经典搭配 多元调味 中国面条“抻”出新纪元

 　　无论是餐厅里，还是外卖小哥的送餐车上，抑或是飞机的航餐中，以面条为代表的面制品一直是人们钟爱的美食。

　　面条在中国已有4000多年的制作和食用历史，深受人们喜爱。而今天的面制品，正在搭上现代化消费的列车——北京炸酱面、四川担担面、兰州牛肉面、山西刀削面等特色面食，正随着商流、物流破域开花，遍布全国。据国家统计局统计，2017年，我国餐饮收入达39644亿元，比上年增长10.7%。在高速发展的快餐板块中，面条占据重要位置，且贡献突出。

　　据记者了解，在各品类面条单品的带动下，以工业化生产的方便面及面条制品的口味和种类层出不穷。据国家统计局数据显示，2017年，我国方便食品制造业主营业务收入3921.24亿元，同比增长10.34%；利润总额228.45亿元，同比增长8.34%。2017年方便面触底回暖，阿里巴巴发布的《2017线上方便面相关消费系列研究》统计，2017年线上方便面销量较2016年同期增长迅猛，年增长率上升157%。方便面产业的提质升级和风味创新正在使市场形成高层次竞争的新局面。

　　“在消费升级的新时期，人们对面制品展现了新的消费需求。”中国面点大师商洪芳介绍，以80、90、00后为代表的新消费群体，他们之中的很多人远离厨房劳作，下馆子、吃快餐、叫外卖成为日常，并且对传统口味的面制品兴趣减弱，这使日本拉面、意大利面、泰式面等异域风味及能够体现经典餐食风味的快餐和方便面成为许多年轻一族尝新的选项。

　　餐饮业是食品创新的实验室。国内调味品专家天津春发生物科技集团董事邢福深对记者说：“餐饮业给食品制造业展现了市场，餐饮业和方便面的新创造、新口味、新物流正在和食品制造业加速融合演化。食品制造业借鉴餐饮佳肴开发的产品，既可满足消费者对方便食品的需求，又为连锁餐饮企业提供了标准化的产品，实现轻运营、出餐快、降低厨房人力成本。食品产业竞争的是消费者，因此，创新、多元、时尚、营养是健康发展之路。”

　　面制品尤其是面条的创新，面体是基础，营养是前提，味道是灵魂，其核心是调味料的创新和价值的提升。春发集团产品线总监刘明认为，面条调味料不是几种香辛料的简单组合，而是企业专业科技人员通过深度科研，对多种要素的几十种调味食材采取生物技术进行萃取提纯、热反应、分析和复配才能生产出的定型风味产品，不仅对方便面和餐厅面食调味起到统一标准、风味精准、拆包即用、食用安全、确保品质的关键作用，还对调理食品、速冻食品以及挂面搭配风味料包等的创新起到支撑功能。面条餐食和方便面的价值，正在从面体向兼具风味和营养的调味料的价值进行转移，以此赢得市场和消费者。在这一进程中，现代化专业调味品企业将以专业科研、标准化生产、食品安全等诸多优势作为支撑，以谋发展。

　　“天然有新意，跨界新体味”，记者在春发集团的采访中看到，该集团为了迎接即将召开的2018年全国面制品大会，在中外市场调研的基础上，开发出多种时尚风味面制品调味料包。该集团工程师张海洋介绍，他们在研发面制品调味方面瞄准时尚需求，力求将国内外较为流行和经典的风味与国人饮食融合，开发出年轻一族喜欢的面制品风味。比如印式川香牛肉、意式培根番茄拌面酱、地道重庆老火锅等。

　　咖喱原产印度，咖喱风味是较为典型的世界风味，在亚洲常见于印度菜、泰国菜和日本菜中。但纯粹的印度咖喱风味，对于许多国人来说，还有些不太适应。张海洋介绍，他们新开发的“印式川香牛肉”面条调味酱，将印度咖喱十几种香料与中式四川的麻辣风味原料及牛肉提取物科学融合，咖喱的经典、川味麻辣的诱人、牛肉的醇厚香气和谐“相伴”在一碗汤面中，令人回味悠长。

　　意大利拌面是快餐中较为流行的餐食，目前市场上多为牛肉与番茄搭配熬制的酱汁。而黑椒牛排拌面酱将浓郁的黑胡椒香气搭配柔和的牛肉香及酱香，口味咸鲜爽辣，其中的洋葱、牛腩等多种食材，实物感强，营养丰富，为追求经典口味的人群开创了一种全新的味觉体验。记者了解到，相对市场上意式面的20—30克重、含油率在50%左右的酱包，春发集团的酱包属于升级版，酱包克重达100克且包含丰富的实物料，含油率在5%以下，将风味与营养实现了完美结合。

　　记者在市场调研中看到，夏季吃火锅在许多城市成为一景，许多人大汗淋漓却乐此不疲。重庆老火锅是不少年轻人的选择，“将重庆老火锅四溢的香气和独特的味道，准确地嫁接到一碗面条中，并不是一件简单的事。”张海洋介绍，为了研制出传统重庆老火锅风味汤面酱包，科研人员对辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣、牛肉提取物等22种原材料进行了风味及作用分析，确定功能和配比后使之协调，并在加工中掌握火候和投放顺序，以精确控制香气和滋味，定型并确定工艺后才进行工业化生产。当一碗汤面被淋上香、辣、麻的醇厚酱料时，科研人员的脸上绽放出了灿烂的笑容……

　　天津市食品工业协会秘书长安俊华对记者说：“调味料的创新是面制品业创新的领头雁。在方便面业升级和餐饮业转型期，作为专业化生产咸味调味品的龙头企业，天津春发在确保食品安全和标准化基础上，精准提供香味和调味料的支撑，提升风味的价值，为更好地服务人民大众对美食的需求起到了促进作用。（中国食品网转载发布）本报记者 王光怀