酿志生态中国——“生态酿酒”重要问题考据

　　考证“生态酿酒”的前世今身，它发祥于四川盆地中部，在“道”、“绿”、“射洪春酒”的交融中产生；二十余年来，酿酒业从单纯追求花园式、园林式工厂过渡到以酿酒微生物为核心构建生态环境，逐渐延伸到资源的节约和污染的*理，随后与循环经济、低碳与清洁生产相融合，并通过生态化经营得以升华，*终嬗变为消费者享用的生态酒；自上世纪90年代末沱牌创建了*早的中国生态酿酒工业园后，生态酿酒工业园如雨后春笋般出现；生态酿酒学的构建彰显了***们的远见卓识，也集聚了酿酒科技人员的集体智慧，是行业共享的重要成果；2001年，《走向生态化经营——沱牌集团的创新及其思考》*次全面论述了生态文明，助推酿酒业成为较早践行生态文明的产业。

　　关键词：生态酿酒；生态经营；生态文化；生态文明；考据

　　前言

　　近年来，生态酿酒如一阵春风吹遍了中国的大江南北，先后有沱牌舍得、五粮液、茅台、泸州老窖、迎驾贡、稻花香、白云边、金六福、景芝、金江津、百脉泉、李渡、姚花春、湘窖等二十余家白酒企业实行生态化酿造和生态化经营。“生态酿酒”经过二十余年的艰辛探索之后，逐渐成为酿酒行业蓬勃兴起的企业行为，“生态酿酒”已然成为当下*热门的词汇之一。

　　目前，生态酿酒的具体体现，一是企业采用生态方法酿造中国白酒，二是创建了生态酿酒工业园。然而，到底什么是生态酿酒，什么是生态酿酒工业园，它的前世今身究竟是什么？本文试着以公开可查的事实和资料为依据，还原一个真实的“生态酿酒”。

　　1 生态酿酒热是时代进步的必然趋势

　　1.1政策导向

　　2008年，党的***报告中**次提到“生态文明”，称中国在全面建设小康社会的进程中，要“建设生态文明，基本形成节约能源资源和保护生态环境的产业结构、增长方式、消费模式”。2012年，党的***政*报告中称：“建设生态文明，是关系人民福祉、关乎民族未来的长远大计。”“我们一定要更加自觉地珍爱自然，更加积极地保护生态，努力走向****生态文明的新时代。”生态文明建设与经济建设、政*建设、文化建设、社会建设一起纳入“五位一体”总体布局。而生态酿酒是酿酒业实现生态文明的必由之路。

　　中国白酒作为一种特殊的商品，既有物质属性，更有精神属性。从某种意义上讲，喝酒就是喝历史、喝文化、喝理念。由于白酒业的历史和文化一脉相承，早已为公众所熟知，因此，理念的宣传对酿酒企业来说就显得更加必要。中国酿造是自然发酵产物，由天、地、人共酿，这正好与生态理念不谋而合，也顺应了党和国家政策导向。

　　1.2 社会经济发展因素

　　人与自然始终是人类文明史中基本而永恒的主题。科学技术的发展加快了人们改造自然的步伐，并作为**生产力推动了经济和社会的快速发展，**了高度发达的物质文明，促进了人们生活水平不断提高。但是，当人类的改造速度大于自然界的恢复速度时，科学技术便体现了负向的破坏力，并引发了大范围的环境问题［1］，这与人们追求高品质、高品味生活的理想背道而驰。1962年，美国海洋生物学家蕾切尔·卡逊《寂静的春天》问世，标志着人类*次关注环境问题。尽管她骇人听闻、危言耸听的预言，遭到许多人的抨击，但时间与事实证明她是对的。从此，保护环境的意识传遍了五湖四海，全球范围，也包括中国社会在内掀起了一场绿色、低碳、环保理念风暴。而在中国白酒产业，20世纪90年代初，生态理念也悄然形成［2］。

　　1.3市场需求呼唤生态产品

　　近年来，包括白酒业在内的中国食品业遭遇着接二连三的信任危机。“瘦肉精”、“红心蛋”、“地沟油”、“问题奶粉”、“白酒塑化剂风波”等一系列食品安全事件见诸各大媒体。《中国食品安全调查报告》中有两个令人警醒的数据，100%的国人在购买食品时会关注食品安全，90%的国人对中国食品的卫生安全堪忧［3］。

　　人们更加理性地认识到，质量的**要务是卫生安全，而满足口味需求则退而次之。正如赵其国、黄国勤等食品安全专家所说，我们的白酒行业需要逐步消除消费者对于白酒安全隐患的负面认识，提升产品质量［4］。而要确保白酒的卫生安全，根本的解决之道是实行生态酿酒，使之标准化，即像做药品一样做白酒，像管药品一样管白酒，建立从农田到餐桌全过程、一体化的质量安全保证体系，将白酒变为实实在在的生态产品。

　　2 生态及生态酿酒术语考

　　2.1生态术语考

　　生态（Eco－）一词源于古希腊字，意思是指家（house）或者我们的环境。简单地说，生态就是指一切生物的生存状态，以及它们之间和它与环境之间环环相扣的关系［5］。中国古代文献上没有出现“生态”这个词汇，但是浩瀚的考古史料和文字资料证明，中华文明史是一部不断认知生态的历史。“生态”作为当前使用频率较高的汉语词汇，是受日本学者的影响。1895年日本学者三好学(Miyoshi Manabu)*先用汉字“生態”翻译了西文的Eco－,将ecology译为“生态学”，**次把“生态学”一词引入亚洲，并阐述了生态学与生理学的区别。武汉大学张挺教授于1935年从日本学者那里将“生态”一词引入中国，被广泛使用至今［6］。

