消费观察：预制菜产业方兴未艾 新消费需求下的商机与挑战

　　随着互联网的快速发展，“懒宅经济”开始盛行，预制菜产业方兴未艾。新冠疫情的爆发改变人们的消费习惯，预制菜的C端需求在高速增长，加快了产业发展速度。据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿。

　　近日，中国饭店协会发布了《预制菜质量管理规范》《预制菜产品分类及评价》两项团体标准。《预制菜品质分级及评价》适用于预制菜的品质分级评价，弥补了预制菜品质分级和评价标准的空白。

　　预制菜到底是什么？其产业发展现状如何，发展路上面临怎样的问题，怎么解决？2022年7月13日-15日，第十九届中国肉类科技大会在四川成都举行，全国相关高校的肉类行业专家们，将自己在肉类产业的研究成果作交流分享。本次大会上，“预制菜”相关研究话题成了会议报告中的高频主题，并引来诸多学者的思考。

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　　何为预制菜？

　　目前行业对预制菜的定义不是很统一，消费者对预制菜的概念认知亦是比较模糊。现在普遍认可的一种说法是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、初加工）而成的成品或半成品。而有部分专业人士则认为，它是用现代标准化通过中央厨房集中生产，采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。预制菜简化了制作过程，只需要通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能成为直接搬上餐桌的便捷菜品。

　　关于预制菜的产品分类，中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖在第十九届中国肉类科技大会报告中谈道：“可以根据不同的分类依据划分预制菜。按照消费方式分类，预制菜可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品；按照贮运形式分类，预制菜可分为冷藏食品、冻藏食品、热链食品、常温食品；按照菜肴属性分类，预制菜可分为肉类菜肴、水产菜肴、素菜菜肴、预制净菜；按照地域来源分类，预制菜可按菜系、地域、民族的不同来划分。”

　　预制菜步入美食赛道

　　预制菜起源于美国20世纪40年代，由于美国工业化提升、人口密度增加和速冻技术提升，速冻类预制食品不断增长。20世纪50年代，餐饮需求量因人口持续增长，肯德基、麦当劳等美式快餐巨头在这一时间纷纷成立，快速推进了食材标准化加工，为预制菜发展提供契机。与此同时，日本预制菜发展进入萌芽期，在政府的大力支持和物流冷链完善的背景下，冷冻食品因现代商业的发展销售额激增。

　　20世纪70年代，预制菜进入成熟期，美国预制菜行业增速趋缓，而此时的日本预制菜在B、C端渗透速度加快。2010年以后，日本预制菜产业经历了近20年发展停滞期后，销售量恢复了增长。目前，美国、日本均培育出了极具影响力的预制菜企业，如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等，并且美、日预制菜在餐饮市场的渗透率已高达60%。

　　中国的预制菜起于20世纪80、90年代，由于美国连锁快餐店巨头入驻中国市场，国内开始出现净菜配送加工厂。2000年左右，中国出现第一批深加工预制菜企业，但预制菜总体产业发展仍旧缓慢。2011年，外卖行业的兴起打开了中国预制菜的B端需求，预制菜发展开始提速。

　　专家解读预制菜

　　合肥工业化大学食品与生物工程学院徐宝才教授在《预制菜产业现状与发展分析》报告中谈到预制肉制品行业的现状，他表示：“预制肉制品加工贮藏品质劣变大，危害物放空难，生产效率低、质量不稳定，严重制约了行业健康发展”，深入介绍了团队10余年来在预制肉制品加工贮藏关键技术及产业化发面取得的进展。

　　中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖在《重视肉类菜肴工业转换技术创新与应用》报告中指出，预制菜在工业化加工过程中多变量问题，“中式肉类菜肴加工原料丰富多样、加工方法千差万别、工艺模糊品质形成不清、‘大锅换小锅‘规模化加工方式、师传徒的技艺传承，很难打破生产与消费的地域、时空约束。实现品质传承与守正创新，是中式肉类菜肴产业化的必由之路。”

