酱香型白酒“四高两长”酿酒理论的作用、价值、地位之我见｜崔利

　　作者/崔利：原郎酒有限责任公司副总、郎酒厂副厂长

　　酱香型白酒“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存”（下称“四高一长”）观点，自1987年由作者首次提出、到2007年补充完善为“四高两长一大一多”即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次发酵（下称“四高两长”）酱酒酿造理论，迄今为止，已经过去了35年。

　　时间的潮水非但没有湮没“四高两长”酱酒酿造理论，反而历久弥新，不断出现在同行、专家、学者们的论文、专著、培训教材和写进著名企业内控标准。更因为互联网文字、视频的广为传播影响日大。这说明， “四高两长”酱香型白酒酿造理论不是哗众取宠的时尚之论，而是经过实践检验，科学实用的酿酒理论。也因此自称原创，实为抄袭、剽窃的文章时有出现。

　　对于这种无视知识产权的行为，作者也只有将“四高两长”的来龙去脉说明在此，以正视听。借此机会，谈一谈35年后自己对“四高两长”酱酒酿造理论的一孔之见。

　　1、“四高一长”观点提出的时代背景

　　1987年6月23-27日，全国酱香型白酒风格质量研讨会在北京解放军总政招待所召开。会议由白酒协会主办，国家科委、轻工部、商业部及全国有名的酱酒企业参加。参会人员还有来自部委、院所、杂志的领导、专家、学者、技术人员。白酒协会秘书长辛海庭主持会议。当时白酒界的知名专家悉数到会。

　　他们是：苗志岚（中国白酒协会会长）、国家科委某副局长、方心芳（中科院学部委员，著名微生物学家）、秦含章（著名专家、酒界泰斗）、周恒刚（著名专家、酒界泰斗）、曹述舜（贵州轻工科研所长、著名专家）、熊子书（中国食品发酵工业研究院，著名白酒专家）、季克良（贵州茅台酒厂长、总工、酿酒大师）、耿兆麟（轻工业部处长）、聂凤冈（商业部处长）、张平（《酿酒》主编）等。出席会议的还有14 个省、市、自治区的代表 140 多人。

　　会议人数不多，但级别高，研讨的问题广泛深入，对我国酱香型白酒的发展起到了巨大的推动作用。《提高大曲酱香型酒风格质量几个关键环节的探讨》即“四高一长”，就是作者本次会议大会发言题目。

　　2、 “四高一长”观点的酝酿、形成和提出契机

　　“四高一长”观点是作者长期在郎酒厂分管酱酒生产技术 实践中探索、研究、酝酿、逐步形成的。过程漫长艰辛。

　　首先，走访当年健在的郎酒老师傅，记录他们宝贵经验。根据他们经验对郎酒工艺进行查定，形成工序流程、工艺规范、操作规程等文件；

　　其次，开展科研工作，与古蔺县科委一起，把郎酒传统工艺总结做为科研课题，历时两年7个月（三个批次产酒），完成了这一课题，使口口相传的郎酒传统工艺文件化、规范化、标准化；

　　第三，1981-1987年，厂长云中倜和作者带领郎酒厂生产技术骨干，多次到茅台酒厂参观学习，并深入茅台酒厂车间 对口参与实际酿酒操作，和工人座谈交流。茅台酒厂技术骨干也在季克良厂长、汪华副厂长带领下多次到郎酒厂，对生产技术问题进行探讨、交流、切磋。茅台酒厂老大哥般平等待人、悉心传授技艺的风范，让我们受益非浅；

