健康火锅对接健康食材 中国健康火锅餐饮产业发展大会在京举办

 　　为促进火锅、餐饮产业向高质量、健康、智能化发展，满足消费者日益增长的美好生活需求，8月26日，由中国食品报社主办，世界中餐业联合会时尚休闲委员会、北京黔菜协会协办的“中国健康火锅餐饮产业发展大会”在北京召开。大会主题为“寻找健康食材探寻智慧赋能”，聚焦“火锅与餐饮英雄”，分享连锁加盟与国际化思想。会议展示了健康酒水、饮料、面条、蔬菜、主食、鸡精、酸汤等好食材、好调料、好配料及好设备，来自各协会、食材企业、设备企业、经销商等150多人与会，多家餐饮品牌负责人在会上分享了各自的品牌成长经验。

大会现场

　　中国食品报社副社长、总编辑李振中表示，据不完全统计，2017年度，我国餐饮业规模近4万亿元，假如其中三分之一来自原材料，食品供应链会达到超万亿的规模。在如此巨大的市场空间中，行业、企业家、从业人员应该怎么做，如何保障食品安全？食品安全是整个社会关注的热点和难点， 2017年，我国食品安全抽测的合格率达到97.6%，比2016年度提高0.8个百分点，尤其是大宗消费类的食品安全率在逐步提升，大企业生产食材、食品合格率在逐步提升。中国特色社会主义进入新时代，我国社会的主要矛盾已经转变为人民群众日益增长的美好生活需要同不平衡、不充分的发展之间的矛盾。新形势促生新业态，新时代有新要求。消费者对美好生活的追求有若干标准，而标准之一就是要吃得绿色、健康、环保，因此此次会议的主题定位为寻找健康食材。

　　煌天国际控股有限公司董事长黄耕表示，作为厨师，专注于一道菜品能体现其手艺和匠人精神。但产业与个人有所不同，黄记煌14年在国内开店670多家，从2013年所有省会城市有店到现在全国200多个城市有店；从2013年走出国门，到现在在海外有20多家门店，黄记煌从单品牌运营走入多品牌运营。2015年收购香港老牌甜品公司许留山，去年黄记煌调味品工厂投产，从上料、熬制到灌制都是流水线密闭作业，按照国际化标准设计、施工、安装。产业化的基础是食品安全，标准化是唯一的出路，黄记煌工厂出品的调味品一定是高标准、符合国家食品安全认证的。

　　黄耕认为，冷冻、冷鲜的产品是未来供应链发展的趋势。产业化经营首先要摆脱传统采购思维，产业化经营、集团化经营一定要走入供应链经营。冷冻、冷鲜食材的运输、加工技术都相对先进，才能更加保证安全与符合国家标准。打造连锁化、品牌化发展的优势将在未来凸显。供应链是企业未来核心竞争力之一。只有把整个供应链体系打造好，才能形成品牌的核心竞争力。

　　嘉和一品餐饮管理有限公司副总经理任永生介绍，嘉和一品于2004年成立，到现在全国有180家门店、北京有150多个加盟店。在不少人心中，想喝粥时首先想到的可能就是嘉和一品，因为其以粥为主的简餐形象已经深入人心。中餐最具挑战性的就是口味标准化，2006年，嘉和一品在大兴建立第一代中央厨房，为做好供应链打下基础。2009年与2012年分别建立第二代、第三代中央厨房，三代中央厨房使嘉和有了快速的发展。在这个过程中，2008年，嘉和服务奥运团队；2009年中标国家早餐工程，从此早餐成为嘉和的用餐亮点；2016年，由于对品控和安全的把握到位，嘉和获得新希望股份有限公司投资，走向资本发展之路。

北京黔菜协会携贵州亮欢寨公司酸汤产品亮相大会

　　北京苗家箩箩酒店管理有限公司董事长罗盛义介绍，自己从1998年开始尝试制作酸汤鱼菜品，但由于酸汤储存时间、温度不好控制，一直没有实现标准化生产。在与中国农业大学食品营养与工程学院合作之后建立了专门的发酵基地与标准化生产系统，使得酸汤鱼开始有机会走出国门。酸汤鱼在贵州发展迅猛，已成为贵州的特色菜品之一，期待标准化后的酸汤产业能够越来越大。

　　罗盛义说，贵州酸分两种：白酸与红酸。白酸用淘米水发酵，红酸又分辣椒发酵与西红柿发酵。目前餐饮渠道经营的基本是红酸，辣椒酸和西红柿酸配合在一起做出酸汤。去年5月，北京黔菜协会成立，准备打造以酸辣为主的第九菜系——黔菜，把酸汤产业做大。考虑到快餐的便利性，最近协会尝试将酸汤不以火锅而以快餐形式呈现，在朝阳区开了两家店，主要针对白领阶层，跟快餐和火锅的形式既有交叉也有区别，目前反馈不错。罗盛义表示，希望通过协会的努力，让酸汤带着苗族的气息走出贵州，走遍祖国，甚至走出国门。

　　在新零售方面，北京工商大学商业经济研究所所长、中国商业经济学会副理事长、中国食品（农产品）安全电子商务研究院院长洪涛做了《农产品食材电商模式创新趋势》的报告；在本次大会新技术新产品篇章中，四川江茂食品有限公司董事长李树明，四川味尊农业科技有限公司董事长萧丁凡，重庆市火锅菜品工程中心、成都乐客食品技术开发有限公司技术总裁斯波分别做了《自热携手冻干，方便更加健康》《鲜味料的革命》《健康老火锅一次性生产技术》的报告；在新管理方面，北京餐道商学院院长韩晓宾做了《解开中国餐饮企业管理难题：安人立本，盘活全局》的报告。

　　弘扬工匠精神、传承美食文化需要前辈言传身教，徒弟专心学艺，一对一精准帮扶实现地方餐饮业繁荣。为了将中华美食发扬光大，此次会议增加“中国好餐饮”烹饪艺术交流大赛，助力渠道资源对接。中国食文化研究会副会长王洪彬，国家餐饮裁判长、餐饮星级酒店评审员赵惠源，中国国际酒店行业委员会会长、国际食神张培荣，人民大会堂国宴创始人王圣奎，北京餐饮行业协会副秘书长、北京红食餐饮文化养生研究会会长萧玉斌，国际科学养生协会副会长、国家级评委乔峰大师等作为评委参加了本次活动。 袁国凤  本报记者  施建平