　　西华大学食品与生物工程学院刘平教授在《肉类预制菜肴加工中风味形成机制》报告中分析肉类预制菜面临的挑战之一是科学技术研究严重缺位，企业在原料处理、工业化生产、风味调控及品质保持方面存在技术研发欠缺问题，并表示肉类预制菜肴新型杀菌及复热还原技术等对风味的影响有待更深入的探究。

　　成都大学、四川省农业创新团队刘达玉、张崟等专家通过研究认为，预制菜在加工环节，应推进营养导向型预制菜加工消费，中央厨房尤其注重节能减排和低碳设计，并与预制菜创新技术紧密衔接，如水煮牛肉这道菜品，门店现场只有原辅调料混合工序，没有油脂“煎炸炒”的传统工序，看不到200℃滚油，闻不到油烟，再如腌腊肉品低硝免熏加工新技术、牛羊肉电烤调味新技术，从加工技术上规避了传统烟熏火烤；强调预制菜实现减油、减盐、减糖，解决生产消费不协调、品质营养不平衡、标准需求不衔接等瓶颈难题。

　　坚持绿色低碳与营养保健。现在的粮食安全是大食物观，它包括三个层次的理解，食品数量能足够满足人民的基本需求，食品中有害物质对人体不会造成危害，摄入食品所含营养物质能确保健康的需要。食品安全也是大概念，包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容，也包括养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

　　刘达玉认为，目前，食品行业智能装备也在逐渐完善和成熟，如智慧和智能冷链物流装备技术，超快速预冷技术、冰温保鲜装备技术、螺旋式智能速冻装备技术、液氮智能速冻装备技术，AI炒菜机器人装备技术等等，已经逐步投入产业化试验与应用；尤其在智能火锅装备行业效果表现较为明显，如天味公司在智能炒锅引进和配套设备生产线改造、火锅调料灌装自动化技术及装备改造、火锅调料全自动冷却成型技术及装备改造，均已经实现产业化；漫味龙厨公司的火锅底料炒制与智能装备技术，采用“反应釜+机器人+快仓运”智慧制造模式，并且，淘汰了传统天然气直接加热方法，实现了绿色健康炒制，提升了火锅底料的安全性。建议对于头部企业发展中的装备技术难题，采用政产学研模式，组织工艺专家与装备专家联合技术攻关。

　　全国争抢“预制菜蛋糕”

　　今年1月份以来，全国先后有多个城市公开表示要建设“预制菜之都”，集中在粤鲁两省，分别是广东的湛江和肇庆高要、山东潍坊市下辖的寿光和诸城。

　　重庆：梁平区出台了《中国（西部）预制菜之都产业规划》和《支持加快预制菜产业高质量发展十条措施》等文件，拟打造“中国（西部）预制菜之都”。6月 27日，中国西部预制菜产业园重点项目暨招商项目签约仪式在梁平区举行，冷链物流及国际食材分拨平台、食品辐照平台项目正式开工，中央厨房及三产融合项目等 24个项目签约，累计投资达 45亿元。

　　广东：今年3月，广东发布全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，部署加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。力争五年内培育一批在全国乃至全球有影响力的预制菜龙头企业和单项冠军企业。广东省的相关措施出台后，佛山、江门、潮州、肇庆、湛江等市均成立预制菜产业联盟。

　　山东：4月7日，山东潍坊市印发《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022-2024年）》，为潍坊发展预制菜产业明确目标与方向。明确了打造“中华预制菜产业第一城”的目标，力争到2024年，质量效益好、规模总量大、产品结构优、符合消费升级趋势的预制菜产业体系初步建立，全市预制菜市场主体数量达3000家左右，预制菜全产业链规模突破3000亿元。

