饮料要成为营养素的良好载体

 　　除了一饮而尽时的那份酣畅、清爽、激情、酷炫感觉，一杯在手时的那份甘甜、香滑、醇厚、温暖感受……对于饮料，消费者可以期待更多。

　　“饮料要成为营养素的良好载体。”8月14日在浙江杭州召开的2018中国饮料工业协会理事会会议提出了这一行业发展新理念，为饮料行业服务健康中国、践行社会责任明确了新的定位，也为饮料产品的开发和转型升级提出了新思路。

　　中国饮料行业从2008年全球金融危机起就进入增速起伏动荡的阶段，直至近几年走入下行通道，全行业开始探索转型升级的路径。2016年中国饮料行业产品创新研讨会首次提出“2016中国饮料与健康行动计划”，并发布了“中国饮料行业健康行动宣言”；为了让宣言落地，协会提出“生产家人喜欢的饮料”的理念；2017年进一步细化为“饮料产品要更营养、更多元”。就此次提出“饮料要成为营养素的良好载体”的行业发展新理念，中国饮料工业协会理事长赵亚利表示，在当前国家大力支持发展健康产业、饮料行业传统产品增长放缓、消费者的消费理念和消费行为不断发生变化的新形势下，饮料要与营养素更有效、有机地融合，正如《中国食品报》此前报道的那样，饮料行业要跟上健康中国的节拍。

　　饮料的责任与机遇

　　当前国民营养健康问题受到各方广泛关注。随着经济发展、生活方式改变，我国居民高血压、糖尿病、高血脂、心血管疾病等慢性病逐年增多，且趋于年轻化；营养不良虽逐渐减少，但仍不可忽视，尤其是被世界卫生组织称为“隐性饥饿”的微量营养素缺乏。《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》显示：钙、铁、维生素A、维生素D等部分微量营养素缺乏依然存在。成人营养不良率为6.0%，6岁及以上居民贫血率为9.7%，其中6—11岁儿童和孕妇贫血率分别为5.0%和17.2%。

　　健康中国不仅仅是一句口号，更是脚踏实地的行动。《“健康中国2030”规划纲要》明确提出，到2030年，营养缺乏疾病发生率显著下降。食业则是这一国家战略落地的一个有力支点。《国民营养计划（2017-2030）》将“发展食物营养健康产业”作为一项重要的实施策略，并给出了具体的实施框架，“加快食品加工营养化转型”就是其中之一。

　　营养过剩也好营养缺乏也好，最后的结局都是营养不良。“双重营养不良问题在中国比在其他国家挑战更多。中国是世界上隐性饥饿人数最多的几个国家之一，微量营养素缺乏所造成的成年人生产力下降，给中国经济造成巨大的损失。” 中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强说：“而这也给饮料行业创造出了一个新的商机。”比如食品营养强化。

　　“食品营养强化是世界卫生组织推荐改善微量营养素缺乏的很好的措施。”国家食品安全风险评估中心副主任李宁提出。所谓食品营养强化，是在现代营养科学的指导下，根据不同地区、不同人群的营养缺乏状况和营养需要，以及为弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失，在食品中选择性地加入一种或者多种微量营养素或其他营养物质。食品营养强化的优势是不需要改变人们的饮食习惯就可以增加人群对某些营养素的摄入量，从而纠正或预防人群微量营养素的缺乏。

　　“老少皆宜、消费广泛的饮料是营养强化的一个好载体。”李宁说：“现行的《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）就体现了这个共识。”

　　GB14880是食品安全国家标准中的基础标准，旨在规范我国食品生产单位的营养强化行为。GB14880属于强制执行的标准，即一旦生产单位在食品中进行营养强化，就必须符合该标准的相关要求（包括营养强化剂的允许使用品种、使用范围、使用量、可使用的营养素化合物来源等），但是生产单位可以自愿选择是否在产品中强化相应的营养素。GB14880的4个附录对允许使用的营养强化剂品种、使用范围及使用量，允许使用的营养强化剂化合物来源，允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源，以及食品类别（名称）4个不同方面进行了详细规定。“饮料被允许强化的营养素种类特别多，几乎涵盖了所有容易缺乏的人体必需微量营养素，像钙、铁、锌、硒、烟酸、叶酸及一些脂溶性维生素等。”

