特稿｜黄酒振兴（上）：与生俱来的国酒底气

　　原创｜国酒传播团队

　　近期，央视推出“中国酿造”系列，展现中国酿造之魂。开篇第一集，讲述了中国黄酒的酿造，揭秘、还原了酿造品的演进历程、工艺奥秘以及科学原理。在这集《底色见华夏》黄酒篇中，将黄酒描述为“中国人的月光”，以“五千年的风流与浪漫”来形容黄酒的韵味。

　　华夏五千年文明长河，黄酒绵延其中，铭刻微醺记忆。有着中国“国酒”之称的黄酒，是中国最古老的酒种、宝贵的物质文化遗产，更是世界三大古酒之一。黄酒性温，含而不露，甘而不腻，六味调合，居中庸之道而自得其所。

　　黄酒，有着悠久的历史和独特的酿造工艺，不仅在中国饮食文化中占有重要地位，也因其独特的养生功效而备受推崇。而相比于白酒、葡萄酒、啤酒，很多人对生性“低调”的黄酒稍显陌生。通过对其历史文化、酿造工艺、产区品牌、健康养生功效等多方面的了解，领略“国粹”黄酒的魅力，为其正名。

　　“国酒”的气质与底蕴

　　什么是中国的国酒？中华民族原创的酒，历史悠久，对中华文化有着重大且深远的影响，独具中国特色的、令人愉悦的品饮体验和审美体验。这几点对于黄酒来说，无疑都是具备的。

　　黄酒源于中国且唯中国有之，素有中国“国粹”之美誉，是华夏文明的核心标志之一。它不仅是中国最古老的酒种，更是世界三大古酒之一，堪称世界美酒的活文物和鼻祖。黄酒以糯米、黍米、粟等为原料，一般酒精含量为14%-20%，属于低度酿造酒。从古代的诗词歌赋到现代的文化交流，黄酒一直扮演着重要的角色。

　　通过对河南省舞阳县贾湖遗址出土的陶器分析发现，9000年前（新石器时代）已有用大米做的酒。有文字记载的黄酒文化，可追溯到大禹时期。《战国策》记载：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹。”其中记载的“仪狄”，被公认为中国黄酒的“鼻祖”。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。

　　公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，李白、杜甫、苏东坡等酒文化名人辈出，黄酒进入了灿烂的黄金时期。

　　带着神秘醇香的中国黄酒，在历史的风起云涌中处处留下足迹，在华夏文明这片神奇的沃土上演绎情怀、抒写诗意、传承技艺、传递信仰。从夏商周时期到现在，从王公将相到文人雅士，中国人喝了五千年黄酒，无人不爱，堪称真正的国潮佳酿。周礼中说“无酒不成礼”，曹操刘备“煮酒论英雄”，“曲水流觞”写下的《兰亭集序》，都是关于黄酒的故事。

　　无数文人骚客偏爱黄酒，对酒当歌、借酒抒情。李白在《客中行》中称赞黄酒色泽：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”；陆游在《拥炉》中感叹黄酒醇厚：“如倾潋灩鹅黄酒，似拥蒙茸狐白裘”；从“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”、“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”到“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天”，黄酒千古未绝，飘香世界。

　　作为中国历史上的酒中“顶流”，黄酒生性温和、风格雅致，承载了千年古越城的历史底蕴，使其具备了古朴厚重的酒文化，更蕴含着诸子百家的国学思想光辉，比如儒家的“不偏不倚允执厥中”的中庸思想，道家的养生思想，中医的阴阳辩证等。

　　品黄酒，就如同品中国智慧的精髓。“一方水土养一方人”，黄酒早已不单单是一种饮品，这一杆屹立不倒的旗帜图腾，承载着炎黄子孙的精气神，堪称诠释中华文化内涵、传递文化自信的最佳载体之一。

　　从未间断的酿造工艺

　　在漫长的历史岁月中，从自然酿酒、粮食酿酒到曲药酿酒，黄酒酿造工艺技术从未间断，也不断进步完善，衍生出琳琅满目的黄酒品种。

　　黄酒的起源来自于谷物酿酒，采用的是双边发酵法，即发酵过程中多种产酶微生物进行淀粉糖化发酵的同时，酵母产酒精也在进行，从而赋予了黄酒独特的风味与功能。这是中国酿酒物质起源的根本所在，也让黄酒成为东方酿造界的典型代表。

