中国白酒“周期说”——兼论酒业“四个悖论”和“酱香热”之后

　　 文｜李后强：

　　四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川大学生物有机化学博士、物理学教授、电子科技大学博士生导师、战略学和政策学研究者。

　　白酒是中国的特产，也是中国的文化。白酒是中国的品牌，更是中国的历史。不懂中国白酒，就难于理解中国特色。

　　从旧石器、古陶器、青铜器等考古文物可知，早在9000多年前，中国人就有了饮酒习惯，盛酒饮酒器具繁多，比如罍、鼎、尊、壶、爵、角、杯、卮、缶、卣、彝、觯、斚、觚、觥（即觵）等等，数量和品种举世无双，说明中国饮酒历史悠久，掌握发酵技术最早，中国文化具有酒的基因。最初的酒是果酒和米酒，后来发明了蒸馏酒。

　　历史上许多重要人物和重大事件都与酒有关，如《黄帝内经.素问.汤液论》、尧帝做酒、大禹治水、杜康酿酒、商纣王烂酒、孔子老子论酒、李白杜甫饮酒、苏东坡醉酒等等，几乎家喻户晓。

　　离开美酒，莫谈中国文化。中国名著，没有酒成不了书。中国文人，几乎都是酒鬼、酒神、酒仙、酒圣。比如，李白现存诗文有上千首，其中提及酒的有170多首，他喝的酒类型广泛，包括白酒、清酒、绿酒、渌酒、桂酒、漉酒、鲁酒、葡萄酒、菊花酒、新丰酒等，但都是低度酒，大约15度左右。中国是诗歌的故乡，更是白酒的原乡，诗酒一家。中国是白酒酿造王国，更是白酒饮用大国。

　　世界都爱酒，中国更甚。

　　因此，我们必须识酒、懂酒、把酒。

　　首先要破解白酒的“四个悖论”，就是“利害悖论”“新老悖论”“南北悖论”“内外悖论”。同时，我们还要掌握酒业发展的“三个周期”，就是“用户小周期”、“香味中周期”、“技术大周期”。因为在一般意义上讲，白酒产业链、价值链、创新链、企业链、空间链等也完全符合自然规律和经济规律，可以从科学规律来分析中国白酒的固有特质和社会行为。由于红酒和啤酒生产和饮用方式不同，特别是文化背景不同、发酵机理不同，因此不符合白酒规律和特点。

　　第一破解“白酒悖论”

　　一是破解“利害悖论”。许多人认为，饮酒有害。实际上，白酒具有“双重性”，有利也有害，关键是把握一个度。除开酒精过敏人群，适量饮酒有利，过度饮酒有害，这是铁的定律。有人盲目宣传饮酒有害，很无知、很可笑，显然是不懂历史、不懂科学，或者是别有用心。

　　实际上，中国白酒中有许多生物活性成分对人体健康有利，例如其中富含有机酸类、杂环类化合物和酚类化合物，适量饮用白酒可以减轻人体心脏负担，预防心血管疾病，加速血液循环，调节改善体内新陈代谢。白酒中的萜类化合物，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、止痛、促消化、防癌抗癌等生物功能。

　　目前白酒中能检测到的萜类化合物超过80种，主要有萜烯、萜烯氧化物、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛和萜烯酯类化合物，比较有名的是青蒿素，它属于倍半萜内脂类型。此外，吡嗪类化合物是白酒中重要的风味成分和生物活性物质，特别是4-甲基吡嗪（盐酸川芎嗪）具有增加脑血管的血流量等功效。过去，人们严重低估了中国白酒中的生物活性成分及其功效。

　　二是破解“新老悖论”。新酒差、老酒好，这是白酒“江湖”共识，有点道理。国际惯例是，10度以上饮用酒可以不注明保质期。白酒是微生物发酵产品，有糖化、酯化产物，需要时间醇化、熟化。高度白酒（50度以上），适度窖藏储存，有利于酒质提升，味道美化，但保留时间太长也不好，比如超过100年，有害化学物质就很多，不适合直接饮用，保存20年以内较好，并且一定是纯粮酒，没有添加剂、罐子不漏气，保持恒温恒湿。一般讲，酒精度数越高，可以保留越长。

