预制菜产业创新发展亟待思考的问题

　　预制菜主要指餐桌方便菜品，是农畜产品加工和餐饮业转型升级的重要方向，被誉为中式快餐的一次工业革命；预制菜原本不是新东西，但它是供给侧结构改革的必然趋势，是人们追求方便快捷生产方式和生活方式的必然要求。

　　目前，预制菜主要问题就是川菜简单的包起来杀菌或者冷藏了事，川菜原本的风味与质构严重下降，市场认可度不高，其主要原因是对菜品食材加工特性研究不够，精准调味和保藏技术缺乏造成，川菜照搬照抄、创新性严重不足。预制菜应该顺应市民消费需求，传承川菜调味秘诀，创新川菜烹饪技艺，研发利用现代高新技术和装备技术，实现传统川菜的转型升级，而不是简单的扩大规模。重点也不是研究回锅肉中的蔬菜的保藏，也不是所有菜品都要做成预制菜。

　　现如今，麻婆豆腐调料就是麻婆豆腐预制菜的最佳模式，不要去研究麻婆豆腐的保藏，不会有太好效果，有所为有所不为。高效益的预制菜肴不是回锅肉，也不是鱼香肉丝，产品遴选设计和研发高新技术非常重要，亟待开展系统性研究，风味质构衰减和绿色保鲜等技术瓶颈亟待突破。传统牛肉干产品不应是主流发展方向，牛羊肉应该成为“专精特新”高效益预制菜的优先研究内容，火锅预制菜模式必将成为牦牛的高效综合加工方向，从而实现对牦牛的吃干榨尽。

　　目前，预制菜产业如何树立头部思维、瞄准全国市场、抢占全国制高点，是各省乡村振兴和民生工程的重大产业命题。

　　1.面向一日三餐与美味方便

　　传统农业种啥卖啥、养啥卖啥，初级加工，屠宰磨面，没有面向一日三餐，不讲美味方便，市场较小，效益较差，预制菜产业是牵引乡村振兴的关键。产品味道将成为消费者选择的关键因素，挖掘民间，传承川菜将成为新产品开发的源泉，目前传统肉类产品必须顺应消费侧需求，市场对餐桌美味方便肉品需求旺盛，急需新技术与新产品引领。从营销和人们购买行为分析，安全是基本要求，否则，见光就死，营养是科学需求、营养保健的要求；口味是现实要求，方便是客观需求，直接决定掏钱，川菜具有卖味道的地域优势，食品离城市餐桌越近利润越高，因此，市州乡村振兴和农产品加工一定要向城市餐桌靠拢。

　　十九大报告：人民群众对美好生活的需求同发展不平衡不充分的矛盾。为什么有的餐馆要排队预约？美食是家庭和社会的主要期盼、家庭和社会主要困难，美食是一个最不受科技影响的行业，因为人们要吃爱吃，不管科技发展到什么程度，美食的数量只能越来越多，现在40岁以下的年轻人烹调经验严重不足，对四段炒制增香技术、微波光波增香技术、香料精准添加技术、绿色梯度保藏技术更是不了解，工作压力大的中年人也迫切希望简化烹饪程序，老年人劳累一生渴望到处耍到处吃，助力家庭主妇制作美味佳肴蕴含巨大商机。

　　成都推进绿色食品产业高质量发展，2030年成为全球川菜中央厨房，如今下厨成为很多人需要考虑的生活成本，忙宅以及大量单身群体，叠加疫情黑天鹅效应，催生出预制菜新风口，建议采用“科技+经营”、“食品+餐饮”、“专家+厨师”的综合发展模式，迎接这个预制菜产业风口的到来。

　　2.掌握适度保藏与品质成本

　　预制菜保质期问题，保质期越长则预制菜品质越差，保藏越久则价格越低，商场每天有特价报损等情况，现在鸡蛋按贮存的天数定价格，尤其日本如此，越新鲜则越贵。没有保藏就没有流通、没有市场，但是，适度保藏至关重要，它是保持预制菜高品质风味质构的关键，预制菜保质期6个月已经足够，甚至保质期1-3个月就可以了，无需一年或两年，传统罐藏行业就需要注意这个问题，只有掌握和权衡了适度的保质期，才能提高预制菜的品质，降低预制菜的成本，预制菜保藏就是产业发展的一类关键技术瓶颈，亟待技术攻关。