　　第四，作者还通过行业会议、参观学习、个别交流等机会对各家酱香型白酒酿造工艺进行对比、分析、探索、研究；

　　第五，学习钻研酿酒专业知识，提高作者自身理论水平。

　　第六，建立分析检测机构，对高温曲、糟 醅、原酒、成品酒进行理化分析检测，积累原始数据。

　　第七，与泸州水稻高粱酿酒研究所等进行科研合作，深入研究酱香型白酒的有关课题。

　　以上过程让作者对酱香型白酒的酿造工艺有了一个全面深入的了解，促使作者对形成和提高酱酒风格质量的关键工艺环节深入研究，逐渐形成了“四高一长”是提高酱香型白酒风格质量几个关键环节的观点。

　　作者有幸出席了全国第一次酱香型白酒风格质量研讨会，以郎酒厂会议代表身份作了“提高酱香型白酒风格质量的几个关键环节的探讨”即“四高一长”的大会发言。借此契机在专家、学者和同行们面前首次提出了“四高一长”观点，接受与会同行、专家、学者们及业界大腕们的检验。“四高一长”观点的提出，引起与会代表重视和反响。经作者整理后发表在1988年《酿酒》杂志1-2期上，与大家分享。

　　3、 补充完善的“四高两长”由观点升华为酱香型白酒酿造理论

　　“四高一长”观点提出 20 年后，作者根据自己多年从事酱香型白酒酿造实践经验，结合白酒界多年研究成果，把“四高 一长”补充完善为“形成酱香型白酒风格质量的关键工艺是 ‘四高两长，一大一多’”（见《酿酒》2007 年第 3 期）。补充完善 的“四高两长”已不是观点而是升华为酱香型白酒酿造理论。所谓理论，就是“由实践概括出来的科学知识有系统的结论”（“百度”释义）。

　　“四高两长”已经满足“理论”定义规定条件，成为理论。理由如下：

　　3.1 “四高两长”是酱香型白酒酿造实践概括出来的“科学知识”

　　正如前面“‘四高一长’”观点的酝酿、形成和提出契机”所言，“四高两长”观点并非妙手偶得的即兴之作，而是经过漫长探索研究、反复实践总结的成果；不是作者一个人的突发灵感，而是白酒行业集体智慧的结晶。可以说，“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次发酵”这“四高两长，一大一多”是经过长期酱香型白酒的酿酒实践、科学研究总结出来的科学知识，是微生物学、生物化学、白酒工艺学等理论应用于酱酒酿造实践归纳、总结、抽象、概括的科学知识。

　　3.2 “四高两长”是“有系统的结论”

　　既然“四高两长”是酱香型白酒酿造实践概括出来的科学知识，那么，形成酱香型白酒风格质量的关键工艺“四高两长”就是有系统的结论。因为“四高两长”是形成酱香型白酒风格质量的关键工艺，对酱香型白酒风格质量的形成具有决定性影响，所以，要酿造出具有酱香型风格质量的白酒就必须采用“四高两长”关键工艺。因此，形成酱香型白酒风格质量的关键工艺“四高两长”即是科学知识，也是系统结论。“四高两长”满足了“理论”定义规定的“由实践概括出来的科学知识有系统的结论”的条件，成为酱酒酿造理论也就顺理成‘论’了。这个理论不仅能够合理解释酱酒酿造中已经发生的“四高两长，一大一多”现象，还外推了酱酒窖内高温发酵现象可能是长期驯化的耐高温酵母的存在，并经以后研究证实这一推测是正确的。

　　3.3 “四高两长”酱酒酿造理论的依据是酿酒原理

　　白酒酿造的原理是：培养微生物获取其代谢产物- -酒精和香味物质的过程。因为有什么样的酿酒工艺，就培养什么样的微生物；有什么样的微生物就会有什么样的代谢产物；有什么样的代谢产物就有什么样的香味成分；有什么样的香味成分就有什么样香型风格的酒。虽然环境生态、酿酒原料也有影响，但不是决定性的。如浓香型白酒的关键工艺“泥窖、续糟” 成就了浓香型白酒“窖香浓郁、醇甜净爽”的风格质量，因为窖 泥是浓香酒主体香已酸乙酯产生的来源，有“百年老窖产好酒”之说。酱香型白酒的关键工艺“高温制曲、大用曲量”成就了酱香型白酒“酱香突出、幽雅细腻”的风格质量，因为高温大曲是酱香酒主体香来源，有“好曲产好酒”之说。关键工艺决定白酒香型，白酒香型源于关键工艺。这是白酒酿造的“规律”，不能违反。

