2023年，食品生产者拓展成长空间

本报记者 高娇娣

　　近日，全国糖酒商品交易会组委会、中国轻工企业投资发展协会、中粮营养健康研究院、淘宝天猫商业集团共同参与发布了《2023中国食品消费趋势白皮书》，从生产者、营销者、消费者等角度，阐释了食品行业的发展趋势与技术创新。本文综合整理自“生产者——技术下探与集群效应”章节。

技术由“虚”向“实”，积极寻求深化和积累突破

　　新兴技术逐渐成熟，突破应用屏障，吸引产业巨头入场 2022年，蛋白替代、代糖两个技术领域加快落地应用，引领食品技术持续发展。在蛋白领域，曾被视为“噱头”“炒作”的替代蛋白技术迈出关键一步，实验性降温，应用性增强。替代蛋白作为“未来食品”的典型代表，其成本和风味口感等问题一直以来颇受争议，影响产业化落地。2022年，成本和风味都较为接近牛奶的植物奶在美国渗透率接近40%，而植物肉的渗透率仍低于5%。缺乏价格优势是阻碍替代蛋白扩大市场规模的关键因素，替代蛋白的研究和应用已经向降本增效聚焦。

　　生产成本过高仍是阿洛酮糖在产业应用中亟待解决的问题。保龄宝公告显示，阿洛酮糖出口价格约为3万元/吨，单位甜度成本显著高于蔗糖、三氯蔗糖和甜菊糖，与赤藓糖醇接近。而其理论生产成本还有大量压缩空间，未来有望达到果糖水平，从而相比其他代糖形成较强的竞争优势。

　　替代蛋白、代糖等新兴技术从概念走向产品，从实验室走向工厂，显示了食品行业具有坚实的科技创新基础。

　　成熟产业进入技术“中国化”深水区，“中式”食品仍需基础研究支撑 引领未来食品工业发展的不只是高新技术，而是一系列科技创新的突破驱动。工信部数据显示，在不少产值规模较大、产业发展较为成熟的食品工业领域，我国的科技创新水平相比先进国家仍存在较大差距，并且突出表现为自主研发创新能力不足，新产品开发、原配料应用的相关技术工艺较为成熟，但在基础理论研究、机理研究和仪器设备研发、绿色智能制造等方面短板明显。随着我国食品工业迈向精益化、数字化、纵深化的高质量发展，暴露出行业理论基础研究和应用基础研究的不足也愈多。

　　对于伴随着“国潮风”与文化自信而蓬勃发展的一系列“中式食品”赛道，如白酒（中式酿酒）、中式烘焙中式茶饮、中式滋补等，因底层技术的缺位而导致产品创新有名无实，产业增长缺乏后劲。这些矛盾在中式烘焙产品、中式蒸煮产品等传统领域更为典型。基础理论研究、应用基础研究的缺位，导致生产环节的很多问题难以得到阐释和解决。

　　而在部分赛道，企业已经开始加大对科技创新尤其是基础研究的投入。2022年，白酒企业研发投入增幅明显，五粮液前三季度研发费用超1亿元，接近2021年全年总额；泸州老窖在前三季度研发费用1.4亿元，同比近乎翻倍，研发费用占营业收入比例达到2.35%，茅台的研发费用也同比增长了173%。

　　茅台、五粮液、泸州老窖与江南大学等学术机构在基因组学、代谢组学、陈酿机制、风味物质等领域合作开展基础理论研究，发表一系列重磅论文。头部酒企不约而同地在“科学酿造”上发力，科研与技术创新对于白酒酿造的指导意义越来越被看重，而持续更新的科研成果也将为白酒产业的高质量发展奠定了坚实的理论和实践基础。

　　中国食品产业向科学化、现代化迈进，必然要求其底层技术向纵深发展，不能止步于对西方理论、技术、工艺设备、原料的再加工、再利用，而是需要形成中国化、自主化、体系化的科技创新能力，为“中国化”的食品产业提供科技支撑。

　　从技术到应用的通路挑战加剧，基础研究进展缓慢 产业革命离不开技术革命的推动，而技术革命又以科学革命为基础。当科学、技术到产业的通路阻断，缺乏深层次的机理、工艺、设备和原料创新，供给侧优化就需要以大量的应用创新代偿。近年来，茶饮、咖啡、糕点等“泛享受型食品”的风味创新就面临这一挑战。从应用端来看，各品牌每年研发创制了大量新品。在2022年，瑞幸咖啡推出了近140款新品，乐乐茶、CoCo都可也推出了近100款新品，相当于平均每周推出2款新品。

　　应用端开展的风味创新多为配方开发，通过混合、萃取、调整配比、引入和替换原配料等方式呈现出多样化的产品风味，如许多啤酒品牌也开发了茶酒产品，或者将苹果、热带水果、柑橘类水果和浆果等各种口味融入啤酒和苹果酒中，给消费者提供了风味口感丰富多彩的各式产品。

