中国食品网播报 勇立潮头 方便食品行业以创新向未来

本报记者 王 薇

　　创新是行业长青的根基，也是企业发展的不竭动力。企业每年推出创新产品都会折射出行业未来的创新方向。每年中国方便食品大会举办前夕，大会主办方中国食品科学技术学会（CIFST）都会举办方便食品创新研讨活动，通过梳理总结产品创新情况，研讨在科技引领下方便食品行业的创新趋势。在今年第二十二届中国方便食品大会举办前夕，中国食品科学技术学会以线上线下相结合的形式举办了2021—2022年度方便食品行业创新研讨会，组织相关领域专家对方便食品行业内的方便面、挂面、冷冻食品、其他类、咸味香精调味料及机械设备六大版块的创新产品进行了研讨，剖析了行业痛点和难点，并总结和梳理了行业创新趋势。

方便食品行业创新研讨会线下现场

　　方便面、挂面

　　迭代创新 加速向健康食品转型

　　通过加工关键技术的迭代创新，非油炸方便面也能突破口感瓶颈，吃起来就像面馆面的味道；酥香美味的豌豆拌着麻辣鲜香的杂酱，简单冲泡就能复刻一碗地道的山城小面；粉丝与弹面的混搭，还有藏在碗底的卤蛋和丰富配菜，轻松满足多样需求；爽滑的荞麦面，搭配特制蘸料，随时随地都能享受日料店里的蘸面……

　　加速向健康食品转型

　　方便食品健康化转型是近几年产业升级的重要方向，对于方便面来说，其健康化主要体现在减油和增加营养上。今年方便面创新产品中，非油炸面类产品占总数的58%。今麦郎、5犟、白象、五谷道场、伊田面馆、曹操饿了等品牌都选送了非油炸方便面产品。

　　除了减油，真材实料的配菜也成为众多方便面品牌健康转型的突破口。其中，曹操饿了鳕鱼面的汤包中鳕鱼含量不低于18%，大块叉烧肉采用冻干工艺，锁住食材的风味与营养；五谷道场川味凉面搭配了胡萝卜与豆芽菜的蔬菜包，口感更丰富，还原菜的新鲜感；光友干拌麻将面皮将小麦粉与马铃薯、芝麻相结合，提高了非油炸面皮的营养价值。

　　在中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷看来，消费者对方便面的需求已经出现了改变，健康、营养成为趋势，而其消费思维与消费行为正在倒逼着产业端的创新升级及迭代。

　　中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国也表示，消费者越来越注重健康，在选购食品时会趋于低盐、低油。紧紧围绕健康、营养，开展方便面产品的创新研发，符合我国的战略需求。

　　新老品牌竞速发展

　　今年方便面产品创新方面，新老品牌侧重点各有不同——传统品牌通过技术创新，进军高端市场；新品牌走差异化路线，深度挖掘地域特色风味。

　　传统方便面企业在传承和创新方面各具特色，统一的茄皇牛肉面，每份产品使用约1颗新疆番茄，通过高汤包技术创新，实现了近似于炖煮番茄牛肉的浓郁汤底；康师傅的干面荟系列方便面则开发了港式、粤式、川式等多种口味，每种口味的原料都经过严格筛选，还原当地干面的特色口味；五谷道场方便湿面面体高度还原人工手擀面，低脂肪、低热量，泡水2分钟即食，方便快捷。

　　新品牌的差异化路线也格外明显，旺旺蘸蘸小荞面，非油炸面饼荞麦含量≥50%，搭配秘制蘸碟，随时都能体验日式“蘸”面；甘肃鑫益葱油拌面滑爽弹牙、葱香扑鼻，充分还原了地方风味特色口感；伊田麻辣小面再现经典川渝口味，麻辣鲜香，面条爽滑筋道；5犟牛小捞牛肉面系列，高汤慢火熬制，好似兰州当地餐馆的拉面。

　　国家食品安全风险评估中心主任李宁认为，很多产品有创新、有新意，可以看出企业在科技创新上投入了很大精力。她希望，企业向食物多样化发力，今后研发更多中国特色风味的方便食品。

　　包装设计向可持续靠拢

　　除了面饼和风味的创新，可持续发展的产品包装成为方便面生产企业践行“双碳目标”的重点内容。

　　日清本年度推出合味道产品，乍看之下，貌似还是原来的杯装方便面，但塑封的杯盖在外沿的位置多出一对小耳朵，杯内加水后，小耳朵向下卷压就能封闭热气，不需要其他压盖的东西，既增强了杯面食用的便利性，也减少了塑料的使用量。