　　四川“10+3”产业体系中的冷链物流建设非常重要，预制菜要有自己的物流及仓储，千方百计减少流通次数和距离，美味方便食品快速到手消费者中，快速食用，扩大市场。现在人们都是旋买旋吃、吃点买点，不会买来存起，如今消费需求发生深刻变化，关键是对接，尽量吃新鲜，预制菜社区连锁门店，新鲜货，直接用，少浪费，低成本；每天向餐饮连锁门店配送，打造社区连锁厨房，傻瓜厨师主要管售卖，快消就解决了保藏难题。

　　传统食品追求更长保质期的理念根深蒂固，预制菜产业一定和川菜调味相结合，加工厂与餐厅高度融合发展，适当缩短传统保质期，获得色香味形和安全的高品质，缩短保质期可减低预制菜成本，如营养安全成本、风味质构成本、资金仓储成本等等。乡村振兴牦牛肉，肉干含水越干，越不容易长霉，但是，水分干太脆，象木材棍，可以掰断，并有大声的断裂声音，手就能弄成碎渣，无法撕成纤维状，咀嚼呈锯木渣，牛肉特点完全丢失，成本极高，这类产品急需通过中央厨房向预制菜方向转变。

　　3.发展智能装备与智慧制造

　　预制菜传统作坊门槛低，有的场地装备简陋，甚至存在脏乱差的情况，加工存在食品安全隐患，这是行业最担心的事情，利用率较低、合格率不高，容易造成各种麻烦，更谈不上规模效益，特别是人工成本不断攀升，各种费用增多，关键是现在招工难用工难、双方都不满意；缺少装备规模就没有效益、没有品牌，缺少装备规模就没有综合利用、更没有环保，缺少装备规模难以应对不断变化的市场竞争，凭人工感觉难以实现预制菜的标准化生产，如规定时间要求难以精准、炒制规定温度要求难以精准、规定配方要求难以精准。

　　川菜餐饮加工是劳动密集型行业，劳动强度很大，腌腊肉传统方法生产，生产工艺要经过工人500次以上的拿起或搬运，即生产1吨产品要花费搬起的劳力强度500吨以上，再如火腿加工，要经过腌制、揉搓、翻缸、清洗、挂架、晾晒等等工序，还要经过半年以上的等待时间；在生产旺季，夜班下半夜常存在次品和安全隐患，很多餐饮早晨2:00都起床了，有的晚上12:00才睡，如肉品、醪糟、饺子、抄手等太费人力，尤其热天炒菜和冬天洗菜问题，人工难以适应高温高湿和深冷等恶劣场景，劳动者太辛苦，预制菜产业必须搞机械智能化，传统川菜装备发展较为滞后，这也是急需研究开发的一个重点领域，需要工艺专家和设备专家进一步联合攻关。

　　目前，食品行业智能装备也在逐渐完善和成熟，如智慧和智能冷链物流装备技术，超快速预冷技术、冰温保鲜装备技术、螺旋式智能速冻装备技术、液氮智能速冻装备技术，AI炒菜机器人装备技术等等，已经逐步投入产业化试验与应用；尤其在智能火锅装备行业效果表现较为明显，如天味公司在智能炒锅引进和配套设备生产线改造、火锅调料灌装自动化技术及装备改造、火锅调料全自动冷却成型技术及装备改造，均已经实现产业化；漫味龙厨公司的火锅底料炒制与智能装备技术，采用“反应釜+机器人+快仓运”智慧制造模式，并且，淘汰了传统天然气直接加热方法，实现了绿色健康炒制，提升了火锅底料的安全性，大幅减少了劳动强度，这些都值得预制菜行业借鉴和创新推广，建议对于头部企业发展中的装备技术难题，采用政产学研模式，组织工艺专家与装备专家联合技术攻关。

