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酒庄头条：小窖大道里，藏着四代人的匠心坚守

2024-07-23 09:28 浏览量：17244 来源：中国食品网

　　有一种守艺人活着，从不改变信仰。

　　有一种道源于天地，顺应自然法则。

　　有一瓶酒小窖大道，匠心古法天成。

　　时代在变，无为善为，是有所为有所不为，不变的是初心本心。中国酒是有根的产业，因酿造工艺的代代传承，才有今天佳酿众香的芬芳。当一群有情怀的人满怀热忱，用初心和信念将其守护，它就如同拂尘明珠般耀眼珍贵。

　　在赤水河畔的茅台镇，“二茅”袁仲华、“三茅”谭文兴带领“四茅”传承人，秉持工匠精神守护和攀登“一茅”王绍彬“3755低水分酿酒工艺”的巅峰。

　　2014年，知名企业家牛根生携手中国著名企业家成立小窖大道酒庄，许下“复兴低水分国粹酿艺，为中华民族留一瓶好酒”的愿景，一群人遵从“笨办法”老手艺酿酒，代代传承，不改工艺。

　　从此，中国酒有了小窖大道和“三茅”的故事。

　　“一茅”王绍彬，原茅台酒厂副厂长，原荣和烧坊（1879）酒师，茅台第一代酿酒宗师，3755低水份工艺坚定守护者，1956年获得全国劳模的尊荣，受到毛主席和周总理亲自接见。

　　“二茅”袁仲华，原茅台酒师，师承一茅王绍彬，3755工艺第二代传承人，是“一茅”众多弟子中唯一坚守低水分工艺；

　　“三茅”谭文兴，3755工艺第三代传承人，二茅低水份工艺唯一衣钵传人。用十年时间以研发出低水份极品酱酒的酿造秘诀，建立起一套完整可复制的培育低水份酿艺优秀传承人系统。

　　“四茅”，就是未来的工匠，一群正在不断成长历练中的新生代年轻人。

　　鲜为人知的“3755低水份”工艺，因2023年6月22日，在小窖大道酒庄低调举行的首届“文化传承与工匠精神论坛”，开始引起行业好奇与关注。

　　小窖大道，让“小窖”出“大道”。

　　十年时间，这里已成为中国商界名流传承工匠精神的道场。

探访小酱大道酒庄

　　小窖大道之路：工匠、传承、使命

　　五千年的华夏史，是关于赓续不断的传承故事，而酒是其中无法割舍的一部分。老工艺、老规矩、老工匠，薪火相传，让沁人心脾的酒香浸润时间的厚重与悠长。

　　但由于工业文明、商业浪潮的冲击，高产量、见利快、成本低的风气见长，循着历史脉络的传统酿酒技艺陷入泥淖，逐渐带走酒的魂。在浩瀚沧海中，小窖大道酒庄守护的“3755低水分国粹酿艺”就是一颗夺目的遗珠，代表着酱酒工艺的最高造诣。

　　小窖大道酒庄的故事，是一个讲述复兴国粹酿艺、光耀民族尊荣的传承故事。“一茅”“二茅”“三茅”“四茅”四代接力，发扬工艺和精神的“活文化”。

　　低水分国粹酿艺的历史，源自茅台镇三大烧坊——荣和、成义和恒兴。在1915年的巴拿马万国博览会上，“智掷酒坛扬国威”让低水分酿艺酿造的酒蜚声中外。此后，以三大烧坊为根基，低水分酿艺成为国粹，在逐步开枝散叶中成就许多主流的酱香酒坊、酒庄、酒厂，上世纪七十年代尤为风靡。

　　国粹酿艺，不能不提茅台酿酒师王绍彬。自幼父母双亡的他，8-10岁讨饭为生，12岁当佣工，稍长为人做长工。1930年，王绍彬进入荣和酒坊做烤酒工人，在这学习到了正宗的低水分国粹酿艺酿造技法。

　　1951年，王绍彬进入茅台酒厂工作，从酒师至车间主任，再到副厂长，终老在酿酒岗位上。1956年，他因吃苦耐劳与卓越贡献获得“全国劳模”称号。勤学苦练的王绍彬，对传统工艺不断探索实践，在1958年总结出了“以酒养糟的低水分酿酒经验”，将低水分酿酒技艺提升到了一个全新的高度。