　　饮料是营养素的良好食物载体也得到了多年从事人群营养干预工作的兰州大学营养与健康研究中心主任王玉的肯定。“找到一个方便食用、容易调整的食物载体，能更好地达到营养干预的目标。”他说，多年来人群营养监测获得的大数据能够支撑饮料工业有的放矢地设计、开发产品，在营养改善上发挥重要作用，同时也能使饮料行业焕发新的生命力。

　　以营养健康为转型升级的方向，跟上健康中国的节拍，既是饮料行业践行社会责任的追求，也是政府管理部门对产业的要求，更是消费市场的需求。中国民众对食品的功能化有着独特的需求，这一点为业界所公认。这个特征也表现在饮料消费上。

　　《GB/T 10789-2015 饮料通则》把饮料分为十一大类：包装饮用水、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、碳酸饮料（汽水）、特殊用途饮料、风味饮料、茶（类）饮料、咖啡（类）饮料、植物饮料、固体饮料以及其他饮料（保健饮料）。其中，特殊用途饮料是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，适宜于特定人群饮用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，包括营养素饮料、运动饮料、能量饮料和电解质饮料。功能性饮料，现在还缺乏明确的法规标准层面上的定义，通常就是指特殊用途饮料和其他饮料（保健饮料）。

饮料行业发展新理念发布

　　天津科技大学副校长路福平表示，中国是功能性饮料在亚太地区除日本以外的主要市场，有着博大精深的饮食文化，“药食同源”的理念贯穿于老百姓的日常生活之中，这也是凉茶饮料和营养素饮料风靡中国市场的主要原因之一。而伴随着消费升级和健康理念的兴起，功能饮料更是站上了风口。近5年来，虽然饮料市场整体低迷，但功能性饮料市场却朝气蓬勃，每年增速将近20%，市场规模已经达到600亿元。预计到2020年，我国功能性饮料零售量将达到150亿升，零售额将达到1600多亿元。

　　说到食业要深刻洞察消费市场的变化趋势并及时主动做出回应，以满足消费需求，并获得自身的可持续发展，中华预防医学会副会长孔灵芝提起前不久令她感触颇深的一段亲身经历，“我在安徽验收国家慢病综合防控示范区时，与芜湖当地一家餐厅的厨师长聊了聊。这家餐厅是健康示范单位，我问厨师长为什么愿意向顾客提供比较少油少盐的健康菜品，他说，这是市场发展的需要。消费者的观念和行为都在改变，在提供了比较健康的菜品之后，餐厅的销售额反而增加了”。

　　孔灵芝说，随着健康中国的推进，消费者也在改变。“如果我们的产品跟不上这个步伐，就会遭遇一定的危机；如果能抓住这样一个有利时机做出改变，则会迎来无限的商机”。

　　饮料的能力与担当

　　无疑，紧密围绕消费者的营养健康需求，是今后饮料可持续发展的重要内容。把握到这一市场脉搏后，生产企业的关切就会转向生产工艺的可行性和产品的合规性。

　　饮料与营养素有机、高效地融合，赋予饮料新的功能，一定要以科学为基础、以技术为支撑。路福平表示，从科学层面上讲，饮料是以水为溶剂、分散剂或悬浮剂的产品，其可以含有溶质、颗料、脂类（前提是这些物质具有一定营养或功能），以溶液、乳液、悬浮液等形式存在。也就是说，任何可食物质都可以以饮料的形式存在。饮料（包括其浓缩物或固态物）的产品特性决定了其技术创新的无限性。尤其是在营养素强化补充与活性保持方面，诸多技术更是层出不穷。

　　比如新型乳化技术。乳化是饮料生产中的常用技术，除了普通乳化外，新近发展了多层乳化、微乳化、纳米乳化、皮克林乳化、高内相乳液、脂质体等新技术体系，有的已应用于实际生产。比如微包埋技术。胶囊技术是利用惰性多聚的天然或合成的高分子材料将固体、液体或气体材料包裹在一个微小密闭的胶囊之中，形成一种具有半透膜或密封的包裹成直径5—300微米的微小胶囊，并在一定条件下有控制地将所包裹的材料释放出来。广泛用于饮料营养强化，如维生素C微胶囊、食品酸味剂微胶囊、维生素AD微胶囊等。再比如蛋白酶解技术。酶解是提高蛋白质饮料功能特性和制备多肽（一般认为5000Da以下）饮料的必要技术之一。又比如超高压技术。超高压杀菌技术在果汁或果汁饮料中最常见，能够保持新鲜水果和蔬菜营养与活性成分。还有纳米食品技术。用纳米技术对食物进行分子、原子的重新编程，某些结构会发生改变，从而能大大提高某些成分的吸收率，加快营养成分在体内的运输，延长食品的保质期。目前的纳米食品主要有钙、硒等矿物质制剂，维生素制剂，添加营养素的钙奶与豆奶，纳米茶和各种纳米功能食品。只是，关于纳米技术是否会干扰细胞的代谢，尚存争议。

