“螺蛳粉+”刮起跨界混搭餐饮新风

　　从柳州的街头小吃到“火”出国门的大众美食，螺蛳粉借助电商平台、线上商超、线下餐饮店等渠道在全国乃至全球持续热销。

　　在国内不少城市，打开手机外卖平台，都能搜索到螺蛳粉这一美食。餐饮企业为打造差异化，增强竞争力，各出奇招，创造出不少“新品”，比如螺蛳粉火锅、螺蛳粉肥肠臭豆腐火锅、螺蛳粉+咖啡等。螺蛳粉单品不断延展，展现出了极强的融合性。

　　广西壮族自治区柳州市质量检验检测研究中心柳州螺蛳粉检验科科长秦庆芳表示，螺蛳粉已经很火了，还要让它“火”到世界去，要严格落实食品安全“四个最严”要求，实行全主体、全品种、全链条监管，确保人民群众“舌尖上的安全”。

线上转线下 零售转餐饮

　　2012年，螺蛳粉凭借热播的《舌尖上的中国》在全国打开知名度，在柳州的工业思维和互联网的流量加持下，螺蛳粉的市场增长曲线一路高歌，势如破竹。柳州市商务局数据显示，2020年，柳州螺蛳粉产业已实现三个百亿的目标：袋装螺蛳粉销售收入110亿元，配套及衍生产业销售收入130亿元，实体门店销售收入118亿元。

　　2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元，螺蛳粉企业注册量同比增长41.63%。2022年，预包装柳州螺蛳粉销售收入达到182亿元，同比增长19.6%；实现出口8300万元，同比增长61%。

　　随之，线下螺蛳粉餐饮店也开始了跑马圈地。目前，全国各地螺蛳粉餐饮店相对较为分散，部分螺蛳粉门店面积都不算大，且选址几乎是在街边或者购物中心地下一层，店里基本是2—4人桌位和单人座位。

　　对于螺蛳粉品类来说，做小店模型既是趋势也更符合品类调性。

　　一方面，螺蛳粉虽然有市场，但仍有许多人难以接受它的味道，如果门店开在购物中心的楼上，可能会影响人们逛街的体验感。对于螺蛳粉爱好者，进店堂食是能够好好享受螺蛳粉美味的新选择，无论在办公室还是家里，这道小吃的味道都可能影响到其他人。另一方面，小店模型有一套精简的运营逻辑，具有门店面积小、付出成本少和投入精力少的特点，在控制成本和提高效率上更具优势。

“螺蛳粉+”打造差异化

　　近几年，围绕螺蛳粉，餐饮企业创造出很多“新品”，比如螺蛳粉火锅、螺蛳粉肥肠臭豆腐火锅、螺蛳粉+咖啡、螺蛳粉月饼、螺蛳粉粽子、螺蛳粉汤圆……业内人士表示，想在市场中脱颖而出，要做差异化，让产品具有记忆点，从产品、服务和体验等维度中多元创新，做有风格的螺蛳粉店，才能让消费者记住。

　　在湖南省益阳市中心城区福中福商圈，有一家名叫“顶上头风味螺蛳打边炉”的餐饮店，不仅在今年春节期间引发了一波排队打卡热潮，而且逢周末或节假日，就会出现“一座难求”的火爆场面。

　　“我们不是卖螺蛳粉的，是卖火锅的。”该店负责人王鹏介绍，与传统螺蛳粉店不同的是，店里通过升级装修、提升服务、丰富菜品，让原本的快销食品螺蛳粉变成了火锅，满足年轻人追求独特口味的同时，兼顾其社交需求。

　　该店的目标消费者是80后、90后。在承袭传统螺蛳粉独特风味的同时，配上炸蛋、鸭爪、青菜，再搭配红糖糍粑、卤鸡腿、小酥肉、特色肥肠等小吃，将创意餐饮放大，吸引了一批又一批食客尝鲜。“螺蛳粉味道很特别，平时就爱吃，做成火锅后，可以有多种搭配，很有创意。”市民左莉经常带朋友来光顾，很喜欢这种新颖的餐饮模式。

　　在河南省开封市，有一家“臭臭咖螺蛳粉”，红色工业风的装修风格格外惹眼。店内空间比较大，一边是制作螺蛳粉区域，另一边是制作咖啡区域。

　　螺蛳粉分为经典、招牌、茄汁、螺肉等6款，客单价在13—17元；咖啡主要以经典咖啡和特调咖啡为主，包括网红的水泥咖啡和400次咖啡等，客单价在13—19元。门店负责人表示，他们每天能卖出几十杯咖啡，日营业额可以达到5000元左右。

　　还有螺粉臭豆腐肥肠锅，将“三臭”结合，号称“嗜臭新高度”；九毛九旗下的烤鱼品牌“赖美丽”也上新限定版螺蛳粉风味；快餐巨头肯德基和麦当劳，也分别推出桂林酸笋风味板烧和酸笋鸡肉卷。螺蛳粉单品不断延伸，展现出了极强的融合性。

严格落实食品安全“四个最严”

　　在线下，螺蛳粉已经形成了一个庞大且完整的品类市场，门店全国分布，但大多还是以夫妻店为主；同时，一些连锁品牌的门店呈现“区域化”。有品类、无品牌，依旧让这个网红品类面临“窘境”。

　　业内人士表示，首先是线下经营门槛较低，控制品质有难度。制作一碗螺蛳粉，虽然需要的配料很多，但技术并不复杂。商家能在网上购齐原材料或半成品料包，不仅个体户可以低成本开螺蛳粉门店，其他粉面快餐店为了增加客单量也同时售卖螺蛳粉。总体来看，目前的螺蛳粉原材市场仍然存在散、乱、杂的状态，尤其是柳州以外的螺蛳粉门店，缺少一个稳定的供应链平台。

　　其次是口味难以实现标准化。螺蛳粉市场增长迅速，餐饮商家准备做大体量时，在市面上却难以找到符合标准要求的供应链。

　　第三是缺乏产品供应链的协调管理能力。回到市场的本质，当前螺蛳粉的“火”，更多的还在于C端，而针对餐饮B端的供应链公司，规模小且散、乱、杂。在前端需要“快跑”的阶段，后端的稳固必不可少，从这一点来看，需要具备规模化、标准化作业的大企业入局，以填补螺蛳粉餐饮市场供应链业务的空白。

　　秦庆芳表示，提升柳州螺蛳粉产品和服务质量，核心是严格落实食品安全“四个最严”要求，实行全主体、全品种、全链条监管，确保人民群众“舌尖上的安全”。具体来讲，提升柳州螺蛳粉的产品质量，一是要强化柳州螺蛳粉安全风险监测，二是要强化全产业链质量安全意识，三是要加快科技创新。

　　（王佳仪 综合整理）