　　三是破解“南北悖论”。长期有误解，南方酒好、北方酒差。从化学和营养学角度讲，南北酒没有本质差异，但香型与味道有差别，只是善酒者有感觉，属于白酒主干上的不同分支品类。从我们提出的“九度理论”来看，南北温度、湿度、海拔、土壤、水质等有差异，制曲不同，微生物不同，发酵过程有差别，酒体微量成分不同（白酒微量成分有1500多种），因此香味不同，但主体还是乙醇和各种酸、酯、酚、高级醇等化合物。参与白酒发酵的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等，涉及微生物种类有数千种，白酒中可能还有“极限微生物”，南北稍有差异。

　　比如，茅台酒涉及1946种微生物，重要风味化合物65种。五粮液、泸州老窖等“川味浓香型白酒”有风味物质130多种，还发现了属于自己的独特菌株（如五粮液“空气丛梗孢酵母”新菌种）。南北微生物种类不同，白酒香味不同，但主体实质相同。

　　四是破解“内外悖论”。有舆论认为，外国人不喝中国白酒，白酒只是中国人的饮品。这可能是视野太窄，或者与外国人打交道太少。实际上，外国人特别是东南亚、北欧、美洲、非洲的朋友，太喜爱中国白酒了，把白酒作为珍品看待。可能是中国白酒比普通红酒、啤酒价格稍高，外国朋友一般不喝。中国白酒国际化大有前景，但要低度化、低价化、多样化、本土化。如果全世界78亿人都喝中国白酒，我们忙不过来。

　　古人说，“30而立、50而知天命”，因此中国人喝的是“立命酒”，安身立命，意义非凡。中国白酒98%成份是水和酒精，2%左右为香味物质，但就是这2%的物质决定着白酒的风格、品位与特性。

　　目前已知中国白酒中的风味物质组分在1500种以上，远高于国际上任何其他蒸馏酒。这1500多种微量组分主要有醇类、酸类、酯类、萜类、吡嗪类等。以往有文献报道，在各种香型白酒中已经发现香味物质有322种，已经定量的有108种，其中酯类39种、酸类25种、醇类26种，羰基类18种。酸类是酒体香味的主要物质，没有酸就没有酯，其中乙酸、己酸、乳酸、丁酸等占总酸含量90%以上。有机酸类化合物主要呈酸味，若白酒少了酸味，则口感不柔和，酒味寡淡，香味短；若酸味多了，则出现酒味粗糙、有杂味现象，使白酒质量降低。在酯类化合物中，己酸乙酯是浓香型白酒的关键香气，乙酸乙酯是清香型白酒的主要香气成分，丁酸乙酯在多数白酒中都有，它可以增加白酒的厚重感，但若丁酸乙酯过多，则白酒会出现口感不爽、放香不足的现象。

　　与世界其他蒸馏酒相比，中国白酒酒体中的风味物质不仅种类多，还具有独特性。因为微生物菌落之间及其内部成员物种之间存在复杂的非线性耦合作用，甚至一种微生物的代谢产物可以作为另一种微生物的代谢底物。决定白酒典型风味和感官特点的酯类物质，通常是以细菌产生的酸类物质和酵母产生的乙醇、高级醇为底物，是在酵母、霉菌等微生物分泌的脂肪酶、酯酶和酰基转移酶催化下合成的，因此不同白酒尽管工艺相同，但酒体风味和生物活性成分仍然差距很大。

　　国外的蒸馏酒如白兰地、威士忌、伏特加和朗姆酒，其中独特的风味物质主要来自后续的贮存、浸提工序，是从植物原料、贮存容器中通过浸渍萃取得到的，技术水平和酒体质量与中国白酒不在一个数量级上，可能低几个维度。

　　可见，中国白酒酿造技术代表世界最高水平，白酒中的生物活性成分也是世界上其他蒸馏酒望尘莫及的。随着科研进步，中国白酒中更多的生物活性成分及其健康功效的面纱将被逐步揭开，让世界真正了解中国白酒、认可中国白酒、喜欢中国白酒，从而放心、从容、正确地品鉴中国白酒。

　　第二把握“白酒周期”

　　不论是在自然界还是在社会界，任何事物都有生命周期、循环运动，企业不例外，产品也不例外。白酒产业具有鲜明的“中国符号”“中国基因”，是中国原创性产品，是典型的中国特色产业、有根的优势传统产业，因此具有中国式发展规律和特点，契合中国历史文化和社会制度。

