益生菌，让四川泡菜更美味--红领巾暑期快乐科普实践之旅｜健康科普系列

　　四川省微生物学会健康知识科普系列：

　　进入2022年，国家密集出台了关于提高公民科学素养的多项政策，四川省微生物学会作为我省微生物领域的行业学会，通过多种形式的微生物科普活动，让大众能够正确认识了解微生物，趋利避害，健康生活。

　　2022年8月，由共青团成都市委、成都市少工委指导，四川省微生物学会科普工作委员会、四川省青少年文联主办“喜迎二十大，争做好队员”系列主题实践活动--“博物少年，走进科学家实验室”系列科普活动。8月19日本次活动的第一站来到了四川省级科普基地--乳酸菌科普教育中心。

　　乳酸菌科普教育中心是四川省微生物学会会员单位--四川高福记生物科技有限公司于2012年创办建立的乳酸菌科普基地，旨在弘扬科学精神、普及科学知识、传播科学思想。面向大众开展乳酸菌的知识教育，为大众提供贴心的营养健康常识，使大众了解益生菌与我们的生活息息相关，从而养成健康的饮食习惯，让大众建立科学的健康管理的方法。

　　科普篇

　　高福记乳酸菌科普教育中心的科普老师详细向队员们介绍益生菌的前世今生。

　　益生菌来源：益生菌对应的英文是 Probiotics ，源于希腊语“ for life ”，意思是“对生命有益”。在国外，酸奶里发酵产生的益生菌可能是最早被人类所食用的益生菌。根据历史记载，公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族可能就开始制作和饮用酸奶。公元前2000多年，在希腊东北部和保加利亚的色雷斯人也掌握制作酸奶的技术。后来，酸奶技术被古希腊人传到欧洲的其他地方。

　　在中国，最早利用乳酸菌制作泡菜的记载可以追溯至3000多年前的商周时期。《商书·说命》记载有“若作和羹，尔惟盐梅”表明早在3100多年前，我国劳动人民就能用盐渍梅进行烹饪。而在《诗经》中记载有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“庐”和“瓜”是指蔬菜，“剥”和“菹”是盐渍加工，据汉代许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”，这也是中国最早利用乳酸菌进行生产加工活动的文字记载。

　　益生菌的定义

　　1953年，德国细菌学家Werner Kollath第一次使用了“益生菌”这个名词来称呼为营养不良的病人开出的有助于恢复健康的各种含菌补充剂。而在之后的很长一段时间里，随着人类对益生菌的认识的不断加深，相关概念的表述也不断进化。目前被公认权威的益生菌定义是2001年由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织（FAO/WHO）提出的——当摄入足够数量时，对宿主产生健康益处的活性微生物。

　　益生菌的作用

　　益生菌对优化人体胃肠道消化、吸收功能以及治疗由菌群失调引起的相关疾病有着重要的功效，特别是对于广大有胃肠道不适症状的人群。在生理条件下，益生菌的摄入可参与帮助肠道菌群维持动态平衡、促消化、助调节、清毒素、增强免疫力。而当肠道微生态平衡被打破后，代表着肠道微生物组成分和功能性的改变、失衡。相关疾病就会相继而来，这种由外界环境因素（如感染、饮食、用药等）造成的肠道菌群扰动与我们所知的多种急、慢性疾病密切相关，包括抗生素相关腹泻、炎症性肠病、哮喘、代謝症候群等。而益生菌或可通过免疫调节、生产有机酸及抗菌物质、与共生菌群互作、与宿主互作等系列积极行动为人体提供保护。

科普老师向同学们详细讲解益生菌知识摄影｜捌月

　　实践篇

　　“老师，益生菌又是怎么让四川泡菜更美味的呢？”队员们向老师提出了问题。

　　科普老师随后介绍了其中的原理：部分益生菌例如植物乳杆菌550等菌株在蔬菜发酵中发挥着不可替代的作用。主要体现在：1.产生乳酸、细菌素等代谢产物，这些代谢产物可以明显的抑制有害菌的生长，促进产品品质提升。2.产生纯正发酵香味，赋予蔬菜浓厚发酵风味。3.经特点筛选的菌株在发酵过程中不会产生亚硝酸盐、生物胺等有害物质，例如植物乳杆菌550、植物乳杆菌360等。4.由于充分发酵的蔬菜自身会产生抗菌物质，故可以减少食盐、防腐剂等添加剂的使用。5.发酵过程中产生的有机酸、锻炼脂肪酸、小分子肽等物质有益于人体健康，提高了发酵蔬菜的营养。

　　“原来如此！”队员们听后恍然大悟。

　　“想不想自己做一坛益生菌泡菜呢？”“想！”“要！”同学们都踊跃举手。

体验不同的益生菌产品摄影｜捌月

动手制作益生菌泡菜 摄影｜捌月

　　本次实践活动上，队员们通过亲手制作泡菜，不仅体验了传统工艺制作泡菜的技术，还学会从生活中司空见惯的事物里发现其蕴含的科学知识，同时更感受到劳动、知识和科技结合带来的新鲜感、满足感、成就感。带上亲手做的包含“科学知识”的益生菌泡菜，分享给自己的家人和朋友。