酒文化科普300问④：土藏埋酒是好方式吗，专家这样说了！

　　中国白酒与历史进程伴生，如今已成为中华文化的重要组成部分。白酒在经蒸馏出酒后，贮存是一个重要的环节。

　　用土藏埋酒的方式，对酒品质有何影响，究竟好不好？

　　对此，中国食品报记者采访了白酒行业的专家——贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅、酿酒专家席玉，白酒资深专家、中国酿酒大师赖登燡，源坤教育机构总监邹强。看看他们怎么说！

　　专家们认为：从科学、安全、相关法规等方面来看，土藏酒并不是好的贮存方式，如果有企业以土藏酒作为特色进行营销，则更加不可取。

　　邱树毅认为，白酒是中国特有的一种蒸馏酒，独特的生产工艺赋予中国白酒独特的风味。白酒的贮存过程是白酒的氧化、还原、酯化、分解、聚合等化学和物理反应过程，对藏酒条件有极高的要求。传统存酒容器采用陶坛封装，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生微氧循环，加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，有效排除醛类、硫化物等物质，辛辣味减少，增加酒的芳香，陈酿过程中，甲醇等有害物质被有效挥发，酒体变得醇和，产生陈年老香。

　　席玉认为，关于储存白酒的方式，在民间的确有过土藏埋酒的事例，但这仅仅是小众。土壤里面所有的生物污染、化学污染以及地表水的侵蚀，都会影响土坛里的白酒品质。现在的土坛透气性都比较好，有细微孔隙，如果储藏环境土质不好，还会对白酒的风味成分造成严重影响。因此，不建议用土藏的方式。

　　席玉介绍了自己做过的相关实验，用池塘泥土稀释涂抹在装有老酒的土坛上，几天后倒出，白酒有泥塘臭泥土的味道，并且卫生安全也不符合相关标准。众多优秀白酒品牌企业都主要采用陶坛或不锈钢容器储藏白酒，存放于一层或多层楼房内，或者洞藏恒温保存。

　　赖登燡认为，陶坛本身有许多极小微孔，可进入一些空气，促进坛中白酒氧化反应，从而加快白酒老熟。如果将陶坛埋在泥中，这一功能就没有了。同时，泥中土腥味等异味杂味易进入酒中，严重影响酒质。“洞藏比地上好，但要通风，温度保持在20℃左右，相对湿度60％—70％为好，室内比室外好，室外贮藏还需防止日晒雨淋等。”赖登燡如是说。

　　邹强认为，陶坛贮存白酒老熟的机理主要有挥发说（硫化物等挥发）、氧化酯化说（酯化水解动态平衡）、溶出说（陶坛溶出的金属离子促进）、缔合说（乙醇和水的缔合），而陶坛埋于土或酒糟后，不利于硫化物等挥发及陶坛内外物质的交换，不利于老熟。大型白酒企业通常将酒贮存在清洁、通风、阴凉处。食品安全法要求贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。土埋或酒糟埋均会污染陶坛容器，并增加污染酒的风险。

　　中国食品报社中国酒业发展研究院执行院长叶青认为，有个别的消费者家庭在自己家较为干燥的土里埋上几坛作收藏，是自己饮用还可以理解，毕竟没有在市场上销售。有些酒企采用“水藏”“半土藏”方式作测试酒体变化也还能理解，但有的企业为找热点炒作“土藏酒”，大搞仪式宣传“土藏酒”如何好，有的还申请非遗，这是在误导消费者，对白酒行业的健康发展不利的。（酒庄号）