　　3.4 “四高两长”酱酒酿造理论言之成理，持之有据，简洁严谨，概括精准。

　　“四高两长”酱酒酿造理论，是根据多家酱酒企业、多年酱酒酿造实践、多项科研成果总结、归纳、概括出来的科学知识和科学结论。它来自酱酒酿造实践，经受酱酒酿造实 践检验又指导酱洒酿造实践。依据酿酒原理论述“四高两长”，把繁多复杂的酱香型白酒酿造工艺概括为短短八个字，简洁严谨，概括精准。正如网友偈飞的评价：“四高两长，一大一多”是对（酱酒）工艺的总结概括，总结的精准，概括的巧妙”。有位哲人说过：凡是存在的，都是合理的。35 年过去了，大浪淘沙，去沙存金，去伪存真。时间客观公正的证明：“四高两长”酱酒酿造理论是正确的、科学的、有价值的。它来自酿酒生产实践，又接受酿酒实践检验，对酱香型白酒酿造具有指导作用，对白酒行业发展具有促进作用。

　　3.5 “四高两长”酱酒酿造理论被接受认可，影响日大。

　　“四高两长”酱酒酿酒理论提出35年来，不断出现在同行、专家、学者们论文、专著、教材、讲座中，还被著名企业郎酒写进内控标准。第一个认可“四高一长”和写进专著的是著名的白酒界前辈专家熊子书。他在1994年出版的专著《酱香型白酒酿造》前言中写到：“酱香型白酒生产工艺的特点，是所谓的‘四高一长’，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮 存”。

　　作者要感谢熊老是最先接受认可“四高一长”观点的著名专家，也是最早把“四高一长”观点写进专著的人。我很感动，也很感谢。也因此有人误认为“四高一长”观点的原创者是熊老，闹了笑话。

　　著名白酒专家李大和在其专著《白酒酿造与技术创新》中写到：“1987年崔利等提出生产酱香型酒的关键工艺是‘四高一长’，引起同行的高度重视。2007 年补充为‘四高两长，一大一多’，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、发酵轮次多更全面地总结了形成酱香型白酒风格质量的关键工艺”。

　　2005 年中国酿酒工业协会在全国酿酒行业职业技能鉴定统一培训教材 （试用本）《白酒酿造工》也写进了“四高一长”内容：“高温制 曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存是提高酱香型酒质量的几个关键环节”。

　　据腾讯新闻2020年2月11日“大家酒评中心”文章：近三万人围观：中国酒业营销大讲堂开讲，第一讲由江南大学副校长、博士生导师徐岩直播，其直播内容《白 酒生态发酵的奥秘》引起了业内外人士的强势围观。他说：产区微生态和独特的“四高一长”工艺成就高品质酱香型白酒。作者粗略统计，在几大资料网站知网、万方等检索中，有39人次论文、专著中明确写进“四高两长”文字和内容。互联网上有关“四高两长”的文章、视频更是数不胜数。

　　很多酱酒企业把“四高两长”作为自己的关键生产工艺，著名的郎酒集团还把“四高两长”关键工艺写进企业内控标准。这些说明，“四高两长”酱酒酿造理论已被接受认可，影响日大。也因此，抄袭、剽窃行为时有发生。

　　4、“四高两长”酱酒酿酒理论的作用、价值、地位

　　4.1 “四高两长”酱酒酿造理论的作用

　　酱酒酿造理论的出现，使酱酒酿造摆脱了知其然，不知其所以然的探索状态。因此，“四高两长”酱酒酿造理论对酱香型白酒酿造具有指导作用，对酱香型白酒行业的发展具有促进作用。反观近年来出现的“酱酒热”和酱酒产业的快速发展现象及“四高两长”酱酒酿造理论的广为传播，不会是偶然的巧合吧。

