多元化的调味酱 千亿级的大市场

本报记者  高娇娣

　　作为与国民日常饮食密切相关的一类调味品，调味酱市场近年来持续活跃，不断有新品涌现。据智研咨询相关数据，中国调味酱市场规模逐年攀升，2022年达到868.68亿元，同比增长4.96%，其中辣椒酱占比较高，达到54.15%。除了辣椒酱，蒜蓉酱、香菇酱、番茄酱、豆瓣酱等品类也不断创新，有的甚至通过减盐技术、口味改良向休闲零食场景进军。业内人士认为，随着创新升级迭代的速度加快，整体品类层出不穷，百酱千味，背后蕴藏的是千亿级的大市场。

推陈出新，满足消费者味蕾

　　调味酱是用于烹饪及佐餐调味的各式酱料的总称，按工艺可分为发酵酱和非发酵酱，按使用方式可分为涂抹酱、凉拌酱、蘸食酱、烹饪酱、煲汤酱等，按原料又可分为番茄酱、蒜蓉酱、辣椒酱、海鲜酱、蔬菜酱、豆类酱、菌类酱等。

　　我国调味酱行业发展至今，产品种类众多，产地分布广泛。不同地区调味酱风味不同，流行的种类也不一样，因此，调味酱生产具有明显的区域性。但近年来，随着电商平台及物流行业逐步发展，调味酱区域性得以突破，区域性调料酱品牌也逐步走向全国各地，比如郫县豆瓣酱、东北大酱、北京芝麻酱、胶东黄豆酱等都是各大电商平台的热销产品。

　　将新鲜食材做成酱，不但是食物的贮存方式，也是中国人对食物风味和营养升华的奇妙灵感。老话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱能排在第五，足见国人对酱的喜爱。在小红书平台，记者以“酱料”为关键词进行搜索后发现，相关笔记数量超146万篇，在售相关商品超205万件，“豆瓣酱”“辣椒酱”“番茄酱”“芝麻酱”相关笔记数量分别超33万、56万、68万、43万，在抖音平台的相关话题播放量分别超4.2亿、72.5亿、7.3亿、11.7亿。除了各大品牌的产品推荐，各种自制酱料秘方、蘸料秘方也是热门内容，有的赞藏量甚至突破了200万。

　　“我不太会做饭，把食材煮熟，再加入芝麻酱、盐、酱油等调料搅拌一下，美味健康又满足。”在北京工作的崔女士是芝麻酱重度爱好者，“芝麻酱‘拯救’了我‘为数不多’的厨艺。”

　　喜欢甜食的王女士更偏爱西式酱料，每天清晨，她会将在烘焙店购买的店家自制蓝莓酱涂抹在切片面包上，叠加生菜、火腿，制成一款简易三明治。“酱的选择十分重要，也是三明治是否好吃的关键。”王女士告诉记者。

　　记者观察发现，相比其他调味品，我国市场上的调味酱产品十分注重创新，不仅对口味、场景使用进行了细分，人群、生产工艺、包装设计等都各有创新点，且产品推新十分迅速。中国调味品协会发布的数据显示，我国酱类企业平均单品在13—14个，远高于其他子板块。

　　从各品牌的产品来看，有适合轻食爱好者的虎邦零脂牛肉辣酱、为西餐小白设计的味好美奶油意面酱、炸香酥脆的多用途川娃子香酥油辣子酱，有融合菇香与肉香双重香味的仲景香菇鸡丁酱、保留鲜蒜香气和口感但去除刺激气味的一品味享蒜蓉酱，有为孩童开发的软管挤挤装欣和葱伴侣番茄沙司，也有采用科学控盐工艺的鹃城牌零添加一级豆瓣酱等。

　　所有产品原料均在新疆本地采购的新疆西尔丹食品有限公司有30多款辣椒酱，公司相关负责人介绍，企业每年都会推出新品，在去年推出8款的基础上，今年计划持续完善和推出5款新品。公司的产品创新紧跟市场热点，例如去年新疆尼勒克三文鱼“火出圈”后，公司立即着手研发三文鱼辣椒酱，相关产品现已开始销售，并受到消费者欢迎。

　　业内人士表示，随着市场进一步发展，我国调味酱行业市场竞争进一步加强，品牌市场认知程度成为主要竞争力，而想要扩大宣传、增加消费者黏性，除了保证产品质量，不断更新产品口味数量也成为重点。