　　白酒是特殊的微生物、化学、工程产品，但仍然是工业产品，除了自身的特殊规律外，白酒行业也有自己的商业周期(Business Cycle)或者景气循环， 表现出有规律的扩张和收缩、交替或波动变化。白酒周期与一般经济周期一样，可以分为繁荣、衰退、萧条和复苏四个阶段，在图形上表现为衰退、谷底、扩张和顶峰等形象刻画。

　　实践表明，几乎所有经济活动都满足这四个阶段，只是大小及长短有所差别，白酒也如此。酒业周期与经济周期有一定正相关。但白酒需求粘性很强，消费属性突出，周期性较弱。根据技术创新理论、边际效用递减理论、人类生理成熟理论、身体成长规律和相关法规，我们把白酒波动分为“小周期”、“中周期”和“长周期”三种，分别对应潜伏期、显示期、衰落期三种机遇。由于高端高度（50度以上）白酒有自己特色与个性，不同一般商品，与红酒、啤酒也不同，比如不存在保质期，发酵蒸馏过程较长，与环境关系密切，必须符合“九度理论”，因此白酒周期是特殊性与一般性的结合，长期被人忽略，也不易被发现。根据中国酒业协会和国家统计局的数据，参考中国国际金融股份有限公司（CICC中金公司）发表的研究成果，我们可以得到白酒周期。

　　一是小周期（短波）。白酒业小周期通常为6年左右（+-2年）（用户成长时间），相当于儿童“入学年龄”，也是一个人从出生到入学的身体成长期，主要反应消费群体培育、库存变化、企业内部调整和外部拓展，厂商与客户市场对接，适应宏观政策变化。从白酒指数可见，近20年有四次小周期，分别是2000至2003年、2004至2008年、2009至2013年、2014至2018年，加上过渡期1年，周期正好6年。从长数据链（时间序列）看，小周期是4至6年较多，最高达8年。

　　在一定意义上说，这是企业经营周期，包括产品周期（如中档酒向次高端升级、包装改型）、管理人员更替带来的影响等。小周期也包括价格泡沫变化与波动，主要受国家税收政策调整、“三公经费”限制、企业“丑闻”等影响。现在酒企、酒商、终端等都较理性，世纪疫情是试金石，企业积极保护渠道和价格，平抑外部风险，度过了一道道难关。"小周期"也称"基钦周期"，属于“潜伏期”机遇。可以通过数学方法（如R\S法）预测未来走势。

　　二是中周期（中波）。白酒中周期通常为18年左右（+-3年，香味维持时间），相当于“成人节”，主要反应白酒味道、香型培育和维持时间，表现为资本支出。这里最重要的原因是“边际效用递减”，人们长期饮用同样香型味道的白酒，没有新鲜感，刺激感，产生审美疲劳，味觉嗅觉愉悦都没有了，同时消费者群体发生迭代，因此要求换香味。厂家必须通过设备更换和资本投入来适应消费者味觉、嗅觉变化，从浊酒、清酒到浓香、酱香，都经历了这个周期。

　　1979年全国确定白酒香型，至今43年了，现在主流香型有“十二大香型”，分别是：清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、药香型、特香型、豉香型、馥郁香型、老白干香型和芝麻香型。根据白酒的色、香、味、格进行区分，将酒的差异性和标准型确定下来，这是标志性事件，重大进步。从历史数据可见，汾酒、泸州老窖、五粮液、茅台酒等都曾经引领行业发展，经历了不同周期。

　　清香型的汾酒1915年荣获巴拿马金质奖章，1952年成为全国四大名酒之一，从1970年以来一直居于全国首位（1986年破万吨）。但是，1988年浓香型的五粮液超过清香型的汾酒成为全国老大，2005年酱香型的茅台酒超过浓香型的五粮液成为全国老大，周期大约都是18年。可能是18年正好更换一代饮酒人，新的成人来了，香型自然更迭。同时，一般大型基建设备使用寿命12年左右，维护、调整、更换6年左右，总时间在18年左右，大约是3个小周期。反映房地产兴衰变化的是库兹涅茨周期，一般是15到25年，属于“建筑周期”，平均为20年。