　　4.2 “四高两长”酱酒酿造理论的价值

　　4.2.1 填补了酱香型白酒酿造的理论空白

　　1987年，在北京的全国酱香型白酒风格质量研讨会上作者首次提出“四高一长”观点；2007年，又提出“四高两长”酱酒酿造理论。在作者之前没有文献或资料出现过“四高一长”或“四高两长”的提法、观点或理论。熊老（熊子书）在北京会议上介绍1958--1960年两次茅台试点成果时也没有说到“四高一长”、“四高两长”的提法、观点或理论。如果熊老或谁在当时或之前提过“四高一长”、“四高两长”的提法、观点或理论了，还轮的到我这个无名小卒多此一举吗？因此说“四高两长”填补了酱酒酿造理论的空白。

　　4.2.2 在酱香型白酒酿酒知识上有所创新

　　4.2.2.1首先发现和提出高温发酵现象是创新

　　在此之前没有记载，文献资料也查不到，所以说是创新。酱香型白酒窖池内发酵温度高于40℃，甚至高达45℃，发酵却很正常。这样高的发酵温度是不可思议的。因为当时几乎所有教科书和文献上的酒精酵母的培养温度是28~32℃，最适温度是28℃。1987年8月轻工出版社出版的高等学校轻工专业试用教材《微生物学》268页：酒精酵母的最适温度为28℃，啤酒酵母的最适温度为 25℃。

　　4.2.2.2 推测出酱香型白酒的窖内高温发酵现象可能是长期驯化后的耐高温酵母是创新

　　1995年，四川大学王宗彦、胡永松等在《高温酵母发酵特 性及功能的研究》一文中说：高温酵母在高温下能良好发酵，这也许是本项研究的最大意义之所在。42- 45℃是酱香酒的发酵温度，因此至少可以说，高温酵母在酱香型酒的酒精发酵中可以起作用。这一研究证实了作者1988 年在《提高大曲酱香 型酒风格质量几个关键环节的探讨》即“四高一长”论文中的关于酱香型酒高温发酵现象，作了“可能是细菌，即使是酵母也是长期在高温环境下驯化了的耐高温酵母”的推测。提出酱 酒窖内高温发酵现象并推测出是耐高温酵母，也是创新。

　　4.2.2.3 首次提出高温馏酒是创新。

　　当时的文献资料和培训教材中都强调低温馏酒，生产实际中蒸馏取酒操作也坚持低温馏酒，因此也是创新。

　　因为当时研究白酒的文章和培训教材中，都强调低温蒸馏，这样有利于低沸点的酯类物质进入酒中，提高酒的风格质量，减少酒的挥发，提高出酒率。但我们通过生产实践，首先在酱香型酒蒸馏中采用高温馏酒提高酒质风格，并第一次在北京会议上提出高温馏酒，这也是创新。

　　4.2.2.4 首次提出生产优质酱香高温大曲的三个条件是高温、多水、微氧或缺氧，并阐述了三者之间的关系。这在2007年前的文献资料中是没有的，也是创新。

　　4.3 “四高两长”酱酒酿造理论的地位

　　得到行业、专家认可，写进教材；进入互联网，广为传播，影响日大；填补酱酒酿造理论空白，在酿酒知识上有所创新；对白酒酿造具有指导作用、对白酒行业发展具有促进作用。不是经典，创造经典。