百酱千味，细分市场巨头涌现

　　在海外市场，调味酱行业不乏卡夫亨氏、味好美、百利等全球性龙头企业，旗下调味酱产品精准覆盖了细分市场目标人群。

　　以卡夫亨氏为例，截至3月26日，淘宝平台卡夫亨氏食品旗舰店在售番茄酱产品29款，其中既有300克的经典瓶装款，也有9克、10克的小袋装，既有从功能上划分的零蔗糖款、零添加挤压瓶款，也有适合餐饮行业的1千克袋装款、3千克桶装款，以及番茄膏、番茄沙司等相关产品，可谓将产品细分做到了极致。此外，随着一人食、丁克家庭、外出游玩等多元化消费场景的普及，卡夫亨氏留意到消费者对健康以及便携小包装产品的需求愈来愈强，推出了零添加“亨氏小秘罐”蘸酱系列，包括经典韩式琥珀甜辣风味的“炸鸡蘸酱”、纯正墨西哥热辣烟熏风味的“串串蘸酱”、香浓番茄蔓越莓风味的“薯薯蘸酱”和北美德州烧烤风味的“肉肉蘸酱”，既满足了消费者对便捷的需求，又兼顾了健康与美味。

　　卡夫亨氏中式调味品市场负责人俞腾飞表示，卡夫亨氏旗下味事达品牌精耕中式调味品40余年，在零售餐饮电商各个渠道全面发力，未来还将推出一系列顺应市场需求的新品，为消费者提供迭代升级的健康调味产品，给餐饮客户提供专业定制化的解决方案。

　　有观点认为，国内烹饪多为炒、烧，适合添加液态、香辛料等，而欧美更多是炸、烤，多通过裹酱、撒粉进行调味，调味酱实际起到基调作用，对应赛道空间更大，进而孕育出不少全球性龙头企业。而国内行业整体供大于求，且企业要想真正打破不同地域消费者的口味壁垒并非易事，开拓全国市场的难度较高。

　　华创证券发布的《百酱千味，长看小巨头涌现——调味酱行业深度报告》指出，当前调味酱市场渠道、场景、口味等持续变迁，整体需求更为细分，未来产业机会小而多，预计不太可能出现类似老干妈的超级大单品，反而是5亿元及以上的小巨头企业有望持续涌现。

　　报告指出，烹饪酱与佐餐酱的发展机会较大，两者相比，从需求端来看，烹饪酱更为高频刚性，相对更易规模化，也是多数小企业更可能上量的路径；佐餐酱需求多样、客群丰富，运营难度相对更高。建议烹饪酱企业两头下注，一是捆绑烧烤、轻食等景气赛道，且可适当类比欧美市场，着重往液态基调方向发展；二是烹饪酱细分场景偏窄，C端渗透率较难打开，可以尝试布局菜单式复合调味料。建议佐餐酱企业以高曝光度为前提，突出口味差异化。除顺应当前行业趋势，如零添加、低热量、小包装等，企业需要在保证线上或线下高曝光背景下，突出产品特殊差异性风味，但整体运营难度相对更高，更加考验企业初始资源禀赋及爆品打造能力。

　　也有观点认为，当前调味酱的消费主体和消费理念都发生了明显的变化，国内市场的调味酱呈现出传统与现代、单一和复合相结合的特点，按市场定位和功能进行开发的酱类产品品类繁多，除了烹饪、佐餐等单一功能的调味酱外，材料丰富的休闲小吃酱等小众方向也蕴藏不少机会。

　　客观来讲，相较更可规模化的基础调味品、增长爆发性更强的复合调味料，调味酱关注度始终不高，但其赛道空间够大，且格局依旧分散，前有老干妈辣椒酱，现有仲景香菇酱、川娃子烧椒酱仍在起量。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，面向未来，调味酱产业机会充足，预计整体会顺应消费趋势变化，满足消费者从基本需求向追求更高品质、多元化、高端化的转变。此外，随着人们对健康问题越来越重视，为迎合市场的健康化发展趋势，具有健康概念的调味酱产品也不断被开发出来。随着整体创新升级迭代的速度加快，品类会更加丰富，调味酱行业也将迎来越来越大的市场发展空间。