　　换句话说，一种香型经过18年昌盛后，可能走向衰减，新的香型要成为龙头老大。"中周期"即为"尤格拉周期"。对于经销商来说，这个周期最重要，叫“赢利周期”，属于“显示期”机遇，必须提前抢抓。

　　酱香型白酒已经领头18年了，如今依然很热，但价格太高、厂家太多、品牌太杂、商家太乱、内耗太大，热度可能接近“天花板”了。学术界一直在追问，“酱香热”之后是什么香型热？

　　大部分学者认为是清香型，因为这样可以形成一个清、浓、酱“三体循环”结构。但我们研究发现，“酱香热”之后应该是“融香热”，是浓香、酱香等12种香型的有机融合，构成“一香为主、多香并融”的百花格局，各美其美、美美与共，果香、浊香、清香等仍有广泛市场，“酱香”也有一个降温的“长尾效应”。引领新时代酒业发展的动力源，仍然在长江流域。特别是四川盆地，是巨大的天然发酵池，满足“九度理论”要求，生产“融香型”白酒具有独特优势。

　　三是长周期（长波）。白酒长周期通常是54年左右（+-5年），主要反应技术革新和社会变革。从历史来看，白酒的固态发酵、蒸馏分离、销售模式转换等都是重大创新事件，推动了白酒产业快速发展，并且发生了多次长周期变换。参考李大和同志编著的《白酒酿造与技术创新》（中国轻工业出版社，2017年）可知，在白酒行业，发酵是核心，制曲是关键，“曲定酒香”。由于酒曲成分调整及制曲工艺改革、发酵机理改变、窖池类型改造，难度都很大，需要时间较长，属于“康德拉季耶夫周期”，也称为“康柏周期”，这个周期是技术革命的最终结果，每一次技术变革都有一个40至60年的沉淀期。

　　1939年美籍奥地利经济学家熊彼特在《经济周期》书中指出，由于创新并不是平稳进行的，同时各种创新对经济发展的影响也不一样，因而经济周期的长短也是不一样的。

　　历史上有四个技术长周期，比如（1）1787年到1842年是纺织技术创新发展时期；（2）1842年到1897年为蒸汽机和钢铁时代；（3）从1897年到1948年，是电气、化学和汽车工业时代；（4）1948年到2000年是自动化、信息化时代，几乎都是54年一个周期。

　　白酒是微生物产业，周期应该比较稳定。信息化还在发展中，与数字化融合一体。酒业增长正是经由技术周期、经济周期的变动实现的。当今信息技术、数字技术、生物技术、合成技术、基因技术、激光技术、核技术、航天航空技术等大规模应用，特别是大数据、互联网、物联网、区块链、新材料、新能源等突飞猛进，一定会大大促进白酒产业发展，改变白酒周期，创造许多新的奇迹。对于酒界而言，这既是“衰落期”机遇，也是“潜伏期”机遇，两个机遇正在转换，厂商都必须深刻把握这个客观规律。

　　白酒三个周期可以进行“多周期共振”，也就是说，这些周期可能相互交叉交错，就像地球公转与自转，当周期重合并且方向一致时，可以多周期共振，这时将爆发出最大的威力。比如2008年之前就是一波周期共振的机会。研究表明，酒业周期共振最有可能是“超循环”机制，内部某些环节有“自催化现象”，形成进化特征，因此周期时间可能缩短与延长。

　　第三思考“周期原因”

　　在市场经济条件下，优秀企业家都必须关心宏观形势， 就是“经济大气候”的变化。企业经营好坏，受内部和外部双重因素影响。一个企业或者企业家，无力决定外部环境，但可以通过内部条件的改善，在一定范围内改变自己的小环境，来积极适应外部环境的变化或者充分利用外部环境来发展自己，以增强自身活力，扩大市场占有率。因此，企业家对酒业周期必须了解、把握，并能制订相应的对策来适应周期的波动，否则将在波动中丧失生机甚至走向崩溃。

　　白酒周期来源于内外因素。从内因来说，周期源于经济体系内部收入、成本、投资在市场机制作用下的反馈，酒业随之变化，过去有“纯货币理论”（由于银行体系交替地扩张和紧缩信用所造成，尤其以短期利率起着重要的作用），“投资过度理论”（由于投资过多，与消费品生产相对比，资本品生产发展过快），“消费不足理论”（衰退归因于消费品的需求赶不上社会对消费品生产的增长），“心理理论”（波动的最终原因取决于人们对未来的预期，当预期乐观时，增加投资，经济步入复苏与繁荣，当预期悲观时，减少投资，经济则陷入衰退与萧条，随着人们情绪的变化，经济也就周期性地发生波动），还有“边际效应递减理论”（由于审美疲劳、味觉衰减、消费人群年轻化）等。

