堂食回暖 外卖火爆 五大关键词解读春节餐饮消费市场

　　今年春节黄金周各地餐饮“烟火气”升腾，假期出游带来全国餐饮消费回暖复苏，餐饮业迎来“开门红”。

　　据中国烹饪协会开展的“兔年春节期间重点餐饮企业经营情况调研”数据显示，除夕至正月初六（1月21—27日）受访餐饮企业营业收入与去年春节相比上涨24.7%，与2019年春节相比上涨1.9%；客流量与去年春节相比上涨26%，与2019年春节基本持平。

　　中国烹饪协会相关负责人表示，今年是疫情防控政策优化调整后的第一个春节，餐饮堂食等各类线下消费场景加快恢复，线上单品消费保持旺盛势头，实现了线下线上的“相辅相成”。

　　关键词：堂食

　　餐饮线下消费激情回归

　　兔年春节黄金周期间，我国居民消费热情集中释放，年夜饭、寿宴、亲朋好友聚餐等消费使各地餐厅烟火气升腾，让餐饮消费更显年味。

　　北京市商务局重点监测的百货、超市、专卖店、餐饮和电商等领域实现销售额50.9亿元，恢复至去年农历日同期的98%，较2019年增长13.2%。除夕当日，全聚德、隆福寺餐饮、又一顺餐厅的营业额同比分别增长90.8%、66.2%、63.9%。河北省37家重点监测餐饮企业的营业额达2766.9万元，同比增长6.53%；江苏省餐饮业零售总额达130.3亿元，同比增长9%；湖南省餐饮企业春节假期累计实现销售25.18亿元，较去年同期增长13.8%；陕西省重点监测餐饮样本企业的餐饮收入9532万元，同比增长43.8%。陕西省西安市春节期间餐饮收入较去年同期翻倍，较2019年同期增长超过20%，创历史新高。四川省成都市20个餐饮品牌30个门店年三十至正月初四实现销售收入670.6万元，同比增长45%—120%，人流量同比增长超过2.1倍。湖北省武汉市大部分餐厅上座率达到85%，部分餐厅达到120%。

　　在广东省深圳市，传统酒楼从年夜饭至大年初六基本客满，潮江春大中华喜来登店、五稻厨房国创店等当地著名潮粤菜年夜饭已恢复到2019年同期水平；春节假期的点都德、蔡澜点心店的午市茶市翻台率1—2轮；大目牛肉火锅店、费大厨、蛙来哒等连锁品牌餐厅也实现较大收益。深圳市政府持续出台餐饮消费扶持大礼包政策，助力餐饮市场回暖，分期发放1亿元春节消费券，刺激拉动消费。

　　旅游过年、返乡探亲的“大迁徙”出现井喷，春节期间，阖家团圆齐出行成为普遍现象，景区周边餐饮堂食一座难求。美团数据显示，异地消费较去年同期增长76%。其中，北京、三亚、成都、重庆、大理等地成为异地消费者堂食订单量最多的前5座城市。

　　不过，在餐饮消费火爆的同时，餐饮企业员工人手短缺的问题逐渐显现。中国烹饪协会调研发现，本次受访餐饮企业中50%的餐饮企业表示在兔年春节期间，员工人手紧张，36%的餐饮企业表示员工人手极度短缺。中国烹饪协会相关负责人分析指出，餐饮业消费快速恢复之后，春节期间的整体预订量暴增，客流量大，是导致员工人手不足的原因，传统餐饮业除了依靠短期加薪等方式来激励员工，聘用小时工等方式缓解用工荒，同时还需转型升级，加快发展现代化餐饮服务业。

　　关键词：吉祥菜

　　特色饮食文化大展宏“兔”

　　对于国人来说，年夜饭是千家万户一年中最重要的一顿饭。在阖家团圆的餐桌上，好吃好喝必不可少。全国各地的年夜饭既有共同点，也各有特色。很多南方餐桌上会有各种做法的丸子，寓意团团圆圆；基本上家家餐桌上都会有鸡，寓意吉祥如意；鲍鱼寓意招财进宝，鱼和牛肉则寓意年年有余、牛气冲天。据京东年货节期间的销售情况显示，春节期间花胶鸡、佛跳墙等吉祥菜热销，畅销的年夜饭预制菜是丸子、花胶鸡、佛跳墙海参鲍鱼、酸菜鱼、小炒黄牛肉。兔肉制品的成交额同比增长超过50倍，鲍鱼的成交额同比增长超过10倍。从销量排行榜来看，销量最高的“兔肉”商品是零食小吃类的麻辣兔丁和麻辣兔腿。

　　疫情防控措施优化后，从连续两年提出的鼓励“就地过年”到返乡旅游过大年。各地围绕家乡风物营造团圆年味，引导餐饮企业扩大地方特色餐饮、文化主题餐饮供给。

　　据中国烹饪协会相关负责人介绍，在湖北，武汉餐饮业协会组织80个餐饮品牌600多家门店参与“武汉煨汤滋补美食节”和“邻里年货节”；在陕西，西安餐饮行业组织从美食入手，召集老字号非遗大师们将年节风俗与传统技艺相结合，推出吉兔泡馍、港式灵兔蒸饺、醒狮花馍等节日特色产品，打造“老字号美馔”，西安饭庄、五一饭店、西安烤鸭店、聚丰园、同盛祥等老字号，当地特色餐饮清盛斋泡馍、盛志望酿皮、明阳楼泡馍等餐饮企业各门店春节7天座无虚席；在山东，崂山餐饮协会围绕国际海洋美食之都，利用青岛当地特色食材，推出多款崂山有礼品牌的海鲜酱、叠季原蜜、崂特啤酒等；四川、重庆两地联合举办“成渝双城消费节”，围绕美食开展“大庙会”“灯会”等各种新春活动，拉动附近区域餐饮销售较去年春节增长约30%。各地方将饮食文化和旅游消费场景的产品供给相结合，让来自全国的游客在品味美食的同时还能将年味带回家。