　　生态由生物和环境两大系统关联而成。前者包括植物、动物和微生物，后者包括有机环境和无机环境。生态学（Ecology）的产生*早也是从研究生物个体而开始。1865年，德国生物学家E.海克尔（Ernst Haeckel）*早提出生态的概念。1935年,英国生态学家坦斯利提出生态系统概念。如今，“生态”一词涉及的范畴也越来越广，人们常常用“生态”来定义许多美好的事物，如健康的、美的、和谐的等事物均可冠以“生态”修饰。当然，不同文化背景的人对“生态”的定义会有所不同，多元的世界需要多元的文化，正如，自然界的“生态”所追求的物种多样性一样，以此来维持生态系统的平衡发展［7］。

　　2.2生态酿酒术语考

　　2.2.1“生态酿酒”术语的产生

　　中国的“生态酿酒”（brewing ecologically）概念诞生于白酒业，就像白酒自身一样，属于地地道道的“中国制造”。1999年11月，在北京举行的国际企业创新论坛会上，沱牌集团总工程师李家民作了《中国**个生态酿酒工业园区诞生》主题报告［8］。这是“生态酿酒”一词**次在国际会议上出现。2000年，《沱牌酿酒工业生态园工程》被列为四川省2000年度“金桥工程”项目，并于2002年获得“四川省金桥工程一等奖”。据此，“生态酿酒”一词应产生于20世纪90年代中期或者稍前。

　　2000年1月，沱牌集团董事长李家顺、副总经理兼总工程师李家民邀请华南农业大学教授罗必良到沱牌公司考察，共同就生态酿酒工业园建设的一系列实践和理论问题进行交流探讨，随后对“生态酿酒”、“生态经营”、“生态文化”、“生态文明”进行了系统深入的合作研究。2001年2月，由罗必良、李家顺、李家民合著，中国科学院院士、生态学家庞雄飞作序的《走向生态化经营——沱牌集团的创新及其思考》一书由香港中国数字化出版社出版，正式确立了“生态酿酒”和“生态化经营”概念，并在中国制造业*次提出了“酿造”生态文明课题。

　　2.2.2“生态酿酒”纳入国家标准

　　2008年6月27日，国家酒类及加工食品质量监督检验中心在成都组织召开《白酒工业术语（GB/T15109-1994）》国家标准修订讨论会，包括五粮液、茅台、泸州老窖、剑南春、郎酒、水井坊、沱牌、国家食品发酵研究院、四川省酒研所、四川大学等单位代表共18人参加。会后，在组委会发放的《国家标准征求意见单》上，沱牌公司李家民提议将“生态酿酒”术语增补进国家标准，并建议定义为“在研究传统酿酒自然发酵机理的基础上，创建适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，*终实现资源的*大利用和循环使用。它包括：产前‘无污染绿色原料’的选用；产中‘安全、优质、高产、低耗’工艺技术的研究；产后‘酿酒伴生物及副产物’的资源化再利用”。

　　在7月4日召开的审定会上，经过与会代表讨论，*终确定的“生态酿酒（brewing ecologically）定义为“保护与建设适宜酿酒微生物生长/繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，*终实现资源的*大利用和循环使用。”2008年10月19日，“生态酿酒”被纳入国家标准GB/T 15109-2008《白酒工业术语》，作为第3.4.58条术语。

　　2.2.3“生态酿酒全P标准体系”概念的提出

　　李家民经过多年的探索和实践，借鉴药业推行的GAP（中药材良好种植规范）、GEP（中药提取生产质量管理规范）、GLP（非临床研究质量管理规范）、GCP（药品临床试验管理规范）、GMP（药业生产质量管理规范）、GPP（优良制剂规范）、GUP（良好的使用规范）、GSP（药品经营质量管理规范），提出创建“生态酿酒全P标准体系”，该体系由GAP（Good agricultutice,良好种植规范）、GPP（（Good pre-treatment practice,良好预处理生产质量管理规范）、GLP（Good laboratory practice,良好研发管理规范）、GBP（Good biological practice,良好生物试验规范）、GMP（Good manufacturing practice,良好作业规范)、GFP（Good falvor practice,良好酒体设计规范）、GSP（Good supply practice,良好流通规范）、GUP（Good using pratice,良好使用规范）等8个规范组成［9］。它是将保障白酒产品质量安全需要实施的标准进行全面识别后，运用系统的流程优化原理和方法进行整合形成的标准体系，这应是目前为止，对生态酿酒标准体系*系统的阐述。

　　“生态酿酒全P标准体系”是在“GAP+GMP”酿酒法基础上，经5P标准体系发展而来的。2010年8月3日，李家民在《四川日报》15版发表了《用[GAP+GMP]标准酿造“享受型奢侈品质酒”》一文；2010年11月，在中国酒业新闻网公布了《浅述生态酿酒5P标准体系及其构成》。2013年9月，“生态酿酒全P标准体系”研究成果被收录入江南大学主编的《2013年国际酒文化学术研讨会论文集》。该成果是对“生态酿酒”概念的全面拓展和升华，对行业的准入分级和质量安全卫生管理可以起到良好示范和指导作用。（隆兵、扬均、江小华）