夏冰观点：以酒庄建设开启贵州酱酒企业的创新之路

　　“这是一个最好的时代也是最坏的时代。”用狄更斯《双城记》里这句话来形容目前的酱酒市场格局再合适不过了。

　　4月3日发布的《贵州省白酒产业发展报告(2022年)》显示，2022年，贵州省酱香型白酒产能60万千升，约占全国酱香型白酒总产能的80%。贵州以占比4.3%的产量，实现了行业销售收入的30%，贡献了行业利润总额的43.9%，贵州白酒“量少质优”的发展特点，在全国白酒行业的重要地位巩固提升。

　　贵州省发改委公布2023年贵州重大工程和重点项目名单，涉及酒类项目达92个。据统计，这些项目完工投产后，贵州新增酱酒产能将达20万千升，这些新增产能又以茅台、习酒、金沙、珍酒这样的头部企业为主。

仁怀睿达酒庄

　　随着酱酒新增产能的进一步释放，意味着贵州酱酒产业发展已经从过去的产能扩张的粗放式发展，逐步提升为以品质为核心的精细化发展道路。贵州酱酒品牌从20年前茅台集团一枝独秀到现在1+6+N的多点开化品牌格局，这样的格局将在短期内保持相对的稳定。

　　截至2022 年底，贵州省白酒生产许可获证企业 550户，登记发证白酒小作坊7173户，其中规模以上白酒企业180户，也就是说大量的规上酒企还处于区域性品牌的阶段，向上扩大规划冲刺10亿级品牌的机会越来越难，这500余户白酒生产性企业的路在何方？

　　如果说以茅台为代表的1+6+N占据了贵州酱酒金字塔的顶部，另外500余家酒企是金字塔的腰部，7000余户小作坊就是金字塔的底部。到目前为止，以经或者正在建设酒庄的酒企基本都集中在头部和腰部企业。如国台酒庄、夜郎古酒庄、金酱酒庄等有知名度的酱酒企业，和以波波酱酒庄、睿达酒庄、亿度酒庄等有各自品牌文化的酒庄品牌。做大头部，做强腰部，做实底部，将成为贵州酱酒行业可持续发展的长期目标。

金酱酒庄

　　春江水暖鸭先知，仍处于行业高速发展期的酱酒企业，其先知者开始热衷于建设酒庄，它的低层逻辑是什么？这就要从酒庄独特的文化属性说起。

　　酒庄，百度的解释是“酒庄(Chateau)指一个陆地单位，通常归土地占有者所有葡萄的种植，葡萄酒的酿造和贮存，灌装过程都在酒庄内进行。”也就是说酒庄是源于葡萄酒庄园的概念。

　　1855年，法国拿破仑三世当政期间，借巴黎世界博览会的机会向全世界推广波尔多的葡萄酒，推出酒庄分为级的方法，并将酒庄概念成功的推向了全世界。酒庄主要的功能有两个：一是酒庄的酿酒存酒功能，二是酒庄的旅游体验功能，关于其酿酒存酒功能，这和酱酒独特的生产储存相当一致；关于其旅游体验功能，又和酱酒的体验式营销相当之匹配。

　　仔细研究酱酒企业为什么热衷于酒庄建设，就从源于红酒的酒庄模式借鉴到酱酒酒庄模式，主要从以下三个维度可以看出酱酒企业特别适合运营酒庄模式：

　　一、长时间存放带来可体验的品质提升

　　我们都知道红酒是用橡木桶进行存放的，在存放的进程中，红酒不仅吸收了橡木的香味，还通过橡木与空气的接触而优化提升了口感。而酱香型白酒也是一样，在经过一年生产周期酿造出的酒，还要分轮次放置于土陶坛内陈酿三年以上，通过土陶坛陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、使辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。而红酒和酱酒在存放带来的口感提升，通过在酒庄对比品鉴，是能让不专业的人士也能亲身体验到这份时间带来的品质提升价值。

　　二、富含酚类物质带来的健康饮酒诉求

　　红酒特别是干红葡萄酒，还在生产与的存放过程中，产生了利于健康的酚类化合物，它是葡萄酒有利于预防心血管疾病主要因子。据已故白酒专家周恒刚的分析，茅台酒中的酚类化合物是其他名优白酒的3至4倍，可见茅台酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。北宋诗人邵雍所作的《安乐窝中吟》写到“美酒饮教微醉后，好花看到半开时”这是将健康饮酒上升到审美的高度上，对红酒和酱酒这样的健康饮酒体验，自然会吸引消费者的好奇心和探求欲，这为酒庄运营带来的体验式营销创造了条件。

　　三、较长的最佳饮用期带来的价值升值

　　红酒酿造后，一般要经过两年以上的橡木桶存放后，才能带来更好的饮用品质，并且它的最佳饮用期在2-10年。随着存放年份的增加，红酒自身的价值体现在商品价格上就更值钱。酱香酒也一样，一般要存放三年后再进行调勾，达到饮用标准，且它的最佳饮用期在5-15年，15年后的老酒调酒的价值更大。直观体现在价格上就是酱酒每存放一年都会带来价格的上升，这就具备了存放的投资价值，酒庄酿造与大量的基酒存放就为消费者提供了美酒与投资的双重价值。

　　通过以上三点，就奠定了酱香酒企对酒庄这种从红酒借鉴来的新兴商业模式带来的巨大创新发展机会。充分的利用酒厂现有的生产车间、储存酒库等生产要素，和产品展示、文化设施等文化要素，在此基础上结合自身的软硬件环境进行合理的游客接待能力提升改造，挖掘酒厂自己独特的历史文化属性，形成差异化的酒庄文化品牌。一方面提升企业形象和品牌价值，另一方面开拓新的可持续的酒庄文化价值，通过酒旅融合促进企业发展。

　　与时俱进，由中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专业委员会发起，中国酒庄分级管理评定委员制订的中国首部《中国酒庄分级管理》标准出台。这些酒庄顶层设计体系，为贵州酱酒企业酒庄建设提供了规划建设思路。

　　酱酒产业从前几年高速发展的黄金时代到现在平稳发展的白银时代，创新发展是企业在新时代的必由之路。酱香酒庄模式，可以将酱酒企业的特殊酿造工艺、大量库存基酒等存量资源，以酒庄旅游为载体，以深度体验互动为依托，以差异化酒庄文化为核心，实现从酒厂到酒庄的华丽升级，为贵州酱酒企业的基业长青探索创新之路。

　　作者：贵州源起酱酒文化研究院执行院长，贵州省睿达酒庄有限公司总经理