　　5、发展催生理论，酱酒酿造理论出现并非偶然，它是白酒界集体智慧结晶

　　1987年是中国白酒发展进程中的第一个高峰期，白酒热销，供不应求。为引导白酒快速发展的全国第一次酱香型白酒风格质量研讨会也在北京及时召开。“四高一长”观点应运而生；2007年，白酒又一个快速发展高峰期开始发力，补充完善的“四高两长”酱酒酿造理论又应时而发。没有白酒的发展就不会有研究白酒的文章，更不会有酿酒理论的出现。只要白酒发展，就需要酿酒理论，不管提出酿酒理论的人是谁。白酒快速发展而酿造研究跟不上，理论出不来，只能说明这个行业还处于知其然，不知其所以然的探索阶段，那是白酒界的悲哀。而酱酒酿造理论正是让我们不仅知其然，更知其所以然的导师。

　　“四高两长”酱酒酿造理论虽然不够完美，但它毕竟填补了酱香型白酒酿造理论缺失的空白，是一项值得肯定的理论创新。酱酒酿造理论出现并非偶然，它是茅台、郎酒多年酱酒酿造实践和集体智慧的结晶，是整个白酒界多年研究成果和集体智慧的结晶。

　　没有轻工部在茅台两次试点总结的“酱香典型体、窖香典型体、醇甜典型体”的分型研究成果，那来的酱香？那来的酱香型白酒酿造理论？应该记住和致敬的是方心芳、秦含章、周恒刚、曹述舜、熊子书、沈怡方、李兴发、季克良、云中倜、彭追远、李家芬这些白酒界的前辈、大师、泰斗们。是他们为中国白酒的发展呕心沥血、鞠躬尽瘁、探索研究、成就斐然。

　　作者对“四高两长”酱酒酿造理论的此番唠叨，不过是跟在前辈、大师、泰斗们后面，把他们多年研究成果概括出来与大家分享而已。散落各处的一颗颗珍珠（研究成果），如果没有人（工匠）把它们串在一起（总结概括）做成精美首饰，就不会成为价值连城的艺术品（理论）。本文纯属一孔之见的敝帚自珍，有实事求是之意，无哗众取宠之心。

　　敬祷诸君明鉴，批评指正。谢谢！

　　[参考文献]

　　[1]崔利,杨大金.提高酱香型大曲酒风格质量几个关键环节的探讨[J]. 酿酒,1988(01):37-41.

　　[2]熊子书.酱香型白酒酿造[M].北京：轻工出版社，1994 年 1 月

　　[3]庄名扬,王仲文,孙达孟,刘晓蓉,陈星国,钟方达,陈宗雄,龙则河,何在 筠,载朝政.美拉德反应与酱香型白酒[J].酿酒,1999(04):32-37.

　　[4]王邦坤,王会军.生产酱香型大曲酒的关键工艺技术[J].山东食品发 酵,2002,(4):18-21.

　　[5]中国酿酒工业协会全国酿酒行业职业技能鉴定统一培训教材（试 用本）《白酒酿造工》[M].2005 年

　　[6]熊子书.中国三大香型白酒的研究(二)——酱香·茅台篇[J].酿酒科 技,2005(04):25-30.

　　[7]崔利.形成酱香型酒风格质量的关键工艺是“四高两长,一大一多” [J].酿酒,2007(03):24-35.

　　[8]赵书圣,范文来,徐岩,张国强,徐钦祥,李志强.酱香型白酒生产酒醅 中呋喃类物质研究[J].中国酿造,2008(21):10-13.

　　[9]胡鹏刚,邱树毅,李继杰.酱香大曲酒生产工艺关键环节与其风格质 量的关系[J].酿酒科技,2010(8):36-39.

　　[10]沈海月.酱香型白酒香气物质研究[D].江南大学,2010.

　　[11]李习,方尚玲,刘超,李锐利,陈茂彬.酱香型白酒风味物质主体成分 研究进展[J].酿酒,2012,39(03):19-23.

　　[12]李大鹏,卢红梅,龙则河,张丽平,张百发.酱香型白酒研究进展[J].酿 酒科技,2013(03):82-85.

