徐岩校长：酱香酒“香味”丰富的奥秘|附白酒最新科研成果

　　江南大学徐岩校长在泰斗教育第22届白酒培训班，分享了《白酒风味导向和生态发酵技术》课程，课程分为白酒行业发展新变化、白酒品质新要求和白酒产业升级新认识三个版块，使同学们受益匪浅。

　　白酒行业发展新变化

　　白酒品质引领从数量向质量转变。2018年中国白酒年产量为871.2万千升，2019年为786万千升，此后逐年下降到2023年的449.2万千升；年销售收入从2018年的5364亿元逐年提高到2023年的7563亿元；年销售利润从2018年的1251亿元逐年提高到2023年的2328亿元。2022年以茅台、五粮液和习酒为代表的T9酒企的销售额占行业销售收入的54%，T9的利润额占行业销售利润的61%。

　　头部企业的优质产能在扩张加速，从白酒六大产区2025年产能目标上看，六大产区到2025年规划的产能较大。遵义、宜宾、泸州、吕梁、亳州五大产区的产能将超过430万千升，仅宜宾和泸州产区的产能规划便达300万千升，将占到行业总产量的70%，提质增效的压力明显。

　　从社交活动中酒精饮品饮用上看，白酒的占比只有21%，年轻人在白酒消费中的比重依然较低。

　　从微生态发酵技术上看，运用微生物生态学原理和微生物组学手段认识自然多菌发酵机制；通过模拟、干预和重组等新技术的集成，实现功能菌群定向或重构代谢控制和建立绿色高效的现代优质酿酒过程是微生物酿造技术发展趋势，对于酿酒微生物从“定性观察描述”到“定量检测解析”发展，并逐步走向“预测编程”到“调控再造”。

　　白酒品质创新新要求

　　发酵食品风味独特，加工方式是造成食品风味差异的关键因素，中国白酒是全球风味属性最复杂的蒸馏酒，风味是品质的基础，解析白酒风味特色，提升白酒风味品质始终是白酒科学研究的热点。

　　以酱酒为例，酱酒具有丰富的风味感官特征：香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处和酒味全面；也具有最复杂的风味物质组成>2000种挥发性组分和>200种难挥发性组分。

　　前鼻嗅香气=酒香，口腔感知（味觉和口感）+后鼻嗅香气= 酒味，白酒作为一种嗜好性的非营养必须食品，风味品质是产品品质根本决定因素。科学陈酿是形成白酒醇厚柔和口感特征的关键因素，这也是“香”与“味”的协同变化揭示时间赋予白酒的独特风味。

　　研究发现：白酒中的有益挥发性成分（酸、酯、酚类、含氮等）可以通过调节特定肠道微生物影响人体生理代谢途径，形成生物能和抗炎相关的代谢物来减轻乙醇造成的肝脏损伤，这进一步说明了优质白酒具有的健康品质。研究发现：中国白酒生理活性物质具有生物学代谢优势，传统白酒中含有的生理活性物质赋予了白酒区别于酒精的健康内涵！

　　白酒工艺传承新认识

　　全球发酵食品风味具有明显的地域依赖性，相对比威士忌、白兰地等世界烈酒，中国白酒形成了独特的风格。从酿酒原料、优质水源、多样制曲、发酵工艺、甑桶蒸馏、陶坛陈酿和组合勾调上形成了鲜明的特点，产地影响白酒酿造因素包括：气候、水源、地形、种植和酿造。

　　不同香型产区区域微生物形成明显的分类簇，真菌群落差异较大，细菌群落差异相对较小，优势真菌对于香型产区变化更为敏感；不同香型产区发酵真菌结构具有纬度依赖的生态特征，且真菌-细菌相互作用对特征风味形成的贡献最大，所以说中国白酒是“天人合一，生态酿造”的极致表达。

　　通过长期陈贮，赋予酱香型白酒独特的时间味道，产区地理区域及气候特征，时空轮回形成酱酒酿造科学性和复杂性，工艺背后还有许多未知的科学奥秘，正如茅台教父季克良所说：“一定要敬畏我们的工艺，不是一看就懂了，一看就会做了，实际上很深奥。”（来源泰斗教育）

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