代州黄酒打造新地标 南派黄酒看绍兴北派黄酒看代州

　　黄酒是中国最古老的发酵酒，素有“南派黄酒看绍兴，北派黄酒看代州”之说。代州黄酒曾跟随晋商走南闯北，但之后却一度淡出人们视野。去年9月，“代州黄酒”被列入首批培育的十大省级重点专业镇，“北代”黄酒将如何打破“酒香也怕巷子深”的困局，打造中国黄酒品牌？

　　代县山西雁门山酒业有限公司总工程师研发中心主任张伟介绍：“酸度的国际要求是4g/L到10g/L，这个设备能保证酸度在5g/L或6g/L左右。”他表示，黄酒酿造需要蒸米、摊晾、加曲、发酵、压榨、灭菌等十几道工序，基本靠人工完成，就连最重要的发酵、降温、升温等环节也顶多再加个风扇或加热器。“由于季节的不同，天气的不同，温度和质量不是很稳定。”

　　雁门山酒业是代县十五家黄酒生产企业中最年轻的。2020年成立后，他们高起点起步，想用现代科技改造传统工艺，酿造出更高品质的黄酒。山西雁门山酒业有限公司总经理李恩顺表示：“通过装备技术的提升，能进一步使酒品稳定。”为改变消费者对代州黄酒长期形成的低端印象，他们和代县其他酒厂合作，推出半甜、半干型等十八款系列黄酒产品，创造出自己的中高端品牌。

　　山西农业大学食品科技与工程学院贾丽艳教授，去年团队研发出高梁和苦荞两款杂粮黄酒，跟踪记录了八个月，化验结果一出来就准备试生产。贾丽艳教授提出：“高梁黍米黄酒和传统黍米黄酒比多酚含量可以提高三倍，抗氧化特性效果非常好。”科技助力，科研发力，既要让黄酒保留住传统特色，也要兼顾现代人对营养和口味的需求。

　　去年，山西雁门山酒业有限公司生产1400吨黄酒，销售收入上千万元。山西雁门山酒业有限公司总经理李恩顺谈道：“要把非遗传承和现代技术装备的提升充分结合起来，达到一个最佳的状态。”

　　去年，代州黄酒入选十大省级专业镇后，省市两级财政分别支持5000万元。今年，代县又决定每年拿出500万元黄酒产业专项发展资金，鼓励企业创新技术、产品。这些措施给企业注入了更大的信心。今年，山西雁门山酒业有限公司将再投资购买一大批现代检验设备，表示今年充满信心，在装备技术上和研发能力上大力投入资金1000万元。

　　在代县，目前像雁门山这样销售收入能上千万的企业并不多，十几家酒企大部分是小酒坊。要让黄酒走出地理的深巷子，大家先得守好历史的家底子。四达酒业由国营酒厂改制而来，有二十多年的历史，负责人李全锁是代州黄酒酿造技艺省级非遗传承人。

　　前些年市场回落，会酿酒的人越来越少，李全锁把自己的手艺分享出来，画在墙上。他提到：“每一道工序都是历史传承下来的古老做法。比如搅拌用的木棍，必须要用香椿木，这样搅出来的酒更能体现出独特的风味。”

　　为了守住代州黄酒传承千年的技艺，这段时间，县政府正在帮他们申报国家级非物质文化遗产。山西四达酒类饮料有限责任公司董事长李全锁表示，如果申报成功国家级非遗，那时代州黄酒将影响更大。

　　2023成都糖酒会上，代县黄酒企业山西高老家酒业参展讲述黄酒故事

　　2022年，代县黄酒产量5000吨，产值2亿元。按照培育代州黄酒专业镇的规划，到2027年，代县黄酒产业总产能目标将达到30万吨，专业镇综合产值突破30亿元。未来五年，数十倍的产能和十几倍的产值提升。

　　山西老高家酒业有限公司总经理高秀林今年64岁，16岁就开始跟随父亲学酿酒、卖酒，至今仍然清晰地记得30年前代州黄酒曾经的辉煌时刻，“1993年太原市排10天队都买不了半斤黄酒，火热不到两年，黄酒就萧条下去了。”在白酒、啤酒、红酒围攻下，黄酒渐渐沦为小众酒，但祖祖辈辈酿黄酒的高秀林坚信只要酒好，总会有市场。

　　这一坚持就是20多年。2015年，他自立门户后除了自己生产，还给省内外多家企业加工原酒。抱团取暖是代州黄酒当下的集体状态，如何让被动的抱团取暖变成主动的抱团发展，这个问题急需当地政府和企业思考破题。

　　今年开春，忻州市政府带队，代县黄酒出雁门、下江南，跟浙江绍兴黄酒来了一场南绍北代合作之约，在水乡绍兴黄酒小镇开了首家代州黄酒形象店。绍兴黄酒销售额约占全国黄酒产业三分之一。

　　县政府召集企业开交流座谈会，对照自身发展谈问题、找思路。政府计划今年拿出15亿元，推动11个产业类项目，助力企业打造黄酒文化产业园，上码千万吨级生产线，拓展两万亩优质黍米基地。同时借助代州历史文化名城，建设古城黄酒主题文化街区，依托雁门关长城景区，打造酒旅文化示范区。代县县委副书记县长温安娜表示：“我们要打造两个典型示范区域，名关名城酒旅融合的产业示范区、名城名酒产业融合示范区。”依托家庭工坊、非遗展示馆等古老建筑，当地政府正在打造包含黄酒博物馆、大师工坊等的历史文化街区。

　　（叶歌观酒团队根据山西新闻整理）