白酒是国酒，唯中国独有 | 孙宝国院士赋诗讲好中国白酒故事

　　中国是酒的故乡，酒文化的发源地，以白酒和黄酒为代表的中国独有酒类，也是中华民族重要的非物质文化遗产，但世人对国酒的了解及其普及程度还很不足。因此，科普白酒知识，讲好中国白酒故事，成为了新时代下中国酒文化传播的关键任务。

　　中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国教授以普及白酒、黄酒知识为初心，主持编撰了《国酒》一书，该书作为一部酒类综合性科普著作，旨在向大众普及中国酒文化，解析中国酒孕育的科学内涵，引导消费者对白酒、黄酒的科学认知。本书既具有权威性，又具有知识性、可读性和趣味性，是中国文化“走出去”的重要载体。

　　诗中有史笔如椽，心系国酒志高远

　　《国酒》一书自2019年出版以来，广受业界和社会好评。

　　作为我国著名香料和食品化学专家，孙宝国院士基于对中国白酒及其文化内涵的认知，深感有责任把世界六大蒸馏酒之一的中国白酒文化发扬光大，自2011年起带领团队转向研发白酒酿造新技术，致力于推进行业发展。

　　近年来，孙宝国院士带领团队成员开展白酒现代化研究，探寻不同香型白酒风味的“奥秘”，致力于将经验与技艺转化为科学和工艺，同时大力推动白酒和黄酒的知识科普，倡导使用“Baijiu”作为白酒的标准英文翻译，与中国酒业协会共同推动了在《中华人民共和国进出口税则》中，白酒的英文名称直译为“Chinese Baijiu”，以实际行动让白酒走向世界，让世界品读中国。

　　《国酒》一书用讲“故事”的表达形式，对中国白酒和黄酒知识进行了系统归纳，以简明清晰、通俗而严谨的语言，对中国白酒和黄酒的概念、特色、酿造工艺、香型特点以及名酒的故事等进行了集中介绍，成为社会大众和海外消费者了解中国酒、研究中国酒、品味中国酒的一部百科全书。

　　期间，为广泛传播上述成果，弘扬优秀传统文化，孙宝国院士又以《国酒》为题，赋五言诗一首，精心凝练千余字，以通俗易懂、朗朗上口的语言，一方面向读者介绍了白酒作为我国国酒的发展历史，阐明了国酒的前世今生；另一方面，也通过对国酒文化的解读，展现了其蕴藏的深厚家国情怀和对中国传统文化的自信。

　　泸州老窖香，酒城诗中见

　　“白酒是国酒，唯中国独有，香型十几种，名酒遍神州”。孙宝国院士以短短二十个字，简要阐述了白酒的重要地位及其基本概况。

　　他在诗中详细罗列出了全国各地极具代表性的名酒，其中以泸州老窖为开篇介绍，并以“香”字来形容泸州老窖的主要特点，进一步肯定了泸州老窖“浓香正宗”的核心地位。

　　同时，孙宝国院士以“一九一六年，滇军入了川，朱德驻泸州，酒城诗中见”二十个字简要介绍了酒城泸州的由来。

△1916年，朱德在泸州写下《除夕》一诗，酒城由此正式得名

　　1916年，朱德驻防泸州期间，曾赋诗“护国军兴事变迁，烽烟交警振阗阗。酒城幸保身无恙，检点机韬又一年”。自此，泸州“酒城”之誉第一次落于诗文当中。到今天，以酒闻名的城市很多，但能够被称之为“酒城”的，却只此泸州。2019年，在第十三届中国国际酒业博览会开幕式上，泸州正式被命名为“中国酒城·泸州”。

　　酒以城名，城以酒兴。“中国酒城，一座酿造幸福的城市”，成为泸州城市定位语。

　　一方厚土孕育一方美酒。泸州老窖是泸州的一张城市名片，其酿酒历史上可追溯三千年，溯于先秦，始于秦汉，盛于明清，兴于唐宋，发展至今。

　　从公元1324年，泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉发明酿酒酒曲——“甘醇曲”，开创了大曲酿酒的先河，到公元1573年，“国窖始祖”舒承宗筑泥窖酿酒，开启了泥窖生香的传奇；从1915年温筱泉携泸州大曲酒荣获获得巴拿马太平洋国际博览会金奖，到1952年获得国家名酒到蝉联5届国家名酒称号；从1996年1573国宝窖池群成为全国重点文物保护单位，到2006年泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产名录，再到2009年国家固态酿造工程技术研究中心通过国家科技部批准组建······作为浓香鼻祖，这里酿造的每一滴酒，都是岁月的沉淀，都是智慧的结晶。

　　战略携手北工商，科技创新开新篇

　　多年来，泸州老窖携手孙宝国院士及其团队，联合开展了多项科研领域的合作，促进中国白酒转型升级，助推中国白酒高质量发展。

　　承担行业首个国家重点研发计划项目，打造行业智能酿造“灯塔工厂”