　　在茅台镇，“王绍彬”三个字是高山仰止，亦代表着低水分酿艺的最高技艺。其品行更令人尊敬，当许多酱香酒走向重产量轻质量，对传统手艺进行演化之时，他力排众议，主张坚守传统工艺；一些老酒师固守门户之见，他却广带学徒，把多年的心得和经验传授给新生力量。

　　“二茅”袁仲华，正是王绍彬的徒弟之一，他于1972年进入茅台酒厂二车间工作，从小过惯苦日子、挨过饥荒的袁仲华非常肯干，常常一人顶五个人的班。同是劳苦出身，当时作为车间负责人的王绍彬被其干劲打动，闲时会指点袁仲华一二，慢慢地，俩人便以师徒相称。

　　在日渐相处中，王绍彬和袁仲华之间关系更是胜过师徒，就像父子一样。王绍彬的家在酒厂对面山上，袁仲华经常到王绍彬家串门，喝用低水分国粹酿艺酿出来的老酒。王绍彬晚年生病时，都是袁仲华背着他走过蜿蜒山路，送他回家。在羊肠小道上，师徒二人走走歇歇，聊生活、谈酿酒。期间，王绍彬将低水分国粹酿艺的诀窍全数传授给了袁仲华。

　　改革开放后，袁仲华辗转各大酒厂，博采众家所长。随着酱酒持续火热，追求机械化、规模化、高回报的做法成为主流，坚守传统手艺的酒师和酒企越来越难生存。“低水分酿艺是顶尖技艺，是明珠，不能丢。”执拗的袁仲华不愿意随波逐流，谨遵师父遗志，秉承匠人之心成为低水分国粹酿艺仅存的守护者。

　　此后数十载，也正是因为对传统技艺的坚持，奠定袁仲华的大师地位，酿出来的酒深得客户喜爱。由于给各大酒厂指导，袁仲华还被称为“救酒医生”和“救酒博士”。

　　可随着时间的推移，低水分国粹酿艺的传承问题让袁仲华备感焦虑，“用这个工艺酿酒，费心力又重体力，很辛苦，现在的年轻人都不愿从事体力劳动。”除了技艺面临失传，袁仲华创业也遭遇困境。低水分国粹酿艺不能用大窖、酿酒周期和存放时间长的特点，意味着在茅台镇建酒厂的性价比很低，投入很大，产量很少，回报很慢，这门生意不好做。

　　“三茅”谭文兴出现。直到2005年，袁仲华的守护之路终于迎来转折点，他偶遇前来茅台镇寻酒的广东人谭文兴。谭文兴是广州市天河区工商局负责打假工作的公务员，却在1999年一次寻常聚餐中因为假酒险些丧命，而他的一名同事不幸离世。那次颇具讽刺意味的“鬼门关之旅”，让爱酒如命的谭文兴，冥冥之中有种使命感，从此踏上寻觅好酒之路。

　　袁仲华对酱香老工艺的守护与谭文兴的初心相辉映，在相似的使命感召唤下，两人在畅谈4个多小时后一拍即合，结为师徒。然后，谭文兴毅然辞官下海，一边随师父学艺，一边承担卖酒重任，赚取微薄的利润保障生存。

　　2013年，机缘巧合下，师徒俩遇到另一位富有使命感的贵人——民族企业家、蒙牛创始人牛根生。此时牛根生已经退出商界，专心做慈善，他被低水分国粹酿艺酿造的美酒吸引，更被袁仲华师徒守护传统低水分技艺的决心深深打动。

　　这一年，牛根生亲自到茅台镇选址，建议酒庄结合企业运营的方式传承国粹酿艺，并一再强调酒庄要做到不满十年不出厂，把所有心思放在国粹酿艺的传承和培养传承人上面。

　　2014年1月1日，满腔家国情怀的牛根生携手一众同样热心公益、热爱传统文化的著名企业家，许下“复兴低水分国粹酿艺，为中华民族留一瓶好酒”的愿景，以公益的方式，以个人名义鼎力支持复兴“一茅”王绍彬低水分绝技，由“三茅”谭文兴担任董事长、“二茅”袁仲华担任酿酒总工程师的小窖大道酒庄正式成立。

　　在茅台镇崖口山里，师徒俩背负着百年传承的使命，“避世酿酒”，组建起茅香老工艺酒师传习所，招募和培养第四代传人。“在老师面前学的最重要的就是传承，无私地传承。”在“二茅”和“三茅”的带领下，“四茅”新生成长，让王绍彬发扬光大的百年技艺和精神品质开启新的传承。

