塌）。而新工艺白酒的感官体验更是不会出现香味极潮，它的表现是香气、香味单调，刻板，不自然，不能给消费者带来真正的味觉享受。

　　③酒体平衡谐调是香味极潮到来的保证。香气香味的平衡代表了呈香、呈味物质不管是数量还是质量都达到了适当（或恰当）。协调代表了香气、香味的整体一致性与舒适性。

　　（2）酒香崩溃实验。倒入品酒杯1/3到1/2杯的待实验酒样，从一开始的放香情况，每隔10分钟到15分钟记录一次，一直记录到酒体香气彻底崩溃。酒香崩溃时间越晚的酒品质越高，相反品质越低。

　　这两个品评概念的提出与实施，不但有利于分辨包括大曲酱香酒在内的所有蒸馏酒的优劣，更能让蒸馏酒爱好者充分享受美酒给我们带来的感官盛宴。

　　对于大曲酱香酒的勾调来说，除了经本产区研究总结出来的基于大曲酱酒生产特点分型定级基础之上进行大小盘勾外，其它勾调也需要与其他香型一样进行长时间正交实验，当然长期品评勾调工作的经验会帮助我们选择最为科学的路径以完成酒体设计工作。另外2019年由我发起成立了茅台（产区）酒师俱乐部，由20余位身在一线工作的总工酿酒师、酒体设计师组成，俱乐部广泛开展技术交流与合作，不但为产区酿造优质大曲酱香酒做好技术赋能，也要更多的走向全国乃至全世界，把我们茅台产区最优质的大曲酱香酒分享给每一位热爱好酒的人！

　　我长期观察发现了一个比较有意思的大曲酱酒生产、品评、勾调中的现象，大家都知道曲为酒之骨，茅台酒被称为“玉液之冠”，但检验曲子好不好的“酱香大师”却是“曲蚊”。越是能够招来大量曲蚊的高温大曲说明曲子越好。同样的原理，我们在品评那一杯酒的好坏时，也可以利用酒虫来做实验。将用来对比的几杯酒同时放置在位于茅台镇的工厂一楼品酒室内，打开门窗，第二天你会发现会有不少嗜酒飞虫飞进杯中醉死其中，飞虫数量落得越多的那杯酒肯定香气最好。在酒体勾调正交实验法中引入嗜酒飞虫测试酒的优劣，也成为检测酒体香和味的一种方法。当然也有其他研究者利用某些蛇类等检测酒的香气优劣实验。所有这些实验和尝试，都为我们做一杯好酒、分享一杯好酒，打开了一扇窗，开启了一道门。

　　据悉，本届大会组委会为申柏涛等获得“中国首席品酒师”、及获得“中国白酒首席质量官”颁发了荣誉。中国白酒科技大会已成功举办七届，探讨交流新技术、新设备、新工艺、新原料、赋能科技酿酒，为推动中国白酒产业科技创新发展做出了积极贡献，也得到行业认可。

　　注：以上报告为作者观点，供行业交流探讨。

　　（酒庄头条）