　　2011年以来，孙宝国院士带领团队开展白酒生产技术及白酒风味健康双导向研究，助推产业升级发展。孙院士团队与泸州老窖签署“十三五”“十四五”战略合作协议，在平台建设、人才培养、科技创新、品牌塑造、文化建设等方面开展深入合作。

　　2016年，由北京工商大学牵头的传统酿造领域首个国家重点研发计划“传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发”项目正式启动。智能化是该项目的重要研究方向，泸州老窖勇担行业责任，承担课题任务《智能上甑机器人的研发与产业化》的研究，聚焦智能酿造及应用研究，推动固态酿造产业转型升级。

　　目前，泸州老窖已建成固态酿造行业数智化水平行业第一、纯粮固态酿造规模行业第一、酒曲产能行业第一、生态环保节能水平行业第一的黄舣酿酒生态园，并具有“技术领先、高效节能、绿色环保、安全可靠”的特点，在酿酒生产工艺中充分应用大数据分析、人工智能等技术创新，实现了白酒生产机械化、智能化和信息化，进一步打造白酒行业智能酿造“灯塔工厂”。

△“传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制”课题启动会

　　首次发现窖香关键化合物，发布食品领域国际顶级期刊封面成果

　　2018年，泸州老窖与北京工商大学孙宝国院士团队的合作项目，在美国化学学会期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry发表了题为“Characterization of 3-Methylindole as a Source of a ‘Mud’-like Off-Odor in Strong-Aroma Types of Base Baijiu”的封面论文，以窖香味明显的浓香型白酒为研究对象，综合LLE/SPME-GC-O-MS、GC-MS、双柱定性等多种手段，解决油酸乙酯作为共流出化合物的干扰，首次在白酒中发现化合物3-甲基吲哚，科学验证该化合物为浓香型白酒窖香味的关键化合物。

　　该学术论文的发表，实现了白酒风味研究在食品领域顶级期刊封面文章上零的突破，被选为“JAFC”当期封面文章，并以泸州老窖纯阳洞为背景，明晰展示出了“Baijiu”、窖泥、陶坛和酒具等中国白酒独有文化元素，对世界了解中国白酒和白酒文化、促进白酒科学研究、白酒走向世界具有积极意义。

　　2020年，再次在该期刊上发表了题为“Polyamine-Modified Magnetic Graphene Oxide Nanocomposites and HPLC-MS/MS Allow the Determination of Two Indolic Derivatives in Strong-Aroma Types of Base Baijiu”的封面论文，该研究同时检测出浓香型白酒中3-吲哚乙酸（IAA）和3-吲哚丙酸（IPA）的含量，对于阐明3-甲基吲哚在酿造基础白酒过程中的代谢途径至关重要。

△论文封面

　　超越时空的对话，两部中国白酒里程碑式书籍相遇泸州老窖

　　2019年6月19日，以“品国酒 阅中国”为主题的孙宝国院士《国酒》首发仪式暨《泸州老窖大曲酒》出版60周年纪念活动在酒城泸州1573国窖广场隆重举行。

　　60年前的1959年，中国第一本白酒酿造专业教科书《泸州老窖大曲酒》由轻工业出版社出版问世；60年后的2019年，中国酒类综合性科普读物——由化学工业出版社出版、孙宝国院士主编的《国酒》一书在酒城泸州举行首发仪式。一个甲子，两部中国白酒里程碑式书籍在泸州老窖进行了一场跨越时空的对话。

　　一杯酒著千古文章，一本书览华夏芳华。作为中国酒文化的传播载体，两部书籍对中国酒行业的科技发展和中国酒文化的传承产生了深远影响，是中国酒文化传播的两大里程碑。他们共同都闪耀着指引中国酒业在新时代振兴腾飞的“国酒精神”。

△ 2019年，孙宝国院士《国酒》首发仪式暨《泸州老窖大曲酒》出版60周年纪念活动合影

　　结语

　　孙宝国院士还曾为泸州老窖科普读物《窖主说——漫画中国白酒》一书作序，他在序言中这样写道：

　　白酒是中华文化的重要载体之一，其传统酿制技艺集我国传统酿酒技艺之大成，是我国劳动人民长期适应自然、利用自然逐渐形成的“天人合一”农耕智慧的结晶。

　　酒文化深入到了中国传统文化的方方面面，所以外国人只要爱上了中国的酒，也就会通过酒读懂中国人的性格、风俗、历史乃至整个中华文明。

　　每一位消费者都应该成为中国白酒健康文化、优秀酒文化的“布道者”，去传播健康理性饮酒的理念，去讲好中国白酒优秀的历史文化、艺术文化。

　　未来，向消费者通俗易懂地阐明自身产品历史来源、酿制技艺及产品风格特点，讲好中国白酒故事，将是中国白酒转型升级，走向国际化的重要方向。

　　国酒精神，是开拓进取、探索创新的科学态度；是敬人敬业、精益求精的匠心匠艺；是创造分享、主动担当的家国情怀！

　　（中国食品报中国酒周刊报道）