　　如今年逾古稀的袁仲华，依然带领身着布裤褂子的年轻弟子们下窖烤酒，以大工匠精神50年如一日守护3755低水分国粹酿艺。他表示，传承低水分国粹酿艺的精髓在于“掌握国粹3755低水分酿酒技术，累积丰富的经验，具备超强的责任心和无私奉献的精神”。

　　不畏重重困难、只为心中信仰的谭文兴，用六年时间终于找到值得用生命守护的国粹3755低水分酿艺。他将广东企业化管理理念与传统手艺融合，打造系统化、标准化、数据化。他表示，社会很需要工匠精神和企业家精神，希望把小窖大道做成传世的好酒，与之同行。

　　从王绍彬的艰苦探索到袁仲华和谭文兴的执着坚守，再到“小窖大道”的冉冉升起，证明了只有匠人肯坚守，企业有初心，小窖才能出大道，民族的文化技艺才有魂。

　　正宗酱香之秘：低水分国粹酿艺

　　大多数人皆知酱酒的高品质、稀缺性，为其“酱香浓郁，酒香细腻，口感醇厚，回味悠长”的独特风味所倾倒，却不知这背后的原因就是低水分国粹酿艺。

　　在“赚快钱、快赚钱”的快节奏时代，低水分国粹酿艺更显珍贵。“小窖大道”酒庄主动慢下来、沉下来，通过重塑3755低水分酿艺的辉煌，为世人展示了传统与现代相结合的魅力，酿造高端稀缺的正宗好酱酒。

　　赤水河畔的“小窖大道”酒庄，依山而建，错落层叠，瓦房木梁，鼓楼城门，建筑颇显汉唐风格。在酿酒车间，蒸粮、摊凉、下粮、封窖、起窖、蒸酒，一切靠人工，在传承人的挥汗如雨间，粮食发酵的香味、蒸腾弥漫的酒香让传统技艺的印记愈发清晰。

　　据了解，低水分作为一种独特的酿酒技术，其核心在于通过控制酿酒过程中的水分含量来提高酒的质量，在酿酒过程中的润粮阶段，尽量使用少量沸水去发粮的工艺，经此工艺酿造的酒体，由于水分较少，每颗粮食都能充分发酵，酒体更浓郁，口感更纯正，这也是茅香酒享誉世界的核心原因之一。

　　此工艺甚至可以追溯到明清时期，更是在王绍彬手里达到了“3755低水分”最高水平。“37”是指100斤糯高粱仅用37斤开水来润粮（现在酒行业普遍在52斤以上）；“55”是指低水分酿造的酱香酒最佳的酒精度为55度。

　　“低水分国粹酿艺的核心特点，总结起来就是低水分工艺、小窖池发酵、纯手工酿造、和原产地藏养十年。”袁仲华介绍说。作为传统技艺，低水分国粹酿艺的要求非常严苛。为了粮食疏、松、轻，又更利于发酵，必须是小窖；为了避免机器带来异味，必须是纯手工劳作；为了保障口感细腻、优雅，酿好的酒必须原产地藏养10年以上。

　　从48%到目前掌握39%低水分技术（即蒸100斤高粱用39斤水），袁仲华用了五十年时间，仍在追求王绍彬绝技之37%的造诣。

　　在他的带领下，小窖大道酒庄在完全掌握3955低水分酿酒工艺的基础上，沿用传统的核桃木铲、硃砂石蒸酒器、三合土晾堂、糯米秘方窖缝泥等工具和工艺，以名优酱酒23倍的成本酿造正宗的传统极品酱香，并力争在3-5年内达到3755低水分酿酒工艺的巅峰。

　　在近百个细节把控下，低水分国粹酿艺酿造出来的酒，一开瓶便满屋流香，甚至空酒瓶放到一年后，打开瓶盖仍是香气扑鼻。尽管出酒率少，但酒中的香气成分比重大，所以酒体厚重丰满，酒香纯正浓郁。

　　“人生在世，有的轻于鸿毛，有的重于泰山，要体现出自己的价值，”正如原茅台酒师徐江怀老师所说，小窖大道在传承上面贡献很大，将工艺在茅香酒14项的基础上扩展至18项，并认为酒庄以存放10年为限，已经满足了一瓶好酒的标准。

　　小窖大道酒庄秉承独一无二酿酒标准，打造世界级酿酒团队，追求“一茅”最高的造诣，酿造中国最好的白酒。

　　手把手代代相传，在实践中不断淬炼，在过程中领悟感触，每一瓶小窖大道酒庄出产的美酒，都凝聚了匠人的智慧、汗水和热忱，承载了袁仲华对恩师王绍彬传统3755低水分酿酒技艺的敬仰和对品质的执着追求。

