今年餐饮业将增至4.8万亿元 消费回暖之下餐企布局正当时

　　今年，餐饮业复苏势头凸显，与此同时，产业链条上的相关企业也面临着新的变化。今年餐饮业上下游整体发展如何？又存在哪些发展机遇？由红餐产业研究院近日发布的《2023中国餐饮产业生态白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，去年餐饮业实现收入4.4万亿元，同比下降6.3%。预计今年的餐饮业收入会增加到4.8万亿元的水平，达到历史新高。当下餐饮业的复苏具有结构性、不均衡性等特点。部分餐饮场景的消费需求结构性反弹，将会带动局部餐饮领域率先复苏，如旅游餐饮、乡宴、酒席等。

　　数据显示，去年中国婚庆餐饮市场规模约为4261亿元，预计今年将呈现暴发态势，市场规模或将达到6420亿元。同时预制菜行业持续走热，业内人士认为，未来市场中，B端会诞生较多大型供应链企业，而在C端市场，也会出现一些专门做预制菜的上市公司。

产业协同步伐加快

　　《白皮书》指出，餐饮业的复苏毋庸置疑，然而与大众预期中的大水漫灌式复苏不同，当下餐饮业的复苏呈现结构性、不均衡性等特点。从产业链方面来看，餐饮涉及领域，如广义的农业、化工、食材生产、食品研发、冷链物流、餐饮制作（厨房）、餐饮服务（门店）等领域，任何一个环节出现问题，都会对整个餐饮业带来影响。

　　在激烈的市场竞争中，各餐企都借助上下游协同的方式来构建竞争壁垒，获取较大的商业回报。随着餐饮上下游依存度越来越高，上下游协同才能多赢共生。目前，很多源头食材企业逐渐向下游延伸，通过研发新品、发力预制菜，进而实现产业链整合扩张。与此同时，头部餐企也开始布局供应链，如对接上游供应链进行物料整合，或者搭建自己的生产链，以此提升产品竞争力。

　　如果细分目前的餐饮类别，快餐由于具备较强的刚需属性是日常餐饮，其本身受到疫情影响较其他品类少，也是较早复苏的一批，在如今这类餐饮店已经进入到正常平稳运营状态。现在复苏的多是旅游餐饮、婚宴、酒席、商务宴请等消费者对其价格不敏感的餐饮品类。而需求相对弹性，且对价格不敏感的如亲友聚餐、约会餐饮等场景，则会在生活正常化之后逐步恢复；而休闲餐饮则会更晚一些。

新茶饮供应链集体“出圈”

　　《白皮书》显示，去年新茶饮市场增长放缓，竞争激烈，但新茶饮品牌背后的“上游企业”就像淘金路上的“卖水人”一样闷头发财，并且有的企业成功登陆了资本市场。数据显示，截至2023年3月，去年以来成功IPO的7家企业中，茶饮供应链企业就占了3家。

　　业内人士指出，由于新茶饮产品本身技术壁垒不高，加之近年赛道高速增长，新茶饮品类陷入内卷激烈、同质化严重的困局，因此持续且高频地推新成为品牌续命的常态。在这样的背景下，创新能力成为供应链公司突围的关键。

预制菜需要“文火慢煮”

　　自疫情来袭后，预制菜持续走热。去年，企业布局预制菜的信息频频出现，预制菜相关的利好政策也此起彼伏，该领域自然也吸引了资本的争相入局。

　　据不完全统计，2020年以来，预制菜领域的融资数量已近40起。在获得融资的企业中，既有B端的供应链企业，也有瞄准C端大众消费的预制菜企业或餐饮品牌。一些业内人士认为，未来市场中，B端会诞生许多大型供应链企业，而在C端市场，也会出现一些专门做预制菜的上市公司。

　　事实上，预制菜市场进入的门槛并不低，企业需要大量的产业资源投入和脚踏实地地经营。近几年热钱的涌入和急功近利的思维让这一领域出现了泡沫，这一乱象可能在不远的未来得到纠正。

智能设备推动餐厅升级

　　《白皮书》分析，餐饮智能设备早已出现在人们身边。在前端，送餐机器人、自助咖啡机成为餐厅的熟悉面孔；在后端，自动上菜机器臂、智能配菜机等智能设备也担任起重要角色。

　　尤其是近两年，不少企业开始思考通过数字化、智能化降本增效。以智能烹饪设备为例，全自动投调料、全自动投菜品、全自动洗锅的高度自动化炒菜机器人，不仅加快了后厨的出餐速度，满足了高峰期的出餐需求，同时还能保证出品口味的稳定。

　　目前，不少餐饮品牌已经将智能餐饮设备引入门店，如霸碗盖码饭、小女当家等。不难预见，未来智能烹饪设备或将大力赋能门店标准化、低成本的门店运营和快速扩张。

餐饮投融资理性降温

　　今年初，一份“IPO红绿灯”行业审核标准的细则在网上流传。在此背景下，餐饮投融资或在2023年趋冷。对于一些投资机构而言，餐饮企业及其背后的供应链企业可能不再是最优质的投资标的。

　　但对于实体企业和投资机构而言，今年或许是一个很好的产业并购时机。餐饮并购的本质不是简单短期套利，而是战略协同。并购整合实现产业资源、行业经验和资金实力的扩充，可以帮助企业迅速做大做强。

　　业内人士表示，对于整个餐饮业来说，并购有助于产业集中度的提高，是促进产业升级的有效途径。

打造供应链是经营重心

　　《白皮书》指出，供应链在整个餐饮业中的重要性越来越显著。新的技术和生产工艺不断涌现，餐饮连锁化率持续上升，这让标准化、规模化的工厂和中央厨房替代了传统供应链的零散化作业模式，从而大大提升了整个产业的运营效率。

　　新的智能化技术不仅减少了餐饮业对人力的需求，同时也提高了运营精细化水平，减少了资源浪费。上下游深度协同和纵向扩张已成产业长久发展主题。打破产业壁垒，拥抱合作伙伴，积极践行变革，是推动产业升级进步的不二法则。

　　消费端对于餐食的需求是推动餐饮产业创新的原动力。近年餐饮市场涌现出不少新产物，它们既满足消费者需求，也引领和超越消费者需求。举例来说，新的产品比如各种预制菜和复合调味料；新的原材料如赤藓糖醇及各类代糖；新的技术比如液氮速冻技术；新的经营模式如城市共享中央厨房……这些都在说明餐饮不仅仅是人们生活中的基本主题，同时也可以成为撬动时尚消费的杠杆。

　　业内人士表示，随着餐饮业回暖以及市场连锁化提升等诸多因素，餐饮业正在回归发展快车道，但未来餐饮业依旧充满挑战，如何在平稳中求得发展和突破，仍然是餐饮业上下游企业需要面对的重点问题。

　　（王宁 综合整理）