　　但另一方面，配方开发往往需要“穷举”并投放至市场“试错”，而从科技角度创制和调整风味，如针对感知与风味机理、味型设计、风味强化、风味稳定性的基础理论研究与应用基础研究，进展仍然缓慢。在前端感知科学技术滞后的情况下，风味口感的合理搭配、消费者的口味偏好等问题难以得到系统解释。

以模式创新和产业协作提供增幅，打造产业成长动力

　　产业链条的延展加速，一二三产交互融合 面对当下市场需求收缩与技术支持不足的双重压力，食品企业加快了模式创新和产业协作步伐，跨产业、跨环节、跨业态、跨区域的产业链延伸成为有力武器。产业链的延伸首先表现为食品与餐饮的交互融合。一方面是预制食品更加广泛地介入餐饮服务，用工业化标准化生产的食材成品或半成品替代餐饮服务原有的农产品原料和粗加工过程；另一方面则是餐饮零售化，餐饮企业发挥品牌和渠道优势，以包装食品、套餐外卖、家用预制菜、食材超市等零售形式打破时空界限，拓展销售场景。

　　在预制食品领域，速冻食材及供应链企业呈现蓬勃发展，逐渐形成新的产业环节。安井、三全、千味央厨、蜀海、锅圈食汇、望家欢等细分行业龙头的预制食品业务迅猛增长。中国饭店协会调研显示，国内超过74%的连锁品牌有自建的中央厨房。而中国连锁经营协会调研显示，头部中餐快餐公司的预制食品占比接近100%，预制菜市场规模已达2100亿元。投融资数据则显示，2022年获得融资的预制菜相关企业增长到31家，较2021年增长近30%。

　　而在餐饮零售化方面，餐饮企业则通过商业模式的重构，竞争食品市场份额。但目前切实推进了零售化战略的企业仍以大型餐饮集团为主。如肯德基推出“自在厨房”，提供牛排、意面、水饺、炒饭、酸辣粉以及餐厅同款预制小零食等零售产品，必胜客的新零售产品则涵盖了牛排、海鲈鱼、意面等经典产品。

　　百胜中国2022年预包装食品销售额逆势增长50%，达到近9亿元。海底捞则在去年成立“社区营运事业部”，开设微信小程序“捞点好货”，售卖快餐、奶茶等零售产品，提供社区到家餐饮服务，单月营收超过2亿元。在短期来看，这或许是产业面对疫情变局的折中之策，而在长期来看，这也是一条“无界餐饮”的战略转型之路。

　　产业标准化引领产业升级新突破 以先进标准引领消费品质量提升，倒逼产业升级，正在成为推动“中国制造”迈向中高端，推进供给侧结构性改革的重要抓手。标准是促进创新成果转化的桥梁和纽带，经常发挥先行引领作用。如近年来预制菜的火爆，去年6月，中国烹饪协会发布《预制菜》团标，广东、山东、江苏等地也纷纷出台相关标准。从产业培育的角度，标准化可以强化产业资源统筹，带动产业融合和集群化发展，从而提升全产业链的竞争力。

　　团体标准逐渐成为企业标准化工作的“主战场”，团体标准相比国家标准，机制灵活容易发挥标准引领作用。2022年食品领域发布2084项团体标准，较2021年增加了464项。其中农副产品加工业领域发布团标395项，较2021年增幅超过50%，食品制造业领域发布团标315项，较2021年增幅20%。

　　供需互信潜藏风险，产业链透明化诉求日益凸显 食品行业相关的日常消费和工业领域，累计有84家企业披露ESG信息，披露率约为6%。去年2月，浙江清华长三角研究院发布《福着公司植物蛋白牛肉饼和动物牛肉饼的碳排放评估报告》，成为国内首份食品深加工领域的碳排放评估报告。该报告对植物蛋白牛肉饼“从摇篮到坟墓”全产业链的碳排放（包括温室气体排放和能源消耗）情况进行生命周期评估，结果表明，该植物蛋白牛肉饼全产业链碳排放值约为动物牛肉饼碳排放值的10%。

　　当前国内食品领域碳排放评估报告较少，一方面是因为我国目前没有建立起相对应的、比较完善的数据库，缺少标准化数据的积累，也缺少成体系的研究方法；另一方面是因为食品产品的供应链太长，很难完整获取从种植到消费者消费过程中的一手数据。这也反映了食品行业一个典型问题——供应过程中的不透明导致“未知焦虑”频发，并且多次触发信任危机。

　　回顾去年食品领域引发广泛舆情的几大事件，包括“海克斯科技”风波、酱油添加剂事件、“火烧雪糕”事件，几乎每一次出现涉及食品安全的舆情，都受到广泛关注和讨论，消费者认知视角下的食品安全存在系统性风险。信息壁垒与认知落差放大了恐慌和不满情绪。尤其是由于现代食品产业的原料和技术复杂，专业化和劳动分工程度提升，消费者对食品供应链增加透明度和控制力的诉求越发迫切。