　　[13]刘婧玮,蒋英丽,沈毅,刘宇驰,罗爱民.酱香型白酒中风味物质的成 因研究现状[J].酿酒科技,2013(05):85-89.

　　[14]李云龙.新型酱香白酒的研究[D].沈阳农业大学,2013.

　　[15]李明,彭英,沈才洪,张洪远,敖宗华,吴华昌,曾蔺,师远均,王贵军,杨 飞,任剑波.降低酱香型白酒大曲用量的方法研究(Ⅱ):加入增香菌 剂[J].酿酒科技,2013(07):13-16.

　　[16]杨国华,邱树毅,黄永光.酱香白酒生产中产香微生物研究[J].中国 酿造,2011(04):24-27.

　　[17]刘宇驰,蒋英丽,邓皖玉,云敏.引入“酱香功能菌”概念 探索酱香型 白酒风味成因[J].酿酒科技,2009(12):47-50.

　　[18]李光齐.茅台酒生产工艺标准化研究[D].中国计量学院，2015.

　　[19]吴奎.异地酱香型白酒生产工艺探讨[DB/OL].http://www.doc88.com/p3334687767215.html

　　[20]路晓伟.酱香型白酒酿造中酿酒酵母生理代谢及基因细胞学特征 [D].江南大学,2017.

　　[21]陈静.酱香型白酒生产计划的优化——以醉渡酒业为例[D].铜仁学 院,2015.

　　[22]张丽,卢红梅,陈莉,乔岩,何星,安家静.酱香型大曲贮存过程中发酵 性能变化的研究[J].现代食品科技,2017,33(09):231-237.

　　[23]张永燕,黄业传,腾刚,吴树坤,廖华桥,黄治国.不同轮次酱香型酒醅理化指标及风味物质变化规律研究 [J]. 宁夏师范学院学报, 2018,39(04):28-35.

　　[25]戴奕杰,李宗军,田志强.酱香型白酒大曲和糟醅的细菌多样性分析 [J].食品科学,2019,40(04):152-159.

　　[26]张成军,陈翠英,张敏婷.生物活性肽酱香白酒的研制[J].中国酒业， 2019（11）.

　　[27]孙利林,李立郎,胡萍,田亚,麻颖垚,袁再顺.酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性分析[J].中国酿造,2019,38(11):24-30.

　　[28]王辉.白酒勾兑调味技术[DB/OL].https://www.docin.com/p-24824043 90.html

　　[29]付小波.放线菌在酱香型白酒酿造中的应用研究[J].中国科技投资, 2020(36):36,38.

　　[30]赖登燡,等.白酒生产实用技术[M].化工出版社，2021年4月.

　　[31]邱声强,唐维川,赵金松,孔祥凯,云岭.酱香型白酒生产工艺及关键 工艺原理简述[J].酿酒科技,2021(05):86-92.

　　[32]潘和勇.酱香型白酒酿造关键工艺原理分析[J].中国食品,2021(17): 89-90. [33]郭世鑫,姚孟琦,马文瑞,李红,皇甫洁,韩兴林,贾士儒.酱香型白酒的 研究现状[J].中国酿造,2021,40(11):1-6.

　　[34]李大和.白酒酿造与技术创新[M].北京：轻工出版社，2020 年 5 月.

　　[35]王邦坤,张维山.倒堆技术在北方酱香型白酒生产中的应用[J].酿 酒,2022,49(02):88-91.

　　[37]《国家二级品酒师》培训复习资料[E].

　　[38]寇运同,胡永松,王忠彦,邓小晨,门芸,崔利,彭追远.高温酵母发酵特性及功能的研究[J].酿酒科技,1995(03):70-72.

　　[39]无锡轻院,等.微生物学[M].北京：轻工出版社,1987.8.20.

　　编后：本文来源于《酿酒》2022年9月第5期。文章作者授权本平台发布。转发请标注出处。

　　作者：崔利

　　（中国食品报中国酒、国酒传播）