喜爱“独行”的葡萄

　　勃艮第出产黑皮诺和霞多丽，但是似乎没有听过有“勃艮第混酿”，黑皮诺和霞多丽仿佛是葡萄届的“独行侠”。根据勃艮第绝大多数的产区法规规定，黑皮诺和霞多丽不能与其他葡萄进行混酿。而在加利福尼亚、俄勒冈、智利、新西兰、澳大利亚等新世界酿酒产区也很少看到有黑皮诺或霞多丽与其他葡萄的混酿。那么，这两个品种喜欢“单飞”的原因何在呢？

　　索诺玛县英曼家族葡萄酒的所有者凯瑟琳·英曼说：“黑皮诺本身的样子就很美，何必去扰乱它的美呢？”而卡内罗斯波尔金酒庄的酿酒师克里斯·卡贾尼表示同意，她说：“作为一个黑皮诺纯粹主义者，我找不到任何理由去将它与其他葡萄品种混酿。在静止葡萄酒的世界里，它就是一个独当一面的品种。”

　　“我确信霞多丽是一种完美且可独当一面的葡萄品种，因为它确实没有什么可以挑剔的，霞多丽酿造的葡萄酒质地令人惊叹。”希尔特庄园的酿酒师马特·迪斯说。弗兰克家族酒庄的总经理托德·格拉夫也表示：“就个人而言，我更喜欢霞多丽的经典酿造方法，而且我不喜欢将芳香品种混入霞多丽，如雷司令、长相思、维欧尼之类的。”

　　卡贾尼说：“人们饮用黑皮诺葡萄酒时，寻求的是优雅香气和风味结构，而混酿破坏了这种精致的美感。”对此，英曼也有同感：“混酿削弱了黑皮诺的微妙之处。”

　　几个世纪以来，法国东部伯恩附近一直被视为种植黑皮诺和霞多丽的理想之地，世界各地的葡萄种植者都试图复刻勃艮第的红白葡萄酒，但成功的例子并不多。迪斯说：“当人们谈论霞多丽或黑皮诺时，往往会立即想到勃艮第——它的历史和卓越的葡萄酒。”

　　在勃艮第，酿酒师可以从不同的葡萄园中选择霞多丽或黑皮诺来酿造忠实反映风土的白葡萄酒或红葡萄酒。比起其他大多数品种，霞多丽和黑皮诺倾向于有多个克隆品种。因此，许多加州酿酒师喜欢将来自不同葡萄园或不同地区的霞多丽或黑皮诺混合酿造。

　　但凡事都有例外，在以下几种情况下，黑皮诺和霞多丽会与其他葡萄品种进行混酿。

　　酿造起泡酒特别是香槟时，霞多丽和黑皮诺通常会在一起混酿，同时还会加上莫尼耶。哈雪香槟的酒窖主管西里尔·布朗说：“这使香槟拥有复杂的层次。”此外，大多数使用黑皮诺酿造的香槟和其他起泡酒都会尽快提取果汁并舍去葡萄皮，以避免葡萄皮所带来的色素和单宁。

　　另一个例外是勃艮第丘葡萄酒，勃艮第丘于2011年创建，该产区会将黑皮诺与博若莱的佳美混酿。法兰西风土的代表克洛伊·乌尔西松-米拉比尔表示：“我们使用60%的黑皮诺和40%的佳美混酿，佳美一般来自博若莱的风磨坊和谢纳地区。”勃艮第著名酿酒家族杜鲁安家族的劳伦·杜鲁安说：“在黑皮诺稍显薄弱的年份，我们喜欢加入一点佳美来加强整个葡萄酒的质感。”

　　在美国AVA制度之下，只要75%的酿酒葡萄是黑皮诺，就可以在酒标上标注黑皮诺，并且不需要披露其他葡萄的名称。英曼推测：“当《杯酒人生》上映后，消费者对黑皮诺的需求大增，一些酿造商可能会将黑皮诺与小比例的仙粉黛以及与梅洛混酿。”

　　许多酿酒师都是“如果派”——如果让他们选择一种葡萄和霞多丽或黑皮诺混酿，他们会怎么选择呢？

　　迪斯介绍，在他的葡萄园里已经开发出了一种“香味浓郁、花香四溢的霞多丽田间混酿”，而且他还表示，希望可以加入一点雷司令来提升花香。英曼说：“我在今年的收成中加入了一些歌海娜和丹魄，或许我会就此进行一些小实验。”

　　不过，在大多数情况下，种植黑皮诺和霞多丽的人还是更乐意把品种搭配的任务留给其他葡萄种植者。

　　（来源：红酒世界）

　　《中国食品报》(2023年02月06日04版)