靠服务和口碑 海底捞能否如期上市

 　　火锅连锁品牌海底捞距离正式上市又近了一步。

　　在“火锅界一哥”上市消息传了五六年后，海底捞终于要登陆资本市场。9月3日，海底捞通过港交所上市聆讯，并更新招股书。

　　“不差钱”的海底捞为何选择在这个时候上市？业内人士认为，海底捞选择此时上市，是因为其处于快速扩张期，急需资金去扩大自己战场，特别是二三线城市的布局以及海外市场。同时，在火锅行业新业态遍地开花的当下，各种经营模式、产品、口味均可能对海底捞形成竞争压力，海底捞所倡导的服务并不是一个长期可持续发展的核心竞争力。

　　二三线城市业绩成主要驱动力

　　今年5月，海底捞国际控股在港交所递交上市申请。根据招股说明书，海底捞收益按35.9%的复合年增长率由2015年的57.57亿元增至2016年的78.08亿元，并进一步增至2017年的106.37亿元；年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元，复合年增长率为70.5%。

　　海底捞最近更新的招股书显示，2018年上半年营收为73.42亿元，上年同期为47.56亿元，增长54.4%。其收入主要来源于餐厅经营，2018年上半年，餐厅经营占其营收比重97.4%。据报告显示，按2017年营收计算，海底捞在中国和全球的中式餐饮市场中均排名第一，同时也是增长最快的中式餐饮品牌。

　　业绩的高速增长，与海底捞的提速开店扩张有关。据统计，截至今年7月份，海底捞全国门店数量由2017年底的273间增至341间，大多数新增门店集中在二三线城市。数据显示，其上半年来自一线城市的收入为18亿元，去年同期为14.27亿元；来自二线城市的收入为34.67亿元，去年同期23.396亿元；来自三线及以下城市的收入为14亿元，去年同期6.36亿元。

　　二线城市的翻台率同样拉高海底捞翻台率整体水平。据了解，海底捞的翻台率在中国主要中餐品牌中较高。今年上半年其在二线城市的翻台率最高，达到5.1，整体翻台率为4.9。2015—2017年，其翻台率分别为4.0次/天、4.5次/天、5.0次/天。

　　业内人士指出，门店的快速扩张是海底捞保持高增长的法宝，而上市募集资金将帮助海底捞扩张加速。在二线城市贡献了一半收入以后，海底捞将押宝三线城市。

　　海底捞方面预期，2017—2022年，中国餐饮服务市场将继续以复合年增长率9.6%的速率稳步快速增长，2022年总收入将达到62800亿元，计划2018年开设180—220家新餐厅，并加大智能厨房、智能存货管理、提高等候区体验等方面的投入。

　　机遇与挑战并存

　　业内人士认为，此番海底捞上市还冒着很大的“破发危机”，除了当下低迷的股市外，之前也有“前车之鉴”。

　　被称为连锁火锅第一股的呷哺呷哺店铺数量比海底捞还要多，截至2017年末，呷哺呷哺共计738家店。在2014年12月上市时就破发，收盘价低于招股价，海底捞可能也会遭遇破发风险。

　　餐饮企业的IPO战绩一向惨淡，此前广州酒家上市，打破了A股餐饮行业8年无公司上市的局面。此前A股餐饮企业只有全聚德、湘鄂情、西安饮食等，港交所上市的餐饮企业除了呷哺呷哺，也只有小南国、味千、唐宫等。狗不理等多家餐饮企业目前还处于IPO终止审查阶段，由此可见海底捞的上市之路实际上也不简单。

　　不过，也有业内人士认为这是海底捞上市的好时机。“海底捞其实目前处于快速扩张期，急需资金去扩大自己战场，特别是二三线城市的布局。”凌雁管理咨询首席咨询师林岳表示，此前子公司颐海国际上市融资，整体表现不俗，也增强了海底捞的信心。一个做底料供应的品牌尚能获得这么好的资本响应，何况正在大众视野当中、行业神坛之上的海底捞呢？

　　中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬同样认为，海底捞作为中国火锅第一品牌，在中国餐饮业爆发的这个节点选择上市是非常正确的。因为上市一是加速海底捞的门店扩张、海外布局；二是有更多资源去匹配消费者对于餐饮行业提出的新需求，所以整体上市对海底捞来说是非常有好处的。

　　管理隐患逐渐呈现

　　奔赴上市的海底捞，实际上也暗藏危机。比如不断走低的现金流，海底捞的账面现金已经从2016年的2.9亿元直线下降到2017年的负6020万元；其次是逐年增加的负债，海底捞的流动负债已经由2015年的6040万元增至2017年的11.56亿元。招股书还显示，海底捞本次募集资金的15%拟用于还贷。

　　一边是店铺的迅速扩张，一边要负担较重的运营成本，海底捞在扩张战略上显得较为激进。这可能也是海底捞多次提出上市申请，寻求融资的原因。然而，随着门店数量迅速增加，以及对业绩的高要求，海底捞在内部运作及食品安全等问题上的管理难度也在加大。

　　在长达30页的风险因素罗列中，海底捞认为风险主要存在于食品安全、餐厅店长人才库和供应链管理三方面。事实上，随着新门店扩张，海底捞的管理隐患也逐渐显现。2017年8月，海底捞北京太阳宫店有工作人员用顾客吃火锅使用的漏勺清理堵塞的垃圾杂物，北京劲松店后厨的水果房、洗碗间等各处均发现了老鼠的踪迹。今年海底捞官网的自查公告显示，又有30家门店的部分行为不符合食品安全要求，包括食材过期、店内多个操作间有飞虫、排烟管道老鼠出没等。

　　“监管部门对于餐饮企业上市相对会比较谨慎。首先是因为餐饮收入不太透明，有时候不开发票，税收难以界定，最核心还是食品安全问题。作为一个大型餐饮企业，门店开得越多，食品安全隐患就越大。众多单店对企业的整个质量内控体系提出了更高的要求和更大的挑战。从资本端、产业端、消费端考虑，就出现了餐饮企业上市难的困境。”朱丹蓬表示。

　　另外，在迅速扩张的过程中，海底捞的员工成本正在逐年增大。2015—2017年，海底捞的员工成本分别为15.719亿元、20.443亿元、31.197亿元，占海底捞年度收入的比例分别为27.3%、26.2%、29.3%。目前看，该成本还在继续上升，2018年上半年，海底捞的员工成本为22.03亿元，在收入中的占比达30%。为保障食品质量安全，规范供应链，仅在食品质量控制方面，投入的指定员工就超过了500名。

　　林岳分析认为，海底捞此次若可以如期上市，得益于其“软件”的强大，靠服务打出来的口碑，很容易获得顾客和资本的好感。但林岳也同时认为，海底捞在上市之路上应该考虑经营模式及产品创新方面的问题。因为在“网红”时代，火锅行业新业态遍地开花，各种经营模式、产品、口味均可能对海底捞形成竞争压力，海底捞所倡导的服务并不是一个长期可持续发展的核心竞争力。

　　（王金臣 综合整理）（中国食品网转载发布）