　　按生产工艺分类，黄酒可分为摊饭酒、淋饭酒、喂饭酒。摊饭酒是指将蒸熟的米饭散在凉场上，用空气进行冷却，然后将饭、水、曲以及酒母混合进行发酵制成的黄酒。绍兴黄酒中的元红、加饭、善酿等均采用摊饭法酿制而成。淋饭酒是指米饭蒸熟后，用冷水浇淋急速冷却，然后拌入酒药进行糖化后加水发酵生产的黄酒。

　　喂饭酒是指将酿酒原料分成1-2批喂饭发酵，第一批先做成酒母然后再分批添加新原料，使发酵继续进行，由此酿成的酒。由于分批喂饭，有利于保持旺盛的发酵状态和发酵温度的控制，增加酒的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。

　　按照含糖量分类，黄酒可分为干型黄酒、半干型黄酒、甜型黄酒、半甜型黄酒。国家标准中，总含糖量在15g/L以下的黄酒称为干型黄酒。这类黄酒配料时加水量较多，发酵醪浓度较稀，发酵温度控制得较低，原料发酵得较为彻底，所以口味干决。

　　含糖量在15.1-40g/L的黄酒称为半干型黄酒。在生产上，这类黄酒由于在配料中减少了用水量，增加了饭量，故又称为“加饭酒”。含糖量在40.1-100g/L的黄酒称为半甜型黄酒。这种黄酒工艺独特，用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使得发酵不彻底，保留了较高的糖分。含糖量在100g/L以上的黄酒称为甜型黄酒，一般采用淋饭法酿制而成。

　　在最新的国家标准中，黄酒的定义是“以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒”。按原料分类，黄酒可分为糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒、红曲黄酒。

　　糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化、发酵剂，主要生产于我国南方地区。黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂，主要生产于北方地区。大米黄酒为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于吉林及山东以及湖北房县。红曲黄酒以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂，主要生产于中国福建及浙江两地。

　　此外，按产品风格分类，黄酒还可以分成传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒三类。按不同酒曲分类，黄酒又可以分为小曲黄酒、红曲黄酒、麦曲黄酒。

　　健康养生的“液体蛋糕”

　　行业普遍认为，黄酒的口感最符合中国人的口味。不同于啤酒的温顺、白酒的刚烈、红酒的优雅，黄酒诸味杂陈。以“柔和温润”著称的黄酒，集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体，自然融合形成不同寻常之格，独树一帜。

　　香气是黄酒的灵魂，是酿酒工艺的精粹，是黄酒风味及品质的重要组成部分。目前，江南大学传统酿造食品研究中心已鉴定出黄酒中340余种挥发性香气物质；团队创建的绍兴黄酒风味轮中，香气描述词多达56个，可见黄酒香气的复杂性。

　　这些复杂的香气主要来源于三个方面：发酵原料如大米、麦曲中固有的香气物质；发酵过程中微生物代谢产生的香气物质；黄酒陈酿过程中发生氧化、酯化及美拉德反应等形成的香气成分。正是这些香气风格各异的化合物，共同演绎出黄酒优雅、诱人的馥郁芳香。

　　黄酒的口感质量由六种味道和谐融合而成，取决于各呈味物质味觉之间的平衡，“酸不露头、苦不留喉，甜不腻口”，充分体现出“浓、醇、润、爽”之醇厚甘鲜、中正平和、味醇爽口、回味悠长。

　　正是因为独特的酿造工艺、口感风味、品质保障，黄酒具备健康、养生属性，含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。它含有21种氨基酸，其中包括人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸，含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有促进消化、清除自由基、预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

　　随着大健康时代、品质消费时代的到来，人们喝健康好酒的认知力和购买力都在不断提升。一年四季都适合饮用的黄酒，春季养胃、夏季养阳、秋季养气、冬季养血，完美迎合了消费者不断提高的健康意识和对生活的品质要求。