　　4.坚持绿色低碳与营养保健

　　现在的粮食安全是大食物观，它包括三个层次的理解，食品数量能足够满足人民的基本需求，食品中有害物质对人体不会造成危害，摄入食品所含营养物质能确保健康的需要。食品安全也是大概念，包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容，也包括养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

　　花钱买健康食品已经成为时尚潮流，营养保健是减轻医保压力国家战略，市州乡村振兴具有独特的地域竞争优势，有机食品就有未来，预制菜产业的发展离不开市州丰富的绿色食物资源，四川乡村振兴的田野是预制菜产业健康发展的物质基础，如市州的土猪、肉牛、肉羊、土鸡、杂粮、野生菌、中药材等；预制菜产业发展必将反哺农业种养环节，反向引领设置农业种养方案，助力种养结合和循环经济，牵引推进种养功能型高效食物原料供应市场。

　　在加工环节，应推进营养导向型预制菜加工消费，中央厨房尤其注重节能减排和低碳设计，并与预制菜创新技术紧密衔接，如水煮牛肉这道菜品，门店现场只有原辅调料混合工序，没有油脂“煎炸炒”的传统工序，看不到200℃滚油，闻不到油烟，再如腌腊肉品低硝免熏加工新技术、牛羊肉电烤调味新技术，从加工技术上规避了传统烟熏火烤；强调预制菜实现减油、减盐、减糖，解决生产消费不协调、品质营养不平衡、标准需求不衔接等瓶颈难题。

　　当然，营养保健问题目前市场普遍存在信任危机，初期可建立团购诚信机制，抓住成渝地区双城经济圈的国家战略机遇，致力于市州转型升级的农畜产品与大城市对接互信。在预制菜营养保健方面，建议优先研究营养保健与风味质构的矛盾问题，力争较快解决这类行业关键技术瓶颈。

　　5.打造品牌场景与云端商超

　　品牌代表着质量和效益，品牌代表着预制菜的科技高端、绿色高端、营养高端、市场高端，效益高端，代表着菜品色香味形的高品质。品牌打造需要实力与场景的展示，致力于我省乡村振兴与成渝地区的对接，品牌关键是要有实力和形象，注重产品设计与开发、市场与营销的有机融合，政府主导、企业主体、多角度立体品牌打造，如预制菜危害性安全品牌打造，展示企业品牌特有标准指标体系（非团标所能企及），以及油炸与废油处理管理机制、产品流通预警管理等，预制菜科技品牌打造，展示高端装备与技术、非遗人才、科技获奖、政府荣誉等要素。

　　在生产各个环节、营销各种环节，展示标准化技术规范，开展立体宣传造势活动。场景是消费者体验平台，包括预制菜生产场景、食材基地场景、门店售卖场景等等，档次要高，场面要大，底气要足，由此消费者决定是否掏钱购买；预制菜品牌打造与连锁布点要提速，优先支持川菜老字号申报非遗、科普基地等，强力支持集群企业创建中国驰名商标、中国名牌、国家级龙头企业、科技创新型企业，实现农商文旅的全产业链融合发展。

　　互联网大数据深度融合，实体助力品牌场景体验，云端商超展示绿色有机预制菜康养产业相关视频，将激发巨大购买市场，立足 “品种、品质、品牌”，提高市场竞争能力，发挥品牌价值优势，凸显优质优价效应。消费者APP官网下载，浏览云基地、云车间、云商超，强化网络营销，抢占市场先机，采用社区团购、网络对接、定点接头等方式，企业实力提升与品牌提升同步完成。

　　预制菜品牌打造与发展厨房方便产品、外卖方便产品、家庭即食产品、团餐方便产品、餐厅定制产品、集团定制产品结合起来，线上下单，线下配送，网上下单，门店提货，快速提高预制菜的产值和效益。

　　（成都大学/四川省农业创新团队：刘达玉，张崟，张佳敏，赵江林，夏燕莉。）