连锁餐饮不断发展的密码在哪里？

本报记者 王小萱

　　据中国连锁经营协会不完全统计和调研，相较于其他行业，餐饮行业复苏相对较快。国家统计局数据显示，2023年1—2月份餐饮收入8429.4亿元，同比增长9.2%。日前，“CCFA新消费论坛——2023中国连锁餐饮峰会”在上海召开。会议以“再启航”为主题，围绕宏观趋势、行业发展、企业战略、组织建设、创新技术、人才发展、供应链建设、食品安全、特许经营、模式创新等诸多细分专题展开，为企业决策提供参考，推动行业发展。

连锁餐饮品牌发展三大模式

　　虽然消费市场正在逐步复苏，但是对于餐饮行业而言，已经进入了一个全新的发展阶段，市场环境和消费者都发生了变化。在全新的时期，中国连锁餐饮行业如何实现永续发展？与会嘉宾分别从发展模式、品牌及管理、可持续、供应链、产品等多个维度分享了观点。

　　中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛指出，中国连锁餐饮市场是水大鱼小，没有形成一批真正“大”的企业，突破千店的餐饮品牌，在模式和产品上具有相似性和规律。纵观全球连锁餐饮品牌的发展模式，他认为可以总结为三大模式。

　　一是品牌和经营模式授权。欧美大部分连锁餐饮品牌采用的是这一模式。比如麦当劳，其2021年总收入为230亿美元，特许加盟授权费用是麦当劳的主要收入构成之一，为130.85亿美元，占总收入的57%。麦当劳大部分门店是加盟业主的，供应链是社会化外包的，是一种较轻的发展模式。此外，国际知名连锁品牌7-11全球也采取了这一发展模式。7-11在全球有7.8万多家门店，其在日本本土的2.1万多家门店中，直营店只有300家，比例只有1.4%。

　　二是供应链驱动模式。比如国内的华莱士、蜜雪冰城等。其核心盈利模式是供应链差价。国内第一大便利店品牌美宜佳有3万家以上门店，是供应链驱动的典型案例。供应链渠道模式也是特许加盟模式之一。

　　三是直营模式。目前国内大部分头部餐饮品牌都采用了这一模式。这批头部餐饮品牌，其品牌和经营模式是精心打造的，由于供应链基本自建，门店直营，因此品牌定位比较难下沉市场，容易出现发展瓶颈。纵向发展遇阻后，品牌会开始横向发展：多品牌或产品零售化。但是这两种发展方向对团队专业度要求比较高，这时候又会陷入另外一个循环当中。

　　因此，王洪涛认为，结合国际头部连锁餐饮品牌的发展经验，以及国内连锁餐饮品牌的发展趋势看，较轻的特许加盟发展模式或许是未来连锁餐饮品牌突破千店魔咒的较好选择之一。

　　要实现连锁门店的永续经营，高质量的管理和决策系统必不可少。面对复杂多变、充满不确定性、看不清的时代，餐饮企业如何做好品牌经营？餐饮业资深专家苏敬轼结合多年来餐饮从业经验和观察，带来了他的思考洞察。

　　苏敬轼表示，成功是有公式可循的。他认为决策的质量越高，成功的机会就越大。连锁餐饮想要扩展，需要很多决策去支撑，每个决策都高质、高效，才是成功的关键。“‘一美遮百丑’的时代已经过去，企业要做好每一项决策。真正成功的关键还是要回到企业自身跟团队如何在组织设置上把决策做到最好。”

加大供应链建设力度

　　供应链能力是支撑连锁餐饮永续发展的核心能力之一。会上，百胜中国首席供应链官黄多多分享了百胜中国在供应链建设方面的经验。在百胜中国看来，餐饮供应链长期发展应该关注4个要素：第一是保障食品安全和质量，这是企业的立身之本；第二是坚韧且创新的供应体系，这是需要具备的基本功；第三是利用技术、数字化、自动化打造智慧供应链，这是拥抱变化的思维和实践；第四是打造可持续发展的供应链，这是履行社会责任和创造社会价值。

　　面对消费格局的变化和竞争加剧，如何快速响应、平衡需求和供给、稳定库存水平是企业打造竞争优势不可或缺的能力。过去3年，百胜中国每年都支持了各个品牌500多个产品升级与新品上市，百胜中国供应链通过强大的物流体系和智慧化的系统产能，来缩短活动响应时间，让品牌有更大的活动弹性。

　　蛙来哒创始人罗清分享了蛙来哒从0—1、1—N的连锁发展经验。她表示，在餐饮行业每年都会出现很多商业模型的创新，真正能形成千店、万店规模的模型有一些共同的特征：一是有足够的高频消费跟刚需，二是有足够广泛的消费群体，三是有最大消费水平支撑的群体。

　　同时她提到，连锁发展过程中，店开得要快，但更要开得稳，最后沉淀下来的才是品牌真正的实力和资产。在长期坚持过程中，罗清也意识到，管理才是真正的蓝海。管理是慢变量。管理没有一招制胜也没有一招毙命，永远可以精益求精，永远可以亡羊补牢。“0—1的要素是创新和敏捷，1—N的要素是做长期主义。”罗清说。

　　蜜雪冰城股份有限公司副总裁白砥从广布局、深做功的角度出发，向与会者分享了蜜雪冰城的模式和发展经验。白砥表示，从蜜雪冰城的模式来看，餐饮连锁业发展的核心是着力提升单店盈利能力，让每一个加盟商都能够挣到钱。蜜雪冰城通过门店售卖、外卖到家、本地生活、短视频团购、直播带货等渠道，通过培训发展平台、门店标准化、精细门店标准、打造万店如一、数字化赋能、IP品牌营销等，提升单店盈利能力。“在前端2万多家店发展过程中，供应链发展必不可少。如果前端发展很快，后端投不投、建不建是值得思考的问题，如何保证前端跟后端同步发展？蜜雪冰城的供应链建设，也是为了高连锁化率发展而建设的。”白砥表示。

再启航的机会与挑战

　　经历三年疫情，连锁餐饮业该如何向前发展？会上，王洪涛作为主持人，与西贝董事长贾国龙、喜家德董事长高德福围绕“连锁餐饮再启航的机会与挑战”这一话题，从各自企业的实践经验出发，展开深度讨论。

　　贾国龙表示，经过3年时间，他越来越觉得预制菜这件事的方向是对的，但不能着急。原来西贝做得比较多，做了上百个品种。现在收窄到西贝擅长的牛羊肉、五谷杂粮方向。以后要重视儿童餐和外卖的发展，目前外卖占比在30%左右。

　　高德福介绍，今年会把主要精力放在中央厨房、供应链的建设上。此外，在门店经营上，以前水饺的销量占比为70%，现在要想办法把水饺销量占比降到50%，这也是喜家德今年最大的变革。

　　对于行业关注的特许加盟模式，贾国龙表示未来也会尝试这一模式，高德福则表示喜家德未来不一定会采用该模式。