　　不只是合味道，汤大师大满杯方便面杯沿采用先卷后压新工艺，提升杯身挺度，纸张用量降低6%，并且创新研发了大于900毫升的中空隔热杯，杯身设计了7度的倾斜角度，更适合单手持握；康师傅干面荟系列方便面的包装容器，则创新采用了双层平贴环保纸碗，与水滴形滤水口的沥水盖搭配使用，轻松解决拌面沥水易烫手、沥水不便的问题。

　　挂面类产品聚焦营养健康

　　挂面类产品的创新则集中在营养健康与包装精致多样化、搭配料包口感的丰富化等方面。今年共有11家挂面企业提交了13款挂面类创新产品。其中，杂粮类挂面产品的加速创新，成为今年挂面创新中的一大亮点，占挂面申报产品总数的46%。其中，陈克明黑麦荞麦面采用70%黑麦、30%荞麦，达到了100%杂粮；而金沙河带来的新品，直接把产品特点写在了产品名称中——DGIDGL挂面，即低血糖生成指数（低GI）、低血糖负荷（低GL）；益海嘉里黑青稞苦荞挂面也采用了70%黑青稞粉、2%苦荞粉，杂粮总添加量达到72%。最让大家耳目一新的是浙江巨香参评的铁皮石斛挂面，观色青中带雅、闻之石斛清新，吃起来爽滑软弹，且没有石斛的苦味。

　　国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌认为，企业创新活跃度高对于营造行业创新氛围十分有益。产品在工艺上实现了创新，丰富的配料也让产品更具颜值。挂面行业创新要从环保、营养、健康等多个要素入手，通过创新赋予产品更多价值内涵。

　　冷冻食品及其他

　　口味仍是王道 传统与时尚并行

　　只需加热几分钟就可享用的胡椒猪肚鸡、辣子鸡、扬州炒饭，蒸一会儿就能被端上桌的紫色烧卖、绿色肉包、五彩小比萨、金黄色粽子……随着消费者口味的逐渐多样化，速冻产品创新集中在原材料、生产技术、口感、营养和健康方面。

　　口味仍是王道

　　专家表示，口味仍是王道，不少产品因口味好被频频点赞。正大推出的胡椒猪肚鸡产品，胡椒味十足，猪肚劲道，作为一款地道粤菜，其汤鲜浓郁且工艺复杂，消费者在家加热即享。在传统的冷冻食品中，思念推出的辣条风味水饺，以富含膳食纤维的魔芋为原料，搭配鲜美猪肉，迸发出意想不到的美味；通用磨坊的黑糯米豆沙烧卖，以紫甘蓝汁入皮，香软糯米包裹绵密红豆沙，既有颜值又有内涵；以菠菜汁和面，上好猪肉入馅的亚明菠菜包，外形饱满、色泽悦眼，很容易挑起食欲；安井的月亮虾饼，以鱼糜为原料，内馅配以整只虾仁，口感鲜美。

　　主打健康牌

　　低脂成为企业开发产品的关键，此次呈现的多款产品均从主要原料上下功夫，向健康靠拢。其中，时蔬花椰餐别具新意，以花椰菜为原料，微波加热5分钟就可以食用；黑椒荞麦面，是一款以荞麦为主要原料的低GI主食，搭配时蔬和鸡胸，营养又健康。

　　刮起跨界风

　　跨界联名成为近年企业创新的新玩法，品牌之间强强联合，总能给消费者带来惊喜。通用磨坊与阿华田跨界联名推出麦芽可可汤圆，将麦芽可可风味入馅，甜味丰满，同时加入饼干碎包，赋予传统产品更多甜点的属性。

　　设计有新意

　　包装创新、外观创新在冷冻食品中亦有所体现，浙江五丰小满同学纯鲜奶刀切，包装主体选用卡通插画形象及亮丽的黄色，目标定位清晰、时尚感十足。同时，该产品与无锡华顺奶白馒头、三全“福”汤圆均使用烫印技术，将代表美好希望和寓意的文字印在产品表面，正能量满满。

　　其他类产品也从细节上加以创新，体现独特口味和时尚潮流。如黄飞红香脆椒、鲜笋魔芋、日式溏心蛋，蚂蚁上树肉末拌粉、奇亚籽多谷物饼干等，均体现了方便、健康、口味新奇等不同特点。

　　预制菜还需系统推进

　　研讨会上，专家们表示，此次创新产品亮点多、特色鲜明，冷冻食品从工艺、包装及原料利用方面实现了创新。江南大学科学技术研究院院长范大明表示，企业推出的多个产品构思新颖。如微波炒饭，巧妙地应用立式包装，解决了食品加工中的关键技术问题，让产品在加热过程中受热均匀，构思巧妙。