　　关键词：外卖

　　热菜套餐除夕配送到家

　　春节期间，用外卖下单年夜饭的消费者也不在少数。

　　“以前只知道可以用外卖点半成品年夜饭套餐，后来无意发现，很多大牌酒店在除夕前几天开始，就推出了年夜饭热菜直接送到家的服务，免配送费，突然就来了兴趣。”家住湖北武汉的潘先生介绍，新鲜现做的菜品直接送到家，感觉更新鲜、更省事，所以就下单预订了。

　　为应对消费者火爆的年夜饭预订需求，各地多家品牌酒店上新年夜饭套餐，方便消费者选购。

　　饿了么相关负责人介绍，开启年夜饭外卖预订后，该平台“年夜饭”“蝴蝶酥”“灶糖”等关键词搜索量有明显提升。其中，“年夜饭”搜索量涨势最高。如南京大牌档、海底捞、外婆家等众多品牌的年夜饭热菜备受消费者欢迎，除夕当日也都配送到家。

　　美团外卖数据显示，春节期间，北京、西安、广州、重庆及上海成为春节外卖销量前五位，其中热门旅游城市西安的春节菜品销量同比去年增长了62.84%，重庆增长了219.78%。其中，正餐订单增速同比去年增长14.1%，火锅订单量同比去年增速14.6%，小吃快餐订单同比去年增速7.6%，烧烤订单量同比去年增速2.9%，饮品同比去年订单增速31.1%，面包甜点的订单量增速同比去年增长10.5%。

　　“消费者点外卖越来越注重品质，对外卖年夜饭的接受度也会越来越高。”中国大酒店中餐营运经理宁玉光说。多家餐饮商户表示，今年春节线上、线下销量相比往年都有明显增长，餐饮市场迎来更明确的复苏信号，这也让他们对今年的经营更有信心。

　　关键词：预制菜

　　预制菜半成品消费火爆

　　春节期间，餐饮堂食热闹红火，日趋成熟的预制菜也成为兔年的“重头戏”。中国烹饪协会调研数据显示，26.7%的餐饮企业的预制菜销售同比去年上涨。北京市老字号全聚德、便宜坊、旺顺阁、烤肉宛、曲园酒楼等餐饮企业上新多款年夜饭套餐及年货礼盒，护国寺小吃起源店非遗小吃礼盒单日销售超1000盒；武汉餐饮业创新的手提年饭礼盒，今年销售量达到50万盒；山东本土餐饮巨头山东凯瑞商业集团精心准备了多种预制菜品，消费者可以通过食瑞鲜凯瑞商城小程序下单，该集团预制菜销售同比去年上涨50%。

　　饿了么负责人表示，今年春节，大董、全聚德等知名老字号纷纷将年夜饭预制菜套餐上线外卖平台，半成品年夜饭销售占比加大。“因还原度比较高，近年来消费者逐渐接受了预制菜的烹饪方式，今年年夜饭的销售的确很火爆。”该负责人说。

　　业内人士表示，春节正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口，小众特色年菜取代“套路”商品，预示着预制菜会进入新的阶段。

　　关键词：商圈餐饮

　　商圈综合体年味足人气旺

　　呷哺集团数据显示，今年春节总体营收同比去年春节增长1.26倍，从各地方数据看，天津、黑龙江等北方省份客流和营业额同比增长2倍以上，北京及河北等北方城市营业额稳定增长；浙江、湖北、湖南等南部城市客流和营业额同比去年增长近3倍。王府井APM内各品牌餐饮企业节日期间每天出现排队等位现象。此外，北京市荟聚购物中心、首创奥莱、昌平新世纪商城的销售额同比分别增长55.6%、40.2%、29.9%。

　　在山东青岛，商超内餐饮企业如大渔铁板烧，渔荷、开海等上座率与已恢复到往年同期水平，多家老字号上座率基本在90%以上。在江苏南京，新街口、夫子庙、老门东商圈各大餐饮店客流量同比增长超四成。在江苏扬州，各大商圈综合体年味足人气旺，京华城、万象汇、五彩世界、三盛等商业中心餐饮一桌难求，有的店排队要等100多桌。在湖北武汉，商圈餐饮也同样火热，范湖天街和万象城内餐饮业中晚餐上座率已达到150%，武商MALL米其林添好运华中首店，打卡者络绎不绝，巴奴、凑凑火锅营业至凌晨3时。中国烹饪协会相关负责人表示，春节期间，各地热门商圈餐饮客流持续井喷，为助力餐饮业复苏，多地发放餐饮专项消费券，开展形式多样、创意新颖的营销活动，吸引了大批市民和游客驻足。

　　（王宁 综合整理）

　　《中国食品报》(2023年02月01日08版)