加快推动预制食品产业健康发展

赛迪顾问消费经济研究中心  郝振凯  余德彪

　　预制食品产业近年来发展迅猛，但在加速发展的同时也面临范围泛化、标准不统一、产业政策扶持范围不一致等问题。为培育和完善预制食品产业的发展，市场监管总局等多部门近日联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，其中规定预制菜不能添加防腐剂，严格食品添加剂，在推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。如何科学引导企业规范经营，推动产业健康发展，值得行业深思。

　　预制食品产业呈现一二三产业深度融合的发展特点，其产业链条长、关联广、技术要求高，在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义。预制食品通过工业的手段，结合预制加工的方式，进行原料准备与加工烹饪，以实现规模化生产。随着消费结构化升级、生活节奏加快，预制食品为市场提供了更为多样的选择。

预制食品产业实现“三助力”

　　助力乡村振兴。预制食品市场的快速发展，对农产品和劳动力的需求量快速增长，为农产品提供了新的销售渠道，为农民提供了新的就业机会。数据显示，2022年，山东烟台预制菜总产值198.4亿元，吸纳就业超10万人，带动农民收入增长超50亿元。同时，当地农民可根据市场需求调整种植结构，以提高农业综合效益，增加自身收入，加快乡村振兴进程。

　　助力三产融合。预制食品通过生产加工、流通链条，连接产地、企业和市场，以工业化的解决方案，实现产业聚集与跨界融合，加快产业链纵向延伸和横向拓展的速度。此外，“产、购、储、加、销”一体化全产业链经营的业态模式逐渐普及，大业态发展趋势日益明显，食品产业预制化成为撬动三产融合发展的重要支点。

　　助力产业升级。预制化推动产品由量的优势向质的提升转变，市场主体逐渐从低附加值、高资源消耗的初级加工转向高附加值、高科技含量的精深加工，现代化食品产业链体系加速健全，助力产业结构化升级。推动不断完善研发、生产、销售、物流等细分领域发展，推动全产业链条运营效率提升。

国家标准和专用标准短板待补齐

　　行业标准体系缺失。预制食品产业相关标准缺失，主要指的是国家标准和预制菜专用标准的缺失。随着市场的逐渐扩大，预制菜肴专用标准缺失，导致在实际生产中对集成不同原料、不同加工方式的产品的适用标准无法统一清晰界定，从而影响市场秩序和行业健康发展。不同生产商就相同产品执行标准不一致，以酸菜鱼为例，就存在不同企业采用不同标准的情况。

　　食品预制化技术创新发展滞后。目前，我国食品行业科技成果在初级加工生产应用领域较多，食品精深加工水平与国际相比还有较大差距，农产品产后综合损耗率仍然较高。农产品梯次加工技术匮乏，精深加工不足，关键酶制剂和配料自给率低，产品附加值较低。食品产业创新力度不强，当前食品科技创新正从单一环节的创新向全产业链的链条式交叉融合创新转变。数据显示，2022年，我国轻工业规上企业研发投入强度是1.2%，其中，农副食品加工业研发投入强度为0.58%，食品制造业研发投入强度为0.72%，食品工业创新疲弱。此外，引领性基础研究少、领跑技术比例小、装备自主创新能力低、资源加工增值不足、多学科融合度低等问题突出，创新发展能力明显不足。

　　预制食品信任度较低。一是产品口味还原度较低，降低了消费者的认可度。相对于传统“鲜炒鲜蒸”的现制菜品，预制食品的味道与口感仍不达消费者期望水平。调研显示，近61.8%的消费者认为预制菜口味复原程度需改进提升。二是食品安全存在隐患，对行业信誉产生影响。预制菜肴原料多样，加工工艺复杂，食材保鲜难度较大，容易造成食品安全隐患，质量和安全性是消费者担心的关键点。三是行业生产现状不符合消费者对营养健康的需求。随着人们越来越重视健康问题，对食品的营养价值和功能性要求也越来越高。目前，食品生产商多采用高油高盐的方式延长食品保质期，而过量高油高盐的摄入不利于身体健康。

从三方面推动预制食品产业健康发展

　　加快推动预制食品产业健康发展，要从以下3个方面着手。

　　严格把关行业生产标准体系，助推产业健康发展。加快建立健全预制化食品标准体系。预制化食品标准制定，要保证标准的全面性和评价的配套性。通盘考虑原料生产、加工储藏、生产规范、冷链保鲜、原料配比、使用方式等各个环节。同时对行业标准应定期进行审查和更新，以适应技术和市场的变化。完善行业监管体系。健全供应链监管和追溯体系、监督和检测体系、行业标准体系，从生产制造端将产业进行细分，制定高针对性的许可审查、行业标准和监管办法，周期性地对行业的生产活动进行监督和抽检，加强对生产企业的质量管理和风险控制的监督，确保标准有效实施落地。同时建立健全卫生和营养送检抽检机制、学生反馈意见、菜品营养评级等，发挥社会监督的作用。建立预制菜营养品质量评价模型。推动构建原配料标准、工艺标准、成品营养、味觉图谱、品质标准体系以及不同菜系特征风味数据库，突破标准化加工关键技术，推动生产加工从“手工经验”向“标准化”跨越。

　　加快技术研发与引进力度，推动市场增长。制作工艺和技术创新是预制食品发展的核心优势。加大人才招聘和培养力度，建立专业的研发团队；增加研发经费的投入，提供必要的实验设备和研究资源；与科研院校等建立合作关系，共享研发成果和资源。建立专业的预制食品创新创业孵化平台，为初创企业和创新团队提供支持和孵化服务，包括资金支持、办公场地、技术指导和市场资源等，帮助创新者加速技术研发和产品推向市场。加强对行业知识产权的保护，为企业提供良好的创新环境，提高企业对技术研发的积极性，保障创新成果的产权。

　　强化预制食品口碑建设，助力提升市场认可度。企业主体增强行业自律，降低食品安全隐患风险。以食品安全为第一准则，减少易变质、保质期较短的食品原料非必要的预制化。加强关于预制食品宣传工作，提升大众认知。随着预制食品的内涵、品类以及生产方式逐渐丰富，行业主体应从生产工艺、应用技术、产品类型、调味结构等多个角度，向大众普及相关知识，引导行业健康发展。

　　《中国食品报》(2024年03月29日05版)