饮食史的工业述说 ——读“食物小史”译丛有感

　　古籍中精致考究的菜谱以及生动形象的图像，总能让读者穿越时间长河，品味古时的美食——饮食史之所以魅力四射，大多是基于这一缘由。然而，除给人们带来快感与丰富见识之外，饮食史亦是人类文明发展进程上的一条多向“匝道”，从获取食材、加工食物，到消费餐食、消化所食，饮食与人类社会的农业、工业、服务业，以及人自身的生命状态息息相关。其中，之于现代文明社会影响最深的，当是工业。

　　工业对现代食品体系起到了哪些决定作用？我们又该如何辩证看待工业化食品？这些疑问，或可从中国工人出版社出版的“食物小史”译丛中寻得解释。

　　工业视域下的饮食史，首先指向食品生产加工，勾画出一幅技术社会图卷。食品科技的迭代为人们送来昔日不敢奢望、不易保存良久的诸种美味。《甜味力量：糖果小史》告诉我们，各色果脯之所以能在19世纪迎来“百花齐放”的大发展，一个决定因素是全机械化锅炉使得“交替淘洗和风干的烦琐过程，成为一种工业化生产的步骤，可以让每个技术娴熟的甜品师日产23公斤成品”。产量的增加，意味着消费者群体的拓展，进而带来可观的利润空间。在机械“代劳”后，甜品师得以“解放双手”，有更多空暇与资本去创新果脯，甜食史由此翻开了一页新篇。对于部分饱受杂质困扰的食品，工业化生产还可带来高品质的产品。《上头！啤酒小史》介绍了20世纪中叶以来巴氏杀菌、过滤技术对罐装、瓶装啤酒品质的巨大改善作用——可去除使酒液发酸的细菌，不必要的残余酵母也被去除，啤酒的保质期实现了有效延长。

　　工业作为若干技术集合而成的生产力复合体，也能够帮助食物在“解决问题—暴露问题—再解决问题”的科学循环上升中，不断朝着更丰足、可控的食品体系迈进。这一点在《头号饮料：牛奶小史》有关19世纪英国铁路运输牛奶的故事里得到充分体现。该书谈到，当时乡郊产出的牛奶开始陆续装入17升的大桶里，通过火车运往伦敦等大都会的消费市场。铁路技术带给奶业更广阔天地的同时，也埋下了卫生隐患——“以这种方式运送的牛奶通常没有采取冷藏措施或恰当的储存，牛奶从挤出后到运至下一站的时间长达24小时，污垢和灰尘很容易进入牛奶桶中，特别是在炎热的天气下，更容易滋生细菌”。为了解决牛奶长途运输的变质难题，19世纪下半叶，科学家们将研制出的防腐剂加入鲜奶，这样却带来新的食品安全问题。直到冷链技术普及后，鲜奶方才获得新生。由此观之，牛奶不仅是大工业的受益者，也是一把为技术复合体——工业系统吹鼓“东风”的“羽扇”。

　　工业的介入，究竟是抹杀，还是增添了前工业时代食品的风采？批判工业食品者多斥责“千篇一律”的标准化生产令食品丧失了独到的风味。《上头！啤酒小史》直言英国四大啤酒企业的把控“显然有可能消除英国传统啤酒酿造业留下来的许多独特而珍贵的东西”。但工业生产只能破坏或折损食品风味吗？这明显有违史实。在《黑魔法：巧克力小史》里，作者回顾了19世纪上半叶昆德·万·豪顿巧克力发明“碱式盐添加工艺”的旧事，指出豪顿的技术创造“确保巧克力能和水充分混合，口感更温和，颜色也更深”。这项发明与可可豆压滤机一样，是巧克力产业史上具有里程碑意义的重大突破。该书称赞两项工业化技术变革落地后，“巧克力的形态及生产模式都发生了翻天覆地的变化”。有鉴于此，我们无法单凭对现代工业的仰慕或对大工业生产的忌惮来臆断工业之于食品“是好是坏”。对于工业食品的持续丰足、品质稳定，我们理应心怀感激；同时，也需要关注和守护“手作”食物，品其风味，存其匠人，扬其文化。更为重要的是，我们必须思考怎样在现代工业体系里，让那些“机械臂”食品不断汲取“巴掌”美食的风味优势，不能让食品工业仅仅以“有的吃”为终极目标。

　　有人说，面包像一面镜子，能够映照出一个人的形象与理想，一个地区的传统与文化，一个时代的标志与发展，甚至更多。《碳水的胜利：面包小史》一书从两万多年前新月沃地面包的诞生写起，以推测21世纪文化力量和生物技术的进步对面包发展的影响结束，探索了面包作为食物和社会标志所呈现出的人类文明与时代变迁。

　　我们每天都与食品打交道，几乎每一位现代人都是食品工业的“局中人”，消费者的身份将我们与现代食品工业牢牢绑定。这也令我们成为能够并正在左右食品工业发展方向的一股“神奇”力量。我们与食品工业可持续发展之间存在什么关系？《头号饮料：牛奶小史》一书里记载了19世纪“泔水奶”的种种丑闻——吃着酿酒厂废料的奶牛很快患上各种疾病，产出的奶也散发着古怪的浊气。这说明我们对食品工业可持续发展的关心，不仅是对自然界（环境、食品源动植物）的人文关怀，更是对自身健康福祉与下一代幸福的根本保证。身为“局中人”，我们应该“以钱包投票”，倒逼食品工业杜绝粗放破坏，朝着可持续、人与自然和谐共存的方向前进。这将是我们为“双碳”目标做出的小事，也注定是造福子孙的大事。

　　（作者系上海大学历史学系博士研究生 邹赜韬）

　　《中国食品报》(2023年02月08日08版)