　　可供选择的原辅料也很丰富，且多自带“天然、营养和健康”的光环。比如植物提取物、浓缩果蔬汁、天然风味和甜味剂、蛋白补充剂、麦汁以及非酒精发酵的果蔬汁和谷物。

　　在这些技术的支撑和“天然、营养和健康”原辅料的加持下，饮料的营养强化与补充可以有多种产品定位。比如改善微量营养素摄入。以铁为例，铁缺乏的问题很大程度上是因为利用率和吸收率低，所以，在饮料中可以考虑添加促进铁吸收的营养成分，如维生素C、氨基酸、有机酸、还原糖及肌苷等，能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁沉淀，因而有利于铁吸收。再比如身体保养，可以添加功能性碳水化合物（膳食纤维、功能性低聚糖等）；功能性脂类（DHA、EPA、磷脂等）；氨基酸、肽与蛋白质（牛磺酸、精氨酸、免疫球蛋白等）；维生素和维生素类似物（维生素C、维生素E、苦杏仁苷、辅酶Q10等）；矿物质（钙、铁、锌等）；植物活性成分（多酚类、黄酮类、类胡萝卜素、生物碱、皂甙化合物等）；益生菌（主要是乳酸菌类）。还可以诉求情绪调节。以咖啡因为例，含有咖啡因成分的咖啡、茶、软饮料及能量饮料十分畅销，而咖啡因的自然来源很多，可以是咖啡豆、瓜拉纳以及茶的提取物。

　　路福平还强调说，色香味和营养并不对立，通过现有的技术可以在两者之间取得平衡。比如有时添加营养素带出了异味，如果单纯是营养素的味道，可以通过各种技术把它的风味封闭起来。

　　政策方面释放出的信号也是积极的。首先，营养相关标准法规的制修订正在建立这样的理念：保障食品安全的同时，兼顾营养理念，为企业研发创新注入更多的活力，使国民营养计划能够真正落地，让消费者真正得到实惠。

　　以GB14880的修订为例，起草小组提出了扩大可强化的食物类别、增加各类食物中可以强化的营养素种类的修订思路，以保障消费者微量营养素摄入、激发行业新产品研发活力、规范行业强化行为。“未来会给企业更大的自主权。”李宁透露说：“现在对食品的范围有严格规定，也许未来就不规定了。当然，强化量的最低值和最高值还是要有的。”

　　市场监管方面也乐见“饮料成为营养素的良好载体”。一直以来，中国的保健食品通常都是以胶囊和片剂面目示人，这类药物剂型与保健食品的食品属性不相匹配。国家市场监管总局特殊食品注册管理司宛超处长表示，日本的保健食品大部分是以普通食品形式存在，比如饮料和酸奶。“普通食品的形式更符合人们对保健食品的印象，同时消费也方便；另一方面，会节省监管力量，很少有人拿着饮料或者酸奶去做会销”。

　　据宛超介绍，截止到2016年底，我国共批准了约1.6万个保健食品的注册号，但饮料行业注册申请的不到200个，而且功能基本集中于抗疲劳、免疫调节范畴，极个别的是改善肠道菌群、保肝、润肠通便。为什么饮料行业申报产品这么少？宛超分析认为，之前的监管在注册环节就要求生产试制的样品必须符合GMP，难住了饮料企业。现在这项要求已经取消，达到真正的GMP，是产品上市以后企业要遵循的内容。

　　宛超表示，保障人民群众的健康权益和促进产业健康持续发展是监管工作的两个重要目标。捕捉市场消费需求的能力，应该交给行业交给企业。法规要从路径方面保护产品的技术创新和研发。有政策保障，创新才有空间和动力。就保健食品的监管而言，在保障食品安全的基础上，一些消费体验性、功能评价性的内容，可以让企业自主创新。“以往在功能性评价方面，大家都认为要政府包办。我们的思路如今已经有所改变，下一步要出台指南。企业可以参照监管部门推荐的功能评价方法，如果不适用，企业也可以自己创新或者通过行业组织创新一类产品的功能评价方法。这是下一步要改革和解决的问题”。本报记者 刘艳芳（中国食品网转载发布）