江南大学研究成果在国际期刊发表，李渡“一口四香”独特风味获国际肯定！

　　近日，江南大学徐岩教授团队范文来研究员课题组在国际期刊发表的一篇研究性论文引发全球关注！

　　这是国际首次应用分子感官科学技术研究特香型白酒的第一篇英文文章（选自公众号“科学私享”陈述）,它以李渡酒为研究主体，用国际上流行的方法思路和先进技术来剖析其“一口四香”的化合本质，为中国白酒一口四香的特征风味研究提供了理论依据，有效助推了中国白酒国际化进程！

截自：美国化学学会（ACS Publications）电子期刊

　　01.

　　李渡与江南大学的合作

　　缘来已久

　　“我们跟李渡的交往时间比较长，大概有十几年的时间，最近四五年更加密切，深入合作后发现李渡酒非常具有研究的特色，特别是最近这几年，我们品尝了很多不同香型的酒，发现李渡的特色就是‘一口四香’，也就是兼具‘酱香、浓香、清香和米香’四个香型。这四个香型是我们国家较早确立的四个基本香型”。

　　2024年1月9日，江南大学教授、研究员范文来，携文章第一作者、研究生林璐瑶前往李渡元代烧酒作坊遗址进行科研项目阶段性成果交流，范文来研究员在受访时提到，“利用世界上先进的技术和仪器，我们在李渡酒里发现了一些机构原来没有发现的东西，从科学上面证实或者说揭示了‘一口四香’的本质”。

2024年1月江南大学科研项目阶段性成果交流会

　　事实上，早在2021年，李渡就与江南大学在“品质基建”、“人才培养”和“成果转化”等多方面展开了深度合作。

　　不仅与江南大学合作成立项目研发中心，共同探秘李渡高粱1308的香型风味、酒体老熟机理及古菌生态研究，同时与江南大学开启卓越工程师计划、优秀干部进名殿堂、硕博培养计划、项目跟踪培养等，加码核心人才储备，逐步实现“品质”、“科研”、“人才”三驾马车齐驱。

2021年江南大学&李渡酒业科研项目合作洽谈会

　　2022年11月，李渡酒业在国宝李渡酒庄举行“文物古窖微生物800年后安新家”暨国宝李渡技术研究院、文化研究院成立仪式。国宝李渡技术研究院的成立，为李渡酒业的品质升级再添新翼，持续进行李渡酒的一口四香风味研究、古菌生态研究。

2022年国宝李渡技术研究院成立

　　与此同时，江南大学-李渡酒业（元代）古窖微生物联合研发中心在国宝李渡酒庄正式挂牌。

2022年汤司令与江南大学教授徐岩共同揭牌

　　作为中国酿酒专业人才的“黄埔军校”，江南大学生物工程学院，是中国发酵工程学科的诞生地，创建了中国第一个发酵工程国家重点学科及本硕博人才培养体系，它以专业实力，助力李渡品质更上一层楼。

　　目前李渡与江南大学的合作主要围绕在以下几个方面：

　　一是李渡酒的特征风味研究；

　　二是李渡酒老熟机理、基酒储存过程风味变化及研究等；

　　三是大、小窖池酿造酒风味物质、质量对比分析；

　　四是生态古窖菌群结构及功能研究。

　　此次应用先进的技术与思路对李渡“一口四香”的独特风味进行剖析，不仅证实了这一创新之举的可行性，同时拥有了较其他研究相比没有的新发现，这也是此次研究性论文能在国际顶级期刊上面进行发表的关键。 

　　02.

　　研究李渡“一口四香”风味

　　对于中国白酒的意义

　　白酒是中国传统的蒸馏酒，其历史悠久，工艺独特，因酿酒原料、地理位置与酿造工艺不同，所酿白酒呈现出不同的风味特点。

　　中国白酒按香型可分为12大香型：清香型、浓香型、酱香型、米香型、芝麻香型、药香型、兼香型、特香型、豉香型、凤香型、老白干香型和馥郁香型白酒。其中，特香型白酒因其独特的生产工艺和多层次的风味特征，受到越来越多消费者的关注。然而，到目前为止，仍未有研究解析出其特征风味。

　　江南大学徐岩教授团队范文来研究员课题组JAFC重要成果：基于分子感官科学的方法鉴定中国特香型白酒的关键香气成分——是江南大学继研究了中国白酒其他11大香型之后，开始对李渡酒体风味进行深度研究。

　　“风味”，是判别白酒品质优劣的重要指标，与以往研究方向大多聚焦于酿酒工艺、技术、感官等有所不同，此次研究主要围绕江西白酒酒体的“风味”进行展开。

范文来研究员参观国宝李渡酒庄

　　而且，该研究项目所使用的“分子感官科学技术”，在研究技术上，具有巨大的创新性和开创性。

　　此外，此次研究李渡的“一口四香”独特风味，具有更为深远的实际生产意义：

　　一是酒企可根据风味物质含量范围来进行生产技术管理，监控产品质量，保证白酒质量的稳定。

　　二是酒企能根据确定的特征风味成分，弄清其生成机理，在生产过程中加以强化，保证主体香突出，彰显品牌个性。

　　三则是为中国白酒一口四香的特征风味研究提供了理论依据，有助于更多人进一步了解中国白酒。

　　结 语

　　“由于独特的自然环境、独特的制曲原料与工艺、独特的酿酒原料、发酵容器和酿酒工艺，李渡酒实乃中国白酒中独一无二的、由酿造直接产生的‘一口四香’的白酒。”对于李渡品质，江南大学生物工程学院教授、研究员范文来曾这样表示。

　　李渡拥有800年历史的元代古窖池，依托古窖，沿用古法，采用母糟、母曲、高温制曲工艺，历经长发酵期、长储存期，最终成就“一口四香”独特风味。

李渡酿酒车间

　　一方面，李渡始终坚持保护性酿造，另一方面，李渡十分重视对“一口四香”的风味、古菌生态持续性的研究与探索。李渡与江南大学的合作，是李渡品质科研极其重要的一步。

　　通过与江南大学、中南林业科技大学、华为等文化科技单位合作及高校联动，李渡持续进行文物酿酒研究，不断深化产学研合作，分离、复壮、扩培167个OTU，提升酿酒品质。2023年11月，李渡“一口四香”白酒酿造独特工艺荣获“中国食品工业协会科学技术奖”一等奖。

　　“随着李渡酿造工艺的逐步公开，李渡拥有‘一口四香’独特风味的科研成果，将会填补白酒科研的空白。”带着这一业内外的共同美好期愿，李渡始终致力于“让世界文化遗产飘香世界”，向着国际化加速迈进！