细数中国传统奶酪产品

　　中国奶业历史悠久，源远流长。2014年在我国新疆罗布泊小河墓地，中外科学家发现了公元前1615年的奶酪实物，距今已有3600多年，由此可知，我国奶酪制作至少始于夏末商初。奶酪是我国西部民族一种非常古老的奶食，如今中国各地仍有许多不同形态的传统奶酪产品，深受百姓喜爱。奶酪在我国内蒙古被称为奶豆腐，在青海和西藏等地称曲拉，在广东称乳饼，在云南称乳扇，在新疆等地称苏孜拜、奶疙瘩。所用凝乳方法既有古老的酸法，也有当今流行的凝乳酶法，还有醇法等，结合加热或浓缩技术，可制成宫廷奶酪、酪干等。

　　鞍达奶酪

　　黑龙江省安达市是我国近代乳业的发祥地之一。奶酪制作缘于1903年中国中东铁路通车，带来了一种俄式奶酪，制作手法特别，称“俄式不杀菌球型奶酪”。1920—1937年，白俄侨民开始雇佣一批安达青年制作奶酪，这些人后来成为熟练的奶酪工匠；1945年东北解放后，中共东北行政委员会在安达县陆续开办了两家奶酪厂，这批奶酪工匠发挥了重要作用；1952年，两厂奶酪总产量已达110吨；1956年，两个奶酪厂及职工全部并入国营安达县乳品厂，继续生产俄式奶酪50余年，直至企业改制；2006年更名为黑龙江鞍达实业集团股份有限公司。该奶酪技艺在安达已流传100多年，传承4代人，堪称中国国产凝乳酶型硬质奶酪杰出代表。2019年，中国乳制品工业协会授予安达“中国奶酪之乡”荣誉称号。

　　宫廷奶酪

　　宫廷奶酪也称扣碗酪、米酒酪，是传袭清廷皇家工艺的一种新鲜奶酪，是我国传统新鲜奶酪的典型代表之一。在清代，许多极具特色的民族奶食进入宫廷，经皇宫御膳房改进，形成了宫廷乳制品系列，如宫廷奶酪、酪干等，因选料严格、做工精细、品类丰富、创意奇巧，成为满汉全席经典奶食。宫廷奶酪传统制作是将新鲜牛乳溶解白砂糖，加入适量江米酒搅匀并分装入碗，置于加盖的大木桶中，经桶内木炭火盆加热烘烤后，再冷却而成，滑润细嫩、凉爽清淡、奶香四溢。

　　姜撞奶

　　姜撞奶也称姜汁奶，是中国南方地区一种别具特色的传统新鲜奶酪，一百多年前起源于我国广东珠江三角地区，尤以广州市的番禺区、佛山市的顺德区知名。姜撞奶是以当地水牛奶为原料，利用生姜中的生姜蛋白酶，使牛奶凝固而成，是典型植物蛋白酶型新鲜奶酪、口感香醇爽滑，甜中带有姜汁辛辣味，风味奇特，名扬珠江三角、港澳地区以及东南亚。制作要点是将鲜生姜洗净去皮，磨碎榨汁置洁净碗中备用，将水牛奶加入砂糖搅拌溶解并煮沸，待奶温降至60—80摄氏度时，按1汤匙姜汁兑500克奶比例，将牛奶倒入盛有姜汁的碗里，静置3—5分钟凝固后即成。美味关键在“撞”字，奶在4—5秒内倒完，使牛奶与姜汁碰撞，甜与辣一瞬间完美融合，才能产生完美口感。有趣的是当地人把“凝固”有时叫“埋”，也称“姜埋奶”。

　　北京奶酪

　　北京奶酪是原北京东直门乳品厂（隶属原北京牛奶公司）20世纪80年代引进北欧奶酪设备生产制作的”，供给各国使馆和涉外饭店等。北京奶酪属典型原味浸洗硬质奶酪，是初食奶酪者较易接受的一种奶酪，制作技艺类似荷兰艾达姆奶酪，口感温和、柔嫩略带咸味。北京奶酪的特别之处，是在制作中要经过浸洗工序，把一部分乳清排出后，倒入热水，洗掉凝乳块中的部分乳糖。热烫和浸洗的水温越高，凝乳块脱去的水分就越多，奶酪的硬度就越高。

　　奶豆腐

　　奶豆腐是我国内蒙古牧民日常生活饮食中的传统奶酪。奶豆腐蒙古语称“浩乳德”，一般是先将牛奶经自然发酵变酸后提走奶油，再经温火熬煮，一边搅动一边除汁除沫，待形成浓稠的软团时，倒入雕有图案的奶豆腐模具里成型，置于阳光下自然晒干而制成。由于发酵程度不一，奶豆腐味道通常由微酸到很酸不等，如加入适量糖即成酸甜味的奶豆腐，很受儿童喜爱。闲暇时，牧民常将奶豆腐泡在奶茶中享用。奶豆腐含水低，贮存时间长，携带方便，许多牧民外出放牧或出远门都会带上奶豆腐作为干粮。近年，结合传统工艺，已开始工业化生产奶豆腐。

　　乳饼

　　乳饼也叫乳腐、牛乳片，是我国南方如广东、云南、广西等地群众常吃的一种奶酪。广东和广西等地以水牛奶为原料，借助食醋凝乳制作乳饼；云南则用羊奶或牛奶为原料，通过用自然发酵羊奶的上层清液（称酸水）使奶蛋白凝固来制作乳饼。共同点都是凝乳后再沥干乳清取凝块而制成。我国制作乳饼的习俗久远，至少起源于明朝。乳饼不仅风味独特，可常温保存，而且吃法很多，可以煎、蒸、煮、烤，或者蘸糖吃。百姓人家经常吃水煎乳饼，品其本味；青豆米烩乳饼则是回族群众的传统美食。

　　乳扇

　　乳扇是我国云南白族等民族喜食的一种传统奶酪，用热的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白语“yenx seinp”。yenx 是古汉语“乳”字的白语转读，seinp 是白语“丝线”的意思，古汉语译为“乳线”，不谙白语的人形容其“形如折扇”，因此，“乳扇”系半意半音之译。虽然乳扇没有确凿的史料记载，但仍能寻觅到自古沿袭的痕迹，如，以元代《白古通纪》为蓝本的明朝《南诏野史》记有“酥花乳线浮杯绿”，由此猜测，乳扇可能出现在元朝。

　　酪干

　　酪干也称奶酪干、炒酪干，缘于清朝皇宫御膳房，制作方法类似宫廷奶酪，使用醇法凝乳，经加热浓缩和炒制而成，呈诱人的金黄色或琥珀色，常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等辅料，黏软耐嚼、满口余香，是北京地区颇具特色的传统奶酪，传承至今。创建于清光绪初年的“奶酪魏”就是以擅长制作炒酪干而闻名京城。酪干的制作要点是将鲜牛奶倒入锅中，预热到约80℃，加入适量白糖搅匀溶解，待煮沸后加入适量江米酒并搅匀，然后温火熬制并间隔分次地将大凝块分成小块，熬至水分（乳清）渐少且锅中凝乳呈糊状时便开始快速不停拌炒，直至变稠变干，再加入适量干果仁，拌匀后出锅入盘，晾凉即成。

　　（历文）

　　《中国食品报》(2024年03月12日05版)