　　根据边际效益递减原理和消费人群迭代原理，中国白酒香味肯定会发生周期变化，尤其是30岁至50岁饮酒主体人群替换后，健康化、休闲化、情景化、知性化、低度化是白酒主流方向，厂商必须适应新一代消费者和消费模式。

　　从外因来说，周期源于经济体系之外的因素，比如太阳黑子活动、战争、选举、新资源发现、科学突破或技术创新等等，酒业也随之变化。太阳黑子理论的根据，是太阳黑子的周期性变化会影响气候的周期变化，这就会影响农业收成，而农业收成的丰歉又会影响整个经济。太阳黑子的出现是有规律的，大约每十年左右出现一次，因而经济周期大约也是每十年一次。该理论由英国经济学家杰文斯于1875年提出，现在影响不大了。

　　熊波特认为创新是生产要素的一种"新组合"，会刺激经济的发展与繁荣，该理论把周期性的原因归之为科学技术的创新，而科学技术的创新不可能始终如一地持续不断的出现，从而必然有经济的周期性波动。熊彼特还宣称，几种周期可以并存而且相互交织，一个"长波"大约包括有六个"中程周期"，而一个中程周期大约包含有三个"短波"。

　　此外还有“政治性理论”，把经济周期性原因归之为政府的周期性的决策（主要是为了循环解决通货膨胀和失业问题），政府提供刺激经济的工具，群众喜欢高经济增长、低失业以及低通货膨胀，政治家喜欢连任等等原因。这些都是西方经济学理论，对于中国白酒业启发不多，参考价值不大。

　　在中国，酒业受外部因素影响很大。有人总结了这些现象，1997年亚洲经济危机以及2008年美国次贷危机，对白酒需求都造成了短暂的冲击；还有就是政策周期，1989、1998、2012年三次严格限制公务用酒，以及税收、环保、用工、金融、土地政策的从严，对白酒行业的发展产生了直接冲击；近几年各地政府再次限制饮酒，但对白酒基本面和业绩的影响已经较小，根本原因在于需求端结构已发生较大变化，白酒成长基础更加厚实和定型。目前看来，影响白酒发展的周期波动因素在弱化，消费者更加成熟和理性，酒业成长的确定性和坚挺性增强。

　　白酒经济发展出现周期变化，有巅峰有低谷，这是客观规律，不可避免。可以通过各种控制措施将不同阶段的持续时间延长或缩短，但不能完全避免某一阶段的到来。酒业周期的生成是诸多因素共同作用的结果，众多成因之间存在错综复杂的交互影响，在不同的社会条件下，众因素之间会产生不同的组合与作用，因此周期的具体进程就会不同，有的甚至产生非线性的"蝴蝶效应"——“一只蝴蝶在巴西扇动翅膀，有可能会在美国的德克萨斯引起一场龙卷风……”(洛伦兹，1979)。

　　我们会发现，"蝴蝶扇动翅膀"是生成龙卷风的一个因素，如果没有"大气环流"、"大海洋流"等基本因素，即使有千万只蝴蝶一起扇动翅膀，也仅能生成"小风景"。反之，如果所有蝴蝶都不扇动翅膀，德克萨斯的龙卷风也不可能产生。各种因素之间的交互影响，可能还包含着我们的理念、欲望及思考、想象的力量，精神因素一旦"附体"，互为因果，就会产生巨大的综合作用……。在所有假说中，熊彼特的"创新理论"最有价值——在每个长周期中仍有中等创新所引起的波动，这就形成若干个中周期。在每个中周期中还有小创新所引起的波动，形成若干个短周期，.....。

　　中国白酒，是原创产业、根植产业、文化产业、优势产业、富民产业，必然受到与时俱进的创新周期的持续驱动，实现更优更强更大更快发展。

　　酒周期就是大机遇，但一定是给有准备的人！

　　（2022年10月2日）

　　（作者授权发布）