　　因为严苛工艺，如今“小窖大道”酒庄每年的产量只有40吨，而且还坚持10年不卖酒。“小而美、小而精”的背后，是逆流而上的勇气，也是传承酱香文化大道的使命感。

　　液体钻石之奢：酿酒尊荣，品质表达

　　业内认为，牛根生以及其他著名企业家，投资的不是一个简单的酱酒品牌，而是在投资传统工艺传承、投资匠心工艺，投资一个品质高端的奢侈品牌。

　　低水分酿酒技艺，小窖大道酒庄，“四茅”传承，每一项都令人动容惊叹，陆续吸引了很多企业大腕的关注和支持，并积极探讨合作的可能性。这瓶酒，让国人更尊荣，让世界更尊敬。

　　其中，不得不提到国际奢侈品大师、卡地亚之父弗朗西斯·顾腾。他用亲身经历改变了奢侈品大师对中国白酒的认知，并出任袁匠酒品牌总顾问，领衔打造中国白酒国际品牌。

　　“在欧洲，我们对中国运用互联网进行快速制作的想法很深，让世界尊敬的中国企业和品牌很少，然而，我在茅台镇发现了一些东西。当我参观小窖大道酒庄时，产生了一种如同置身于法国普罗旺斯的错觉，我真的为在茅台镇所发现的感到叹服，中国居然还有像法国一样具有大工匠精神的酿酒大师。”顾腾表示，他不懂中国白酒，但深谙奢侈品的基因。

　　顾腾将小窖大道酒称之为“液体钻石”，因为它具备生产出真正奢侈品的所有必要元素——可追溯的历史，独有的工艺知识，出色的酿酒大师，此外，牛根生发起并携手多位商界翘楚鼎力支持并立下“为中华民族留一坛好酒”的光荣使命也值得尊敬。因此，他支持袁匠酒的国际化推广，还极力向法国奢侈品协会的朋友推荐让世界共品中华美酒。

　　这颗“液体钻石”，无疑是中华活文化遗产的代表，承载着文化的血脉和质朴的情怀，映射着中国白酒的“根”与“魂”。回味“老味道”，传承“活文化”，是时代的使命。

　　2023年6月22日，在小窖大道酒庄举行的首届“文化传承与工匠精神论坛”上，多位学者教授、国宝级酿酒大师、知名企业家以及小窖大道传承人围绕中华优秀历史文化、酿酒文化、酿酒技艺传承及工匠精神展开了各自的分享。

　　老牛基金会理事长雷永胜表示，以牛根生先生走遍全世界只为最好的牛奶，将所赚的钱用于全世界的公益慈善为榜样，牛总从牛奶再到酒庄10年不出厂只为做最好的酒，是将文化传承下去为目标，做成“社会企业”推动社会发展，改变人类生活环境，使社会更美好。

　　雄牛资本创始人黄灌球认为：“我觉得我们是在做一件伟大的事情，当初投钱十年不卖酒做了一个尝试，在第一次喝了55度的酒后很高兴，这个作为茅台镇独特的情怀，我有信心将我们的文化以酒为载体的情况下，能够走的更远。”

　　清华大学公益慈善研究院院长王名向一茅到四茅的老匠人与传承人表达敬意，表示文化传承的力量体现在大道上。在北京大学国家发展研究院王超教授看来，酒是作为传承“精神、文化以及财富”的一个非常有效的载体，小窖大道酒庄可以作为酒文化创新的一个行动学堂。

　　小小的“小窖大道”，庙小乾坤大，因为有一群酒文化守护者。四海孔子书院冯哲院长提到，小窖大道的“一辈子做好一件事”其实就是最好的工匠精神，恒久的坚持、无限的耐心、永恒的等待，从人尽其兴到物尽其兴，将酒推到全世界去，这是对中国文化的敬重。

　　小窖大道首任庄主苏建诚作为一名台湾同胞，一直致力于研究中华文化传承。他表示：“在当今充满诱惑和挑战的时代，只有坚守初心，不断努力，执着坚持，才能让中华文化在当代释放出更加生动的魅力。小窖大道要做真人、干真事，走出属于自己的康庄大道，让白酒界、中华民族为小窖大道感到光荣，为复兴中华文化、传承工匠精神出一份力。”