　　福建：4月17日，福建省商务厅出台《福建省外贸外资（稳价保供）协调机制办公室关于印发福建省促进商务领域消费提质扩容若干措施的通知》中提到未来要支持开展预制菜产业供需对接会、专业展会等活动，促进预制菜产业发展。

　　四川：6月 22日下午，四川省预制菜产业联盟第一次代表大会暨理事会选举大会在成都举行，多家预制菜及上下游企业首期加盟。6月30日，四川省预制菜产业发展推进会在成都召开。会议提出到2025年，四川省预制菜产业规模力争突破1000亿元。目前，全省预制菜生产企业近700家，2021年实现产值约700亿元。下一步，四川将通过进一步壮大产业集群、培育优质企业、提升创新能力、加强品牌建设、拓展市场空间、保障食品安全等举措，扎实推动预制菜产业高质量发展，助推我省食品饮料产业在突破万亿元大关的基础上再上新台阶。

　　河南：6月23日，河南省预制菜技术创新研究院暨现代预制菜行业学院揭牌。6月25日，在2022中国（原阳）预制菜产业大会主论坛上，河南预制菜产业联盟正式成立。6月30日，河南预制菜创新孵化园招商说明会在原阳县产业集聚区管委会召开。

　　河北：保定市阜平县出台支持预制菜产业高质量发展10条措施。

　　预制菜，还需要解决哪些问题？

　　随着疫情常态化存在，我国的预制菜产业发展进入快速赛道。作为食品行业新贵，预制菜面临的挑战严峻，其在发展过程中出现的问题也亟待解决。

　　一、统一标准，加强安全质量监管。所谓民以食为天，食以安为先。做好舌尖上的安全监管具象到预制菜产业发展上则表现为要尽快、科学地制定产业标准。目前预制菜生产企业鱼龙混杂，食品质量不一，产业链相关技术规范以及安全监测规程欠缺，急需政府监管部门主导，协同其他权威科研机构和协会制定出台统一的标准规范。

　　二、加大冷链物流建设，加快实现全国冷链一体化。要保障并延长预制菜的保鲜时间，冷链物流尤为重要。我国冷链物流规模5000亿元，冷链运输率相对发达国家而言一直偏低，冷链物流行业的问题成了预制菜发展的掣肘。近年来，国家出台多项扶持政策文件大力促进冷链物流发展建设，但依旧存在着中小企业较多，大型企业缺乏的困境，可见冷链物流行业还有很大的发展空间。

　　三、重视技术研发投入，降低工业化生产难度。日料由于菜系单一，加工相对简单，烹饪方式以烤、炸为主，非常容易形成标准化、集约化的生产加工模式。反观中国地大物博，食材多样，不仅有粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜八大菜系，食物制成还有炒、爆、熘、炸、炖、蒸、煮、炝、拌、腌、卤等五花八门的烹饪方式。中国预制菜的规模化、标准化生产难度大，且消费者众口难调，要使工业化厨房产出的菜品不失“人间烟火”，预制菜工业化转型之路任重而道远。

　　四、做好市场调研，做好产品研发。相比随叫随到的外卖，预制菜如何被消费者作为饭桌首选，也是目前预制菜企业面向C端市场应重点考量。随着经济发展，人们对高品质生活追求不断提高，表现对吃的态度已从“吃饱”转向“吃好”，对预制菜的营养均衡搭配、可供选择菜式的多样化提出了更高的要求。同时，预制菜价格是否合理实惠也是消费者关注的重点。企业应打通与消费者对话渠道，从满足消费者的需求角度出发生产预制菜，利用多方宣传打消消费者顾虑。

　　上善传播消费观察认为，中国的预制菜市场发展潜力巨大，但由于起步较国外晚，相关设施设备以及制度政策还不够完善，机遇与挑战并存。“百舸争流，奋楫者先；千帆竞发，勇进者胜”，面对预制菜产业的痛点难点，这也会企业提供了更多的商机，勇做破题争先者，发展未来才有更多的可能性。