　　黄酒除了直接饮用，还是理想的“药引子”。西汉《汉书·食货志》中记载：“酒，百药之长”；《本草纲目》中则记载：“唯米酒入药用”，米酒就是黄酒。同时，黄酒也是烹调中不可缺少的主要调味品之一。黄酒还是一种文化和生活方式的体现，可以增进人际关系和社交活动，同时也有助于调节情绪和缓解压力。

　　无论是从振奋民族精神、继承民族珍贵遗产，还是从药用价值、烹调价值和营养价值来讲，喝黄酒都是一个值得推崇的选择。

　　百花齐放的黄酒派系

　　所谓“一方水土酿一方酒”，放眼望去，中西合璧的酒水市场，百花齐放，黄酒也是如此。不同地区的黄酒风格迥异，各具特色，伴随着越来越多情怀与期待的注入，呈现多元化、差异化趋势，为行业发展积蓄蓬勃力量。

　　我国黄酒主要产区分布在华东的上海、江苏、浙江、福建、山东，华北的山西，西北的陕西，华中的河南、湖北，以及华南的广东，分为浙派、海派、苏派、粤派、鲁派、晋派等多个派系。不间断的酿造过程培育出独特的酿酒微生态环境，更赋予了黄酒不可复制的风格，从而使得中国黄酒产区各展其芳。

　　浙派黄酒的知名品牌包括古越龙山、会稽山、塔牌、女儿红等；海派黄酒品牌有上海石库门、和酒等；粤派黄酒品牌有梅州三河坝、珍珠红、河源天岌山、龙乡贡等；晋派黄酒品牌有滹源黄酒、雁门山黄酒、贵喜黄酒、思达黄酒等；苏派黄酒品牌有同里红、沙洲优黄、水明楼黄酒、白蒲黄酒等；闽派黄酒品牌有沉缸酒、福建老酒、青红酒、惠泽老酒等。

　　依托北纬30度独特的环境气候，绍兴黄酒在古越大地绵延了7000多年，用不可替代的优质“鉴湖水”、优质糯米，加上千年技艺，酿就清澈明亮、甘甜醇厚、馥郁芬芳、优雅清爽的风格，具备“低度、养生”的优势。

　　近年来，绍兴黄酒提出了“产品高端化、消费对象年轻化、消费市场全国、全球化”战略。古越龙山的“国酿”系列、会稽山的“兰亭”系列、女儿红的“桂花林藏”系列、塔牌的“本酒”系列等，让人耳目一新，市场反响很好。

　　上海地区的黄酒起源于枫泾地区，“上海黄酒传统酿造技艺”是上海市级非物质文化遗产代表性项目。不同于其他的传统黄酒，石库门在延续海派品味与海派精工标准的同时，不断创新融合。除了石库门，和酒、金色年华亦都是必备佳品。

　　江苏悠久的历史孕育了独具魅力的吴文化，诞生了苏派黄酒酿造技艺等许多宝贵的非物质文化遗产。苏派黄酒以独特的酿造技术闻名遐迩，以“温雅柔和”的印象区别于其他派系。

　　起于后塍镇的“沙洲优黄”，是苏派黄酒和半甜型黄酒的优秀代表。丹阳封缸酒是江南名酒之一，以籼米为原料，酿制过程中需长期封缸陈酿，故此得名。惠泉黄酒采用惠山泉水和无锡本土大米为原材料，采用吴地独有的半甜型酿造工艺，成为明清时期的当世名酒。

　　汲取崂山泉水，以“古遗六法”酿造的山东即墨老酒、妙府老酒，古朴醇厚，成为北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒自然艳丽，爽口鲜美，成为红曲稻米黄酒的典型代表；代州黄酒酿造历史悠久，口口相传，素有“南绍北代，黄酒不赖”之美誉；海派黄酒，清香合一，和而厚积，成为时尚的表征……

　　作为集“国酒”与“健康养生”美誉于一身的、内涵最丰富的酒种，黄酒的优势不言而喻，是一个亟待开发的“金矿”。但随着消费升级和行业转型，黄酒在发展过程中遭遇了不小的考验，众多代表品牌如何探索复兴之路？

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