　　如今，预制菜火爆全国，然而企业需要思考的是该如何精准发力。孟素荷表示，“杂交加复壮”才能让中国美食自立于世界美食之林。对于预制菜，当前正处于筑基时期，企业要做好制定标准等基础性工作，才能有长远发展。对于冷冻食品，未来应趋于精细化，把产品做精、做细，不论走到哪里，都能从冷冻食品中找到家乡的味道。

　　咸味香精调味料

　　向本色靠拢 应用边界不断拓宽

　　有一种家乡的滋味让人铭记于心，有一种独特的味道让人印象深刻，风味赋予了食品灵魂，使人得到心灵上的慰藉。沙茶酱、胡辣汤、老北京卤煮等有着家乡印记的味道，蔬果金汤、素食青酱等口感层次丰富且新奇的滋味，依靠酶解、缓释等多种技术得以实现。

　　本味成为主流

　　向本味趋近成为咸味香精调味料类产品创新的一大特点，此类产品受到了专家们的一致好评。

　　宏芳五香调味汁借鉴德州扒鸡以天然香辛料调味，热反应与常温熬煮工艺相结合，用适量的水稀释后便可直接卤制食材；圣伦肉丁炸酱地道还原家庭炸酱味道；春发炸辣椒调味油，设计理念源于川式干锅辣子鸡，解决了传统头香型产品风味易损以及产品风味浓度不足的问题；神州调味老北京风味卤煮口味地道浓厚，尽显老北京特色风味；山东天博开发的以沙茶风味为特色的沙茶风味膏，可用于方便米面、冷冻调理、餐饮调味品中。

　　地方风味应用拓宽

　　胡辣味不只在汤里，薯条、辣条也能变成胡辣味。保定味群胡辣汤风味调味粉，具有河南胡辣汤特有的风味，可用于薯条等休闲零食的着味。专家指出，这不仅满足了消费者对休闲食品新奇口味的需求，亦拓宽了我国地方特色风味的应用。

　　上海爱普定向缓释香精，主要针对火锅类、串串香等经较长时间煮制后香气缺失严重的问题，采用定向缓释技术研发而成，添加后能有效弥补后段香气的寡淡和不足，增强产品的厚实感和食欲感。

　　素食化成趋势

　　近几年，随着人们环保和健康意识的提升，食素成为越来越多人的选择。然而如何让素食也有天然的肉香味，用非动物源成分能否加工出肉味香精？研讨会上，鸿禧志业炙烤牛肉风味粉末香精就是利用风味强化技术，选择性增强和调控关键性特征物质的生成，结合油脂复配、乳化包埋技术，赋予了产品浓郁的炙烤牛肉风味。

　　许多新品的原料选用也是搭配和谐、设计巧妙。富含维生素的沙棘不仅可以用来做饮料，还可以用来做火锅底料。鸿禧志业蔬果金汤火锅底料将南瓜泥的香甜与沙棘果的酸爽相互融合，搭配泡姜、黄贡椒等风味原料，口感酸鲜微辣；烟台欣和竹笙FD速食味噌搭配了竹笙、鲣鱼汁，味道鲜美，热水冲泡即可饮用；味易威德兰州牛肉香精也是使用非动物源成分，通过对真实菜肴所产香气进行分析，最大程度还原兰州牛肉面香味。

　　除了意大利酱，还能用什么来拌面呢？江大和风素食青酱作为一款素食酱料，选用云贵高原地道食材，将古法与现代工艺相结合，清香扑鼻，色泽翠绿。该产品吃法多样，可拌面拌粉拌饭，也可作为涂抹酱。

　　此外，还有一些地域风味浓郁的新品出现。河南京华红罗勒香精，从罗勒植物中提取精油，再调配部分香料加工而成，颇具东南亚风味。该公司开发的香茅汁，主要选用泰国本地香茅为原料，精选新疆番茄酱、新鲜洋葱、大蒜等食材，并用赤藓糖醇代替了原料中的蔗糖，迎合当下市场潮流。

　　下足功夫还原传统风味

　　与会专家认为，工业化产品缺失厨房烹调感的痛点正在被破解。此次创新产品融入了健康营养理念，地域特色明显，且应用边界不断拓宽。

　　中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇表示，咸味香精调味料是食品产业的灵魂，是抓住消费者的关键，是方便食品行业的重要支撑。今后，希望企业继续加大创新力度，开发更多接地气的产品，把传统风味推向更多应用空间。

　　北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平表示，10多年来，地域特色是咸味香精调味料类产品始终关注的焦点，新、奇、特的产品不断被推出，显示出咸味香精调味料类产品的创新十分活跃。他希望，今后在风味再现、稳定及缓释等方面应加大技术突破。

　　中国标准化研究院感官分析实验室主任赵镭表示，从此次推出的新品中可以看出，企业创新正在走两条路，一是下足功夫，做好传统口味的还原；二是注重特色新奇口味的创新。她建议，企业在创新过程中注重对风味特征的描述，同时明确应用场景。

　　国家食品安全风险评估中心主任标准三室主任张俭波谈到，从创新趋势上看，企业正围绕“味”字下功夫，用天然食材、现代技术，实现味的天然性，如老北京卤煮、胡辣汤风味调味粉等。他希望，今后还要在缓释技术等新技术在产品的应用上多下功夫，以更好“锁住”味道。

　　中国农业科学院农产品加工研究所研究员毕金峰表示，在今后的创新中，一是要关注调味料在复配后风味物质之间的反应关联，二是应用场景还需细分化。

　　机械设备

　　自主创新 走向智能化、柔性化、系统化

　　在助力方便面食品行业高质量发展的过程中，机械设备起着至关重要的作用。我国方便食品行业机械设备突破了哪些痛点，实现了哪些创新？今年方便食品行业机械设备创新产品中，自主创新占40%，节能环保占40%，应用广泛性占20%。这些产品有的通过优化组合，降低了生产能耗；有的实现了一机多用，提高了生产效率；有的针对柔性需求，通过智能升级实现了多品项生产；还有的结合工艺改进，破解了行业痛点。

　　优化组合 提高生产效率

　　定量对于方便面生产十分重要。河南东方面机定量熟鲜面机及热干面一体机设备，实现了一机两用，由原来传统的大包装转变为可定量包装，可实现两种产品交替生产。同时，该设备占地小，节省了生产空间。

　　如何解决面类食品生产中并条等难题？正亚全自动非油炸蒸煮面生产线采用先蒸煮片后切丝落盒成型工艺，解决了并条问题。进入烘干机的面条含水量降低，从而降低了生产能耗。同时采用高速打散的落盒方式，保证面饼的离散性。

　　随着各地特色面食的兴起，企业也加大了相关设备的研发力度。海科佳手延面生产线采取渐缩压延生产工艺，实现连续自动生产，产能高，平均每人每小时生产25千克。河南东方面机的新型冻干面设备，整线自动控制，速度可调，节约能耗，冻干处理后，面饼复水性好。

　　此外，在包装方面，连续性是关键。北京大森海苔分切装盒预制袋包装一体机，打破了传统的分段式生产模式，集分切、装托、预制袋包装于一体，节约了生产成本。在线分袋定位，采用卧推式预制袋包装技术解决了海苔全自动预制袋包装难题。

　　系统创新 破解生产痛点

　　在方便面的生产中，投料能否实现连续化是关键。在实际生产中，经常会因为人工补料不及时而影响生产效率。成都经纬子母辊切投包机创新了整体式结构，即两台投包机组合一体，节约空间。此外，设备兼容性好，可满足多品项柔性需求，还可解决长料包和大克重料包投料困难问题。值得一提的是，该设备母机及子机采用同一套控制系统，切换反应速度快，时间短。

　　面团品质的好坏，对于产品的品质至关重要，而真空和面机能够提升面团品质。然而在和面过程中如何一边保证真空、一边连续出料是科研创新难点。业内备受认可的真空和面机也在不断推陈出新。山东江泷球式连续真空和面机采用真空和面方式，能够对面团进行立体搅拌，操作简便，可实现持续出料。而南京扬子的第三代超大型真空和面机，真空和面的全过程实现了自动化控制，单机产能可达500千克/缸。

　　中国农业科学院农产品加工研究所研究员魏益民指出，今年机械设备类创新产品，有的设备实现了组合式创新，提升了应用空间；有的设备是在不断实践探索中逐步改进完善；有的设备则实现了颠覆性创新，柔性操作，可匹配不同规格的产品生产。他指出，产品创新还需放宽视野，比如与餐饮业结合。

　　孟素荷表示，在规模化生产的路上，国内机械装备企业通过不断探索、自主研发实现了“中国式创新”，如球式真空和面机、子母辊切投包机等。在她看来，唯有科技创新，才能赋能食品装备制造业的未来发展。做好方便食品机械设备，要了解食品生产过程，与加工界合作，与餐饮界等更多行业对接，而智能化、柔性化、系统化将是行业未来发展的必然趋势。

　　据悉，第二十二届中国方便食品大会将于9月7—9日在北京国际会议中心召开，届时本年度的方便食品行业创新